Этот метод приготовления бульона я давно уже хотела попробовать.Этот рецепт с очень подробными инструкциями я взяла из книги каталонского молодого повара "а ля Джейми" по стилю, но очень требовательному к традиционным техникам и рецептам.
Я честно говоря толком не знаю как бы перевести поточнее название этого бульона по-русски (Caldo tostado de ave - оригинальное название), но по аналогии с "красным" или "коричневым", решила назвать вот так:
Я четко следовала рецепту, поэтому "моих" замечаний никаких не будет. Результатом я более чем довольна и наверняка буду повторять еще. Этот бульон настолько вкусен и ароматен что жаль было его использовать как основу. Мы так его и сьели. В качестве добавок была мелкая паста (типа короткой вермишели или буковок для ребенка).
Очень настоятельно советую придерживаться пропорций данных в рецепте, тогда вы сможете оценить качество полученного бульона. Возможно проблемы могут возникнуть только с вином. Если уж нет выдержанного красного вина используйте обычное сухое, которое под рукой. Оказалось, что каталонские производители вина теперь выпускают выдержанное вино специально для приготовления блюд, даже с пряными травами, чем я с удовольствием пользуюсь. :)
Ингредиенты:
Приготовление
1. Подготовка курицы. Очистить куриные каркасы от всего что не является костями и собственно мясом. Крупные куриные части делим на более мелкие. Разогреваем духовку до 200-225 С. Температура духовки - ориентировочная, в любом случае она должна быть выше средней. Можно сначала обжарить на сковороде курицу, а затем запечь. В любом случае кости должны запекаться не менее 1 часа до 1,5 часов. Время от времени кости переворачиваем. Кости должны хорошо прожарится (не обуглится конечно), лишний жир должен максимально вытопится.
2. Подготовка овощей. Все овощи режем мелкими кубиками. Разогреваем оливковое масло (хорошо плеснуть) и обжариваем лук на сильном огне. Через пару минут добавляем сладкий перец (оба вида). Обжариваем, постоянно помешивая на сильном огне 3-4 мин. Огонь убавляем до минимума и оставляем тушится. В процессе тушения выделится сок, в этот момент добавляем веточки пряных трав (розмарин и тимьян, их не нужно мелко резать, если у вас сухие тоже ничего страшного). Следующим этапом добавляем морковь и дожидаемся пока морковь станет почти мягкой. Добавляем помидоры и продолжаем тушить на медленном огне. Добавляем вино и тушим пока алкоголь выветрится и жидкость почти испарится. В конечном итоге должна получится текстура наподобие мармелада.
3. Бульон. Нагреваем воду до кипения в высокой кастрюле. Закладываем овощи. Если к этому времени кости остыли, подогреваем их в духовке. Добавляем кости и следим чтобы жир который вытопился из костей не попал в бульон. Можно деглазировать поверхность емкости в которой запекались кости, убрав жир и добавив воды из кастрюли. Деревянной лопаточкой соскребаем прилипшие частицы и отправляем в бульон. Через 2 часа спокойного кипения на медленном огне бульон готов. Оставляем остывать бульон при комнатной температуре. Когда бульон остынет, процеживаем.
Я делала половину порции указанной в рецепте, с расчетом на 750 гр костей.
Этот бульон не солится. У меня он не успел долго сохранится: 3 порции бульона тут же были поданы на ужин, 1 порцию (где-то 300-400 мл) я заморозила для ребенка и затем через неделю использовала, остальное сьели на следующий день). Каждую часть бульона я солила по вкусу уже непосредственно при подготовке его к подаче.
Еще несколько вопросов. Подскажите, как эта техника правильно называется по-русски? Я понимаю, что это вариации на тему "коричневого" бульона. Где бы можно было почитать на русском языке про него более-менее вменяемое? Чтобы вы усовершенствовали в этом конкретном рецепте?
Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.
1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них.
Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса).
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.
Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.
Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.
1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.
Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6-8 часов, бараньи и свиные кости - 4-5 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 3-4 часа.
По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды.
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процеживают через салфетку и обезжиривают Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки, охлаждают, плотно закрывают и хранят в холодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в течение 5-6 суток.
Так же приготовляется концентрированный белый бульон. Его можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.
Фюме добавляют в соусы для улучшения их вкуса или используют для быстрого приготовления обычного коричневого или белого бульона. Для этого одну часть фюме разводят девятью частями горячей кипяченой воды.
1 кг рыбных пищевых отходов, 1,5~2 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.
Для приготовления рыбного бульона для соусов чаще всего используют пищевые рыбные отходы: хвосты, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабр), а также кожу с чешуей. Головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу - плотву, ершей, окуней - потрошат, удаляют жабры и промывают в холодной воде.
Подготовленные рыбные пищевые отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и быстро довести до кипения. В момент закипания шумовкой снять с бульона образовавшуюся пену. После полного удаления пены положить очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки.
Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде (при сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки бульона 1-1,3 часа после заправки кореньями, головы осетровых рыб варят 2-2,5 часа. Перед окончанием варки бульон посолить. Готовому бульону дать отстояться 15-20 мин, после чего осторожно процедить.
Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.
Если варить рыбу в небольшом количестве воды, получится концентрированный бульон.
Процеженный готовый бульон употреблять для приготовления соусов.
Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй кладут в бульон.
Одновременно с кореньями можно опустить в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровый лист.
40 г сушеных грибов, 1,6 л воды, соль по вкусу.
Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть в теплой воде (30-35° С), залить холодной водой и дать постоять 40-50 мин, после чего грибы переложить в кастрюлю и снова залить холодной водой (1,6 л на 40 г сушеных грибов). Через 2 часа набухшие грибы сварить в этой воде без соли до готовности.
Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон посолить, дать ему отстояться, а затем процедить.
Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов (1 кг свежих грибов 2 л воды). Свежие грибы очистить, промыть в подсоленной холодной воде. Промытые грибы залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Вареные грибы промыть холодной водой и использовать для приготовления соусов.
К оглавлению Горячие соусы1вариант.
1. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?
а) «Московский» б) «Украинский» в) «Флотский»
2. В состав какого рассольника входит крупа?
а) «Ленинградский» б) «Домашний» в) «Московский».
3. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?
а) щи зеленые б) из свежей капусты в) «поуральски».
4. Какая жидкая основа у борща холодного?
а) бульон б) свекольный отвар в) квас.
5.С какой целью супыпюре из овощей в процессе приготовления заправляют
белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности б) для улучшения вкуса
в) для однородной консистенции.
6. Для какого соуса используется коричневый бульон?
а) луковый б) томатный в) сметанный.
7. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле б) на муке в) на растительном масле.
8. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого
соуса из клюквы?
а) крахмал б) мука в) манная крупа.
9. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?
а) к рыбе жареной б) к рыбе отварной в) к рыбе запеченной.
10. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования
котлет из курицы?
а) жидкий б) средней густоты в) густой.
11. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?
а) «Московский» б) «Флотский» в) «Украинский».
12. Какая жидкая основа у щей зеленых с яйцом?
а) овощной отвар б) квас в) свекольный отвар.
13. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка б)) ломтики в) мелкие кубики.
14.Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и
свекольника?
а) томат б) уксус 3%ный в) сахар.
15. При какой температуре отпускают супыпюре
а) 80 °С б) 75 °С в) 65 °С.
16. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук,
рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%ный?
а) томатный б) маринад овощной в) красный основной.
17. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) коричневый бульон б) рыбный бульон в) мясной бульон.
18. Какие соусы используют в холодном состоянии?
а) майонез, заправки, маринад б) соус с рассолом, маринад овощной
в) салатная заправка, соус красный.
19. К какому блюду подают соус белый с рассолом?
а) к рыбе припущенной б) к рыбе жареной в) к рыбе запеченной.
20. Как классифицируют борщ по способу приготовления?
а) прозрачные б) пюреобразные в) заправочные.
21. В каком цехе готовят горячие супы?
а) в суповом цехе б) в холодном цехе в) в мясном цехе.
22. Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса?
а) белые коренья, припущенные овощи
б) процеженный и прокипяченный огуречный рассол
в) свекольный настой
23. Чем заправляют супы – пюре?
а) мукой б) льезоном в) сметаной.
24. К какому национальному блюду относятся щи?
а) литовское б) русское в) украинское
25. Выбери правильную технологию приготовления супапюре:
а) белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей
сметаной, добавляют соль, варят 57 минут, процеживают, доводят до кипения
б) уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают
и вводят растительное масло
в) овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают,
протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют
соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом
2 вариант.
1. Что делают с продуктами, чтобы получить супыпюре однородной нежной
консистенции?
а) протирают б) сильно разваривают в) припускают мелко нарезанными.
2. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель.
а) «Украинский» б) «Московский» в) «Флотский».
3. Назовите рассольник, в состав которого входит шпинат и щавель.
а) «Ленинградский» б) домашний в) «Московский».
4. При какой температуре отпускают холодные супы?
а) 10...14°С б) 14...15°С в) 15...20°С.
5. Для какого соуса соус луковый является основным?
а) для красного б) с огурцами в)для томатного.
6. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного
соуса?
а) сухая б) холодная в) жировая.
7. Сколько времени варят коричневый бульон?
а) 2...3 ч б) 5... 10 ч в) 4...5 ч.
8. К какому блюду подают соус томатный на мясном бульоне?
а) к блюдам из котлетной массы б) к мясу отварному в) к блюдам из
круп.
9. Какую жидкую основу используют для холодных соусов?
а) бульон, масло сливочное б) сметану, сливки в) растительное масло,
уксус.
10. Какой из рассольников готовят без картофеля?
а) «Московский» б) «Ленинградский» в) «Домашний».
11. Чем заправляют супыпюре (не доводя до кипения) перед отпуском для
улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?
а) белым соусом б) льезоном, сливочным маслом в) сливками и
сливочным маслом.
12. Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого б) красного в) молочного г) лукового.
13. К какой группе соусов относятся салатные заправки?
а) на уксусе б) на бульоне в) на растительном масле
14. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов б) к биточкам, котлетам из кур
в) к блюдам из овощей, к сосискам.
15.В состав какого рассольника входит крупа?
а) «Домашний» б) «Ленинградский» в) «Московский».
16. Какой борщ подается с мясным набором?
а) «Сибирский» б) «Московский» в) «Флотский».
17. Какова температура пассерования муки для соусов?
а) 200°С б) 250°С в) 140°С г) 50°С.
18. Производным какого соуса является соус луковый?
а) белого б) красного в) томатного г) грибного.
19. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино б) паровой в) польский г) рассол.
20. Как классифицируют щи по способу приготовления?
а) прозрачные б) заправочные в) пюреобразные
21. При какой температуре подают горячие супы?
а) 14 С б) 60С в) 75С
22. Как нарезают огурцы свежие, для приготовления окрошки мясной?
а) ломтиками б) мелкими кубиками в) соломкой.
23.В каком виде используют свеклу для борщей?
а) сырую, нарезанную соломкой
б) сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками
в) тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в
зависимости от вида борща
24.Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам?
а) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом
б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский
в) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная
25.Выберите правильную технологию приготовления борща?
а) в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают
картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до
готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
б) в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения,
кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 510 минут, вводят
припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до
готовности
в) в кипящий бульон закладывают капусту, варят 810 минут кладут
пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки
добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности
Эталоны ответов
1 вариант
2 вариант
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Б
А
В
Б
В
А
В
А
Б
В
Б
А
В
Б
В
Б
А
В
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
А
Б
В
А
Б
В
Б
А
В
А
А
В
В
А
Б
А
В
Б
19
20
21
22
23
24
25
А
В
А
Б
Б
Б
В
19
20
21
22
23
24
25
А
Б
Б
В
А
В
В
Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.
Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).
Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.
Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).
Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.
Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.
Коричневый бульон
Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.
Красные соусы
Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.
Соус красный с вином (соус мадера)
Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.
СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ
Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.
КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ
При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °C.
СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.
СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ
В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.
БЕЛЫЕ СОУСЫ
РЕЦЕПТ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА
Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г.
Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °C), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине.
Соус можно приготовить на овощных и крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов.
Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы.
Й вариант
Й вариант
Й вариант
Й вариант
Й вариант
Й вариант
Й вариант
Яблоки печеные
Тыква, кабачки, баклажаны жареные
Помидоры жареные
Лук, жаренный во фритюре
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180 °С) кладут лук и жарят 1-1,5 мин.
Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.
Способ приготовления указан в рец. № 247.
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4-6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10-12 мин.
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
В качестве гарниров к холодных блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.
Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.
Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе “Холодные блюда”: Винегрет овощной № 75, Салат из белокочанной капусты № 61. Салат картофельный № 58.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию - 50-100 г.
Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
* Используется майонез промышленного производства.
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Огурцы свежие (очищенные) | 125 | 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или огурцы свежие (неочищенные) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или огурцы соленые (очищенные) | 125 | 100 | 94 | 75 | 63 | 50 |
| или огурцы соленые (неочищенные) | 111 | 100 | 83 | 75 | 56 | 50 |
| или огурцы маринованные | ||||||
| или помидоры свежие | ||||||
| или помидоры соленые | ||||||
| или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы) | 133 | 100 | 100 | 75 | 67 | 50 |
| Или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы) | 200 | 100 | 150 | 75 | 100 | 50 |
| Или лук зеленый | ||||||
| Или лук репчатый | - | - | - | - | ||
| Или лук маринованный | ||||||
| Или грибы соленые | ||||||
| Выход | - | - | - |
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяют на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы. используемые для этих блюд, можно не добавлять.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист - за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец - в готовый соус.
Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи - 1-1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин. Готовый бульон процеживают.