Блюда из свиной головы в домашних условиях. Свиная голова под прессом, рецепт

Самая доступная часть свиной туши – это голова, однако не стоит относиться к ней с пренебрежением. Зная, как правильно разделать свиную голову, можно приготовить из неё самые разные блюда. Особенно ценятся такие её части, как пятачок, щёки, язык и уши. Некоторые хозяйки используют и мозг свиньи для приготовления деликатесов. Правила разделки и рецепты приготовления свиной головы будут представлены в этой статье.

Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)

Итак, в вашем распоряжении не самая аппетитная на вид свиная голова. Внешний вид этой части туши не слишком привлекателен, но это не главное. Важно, чтобы мясо было свежим, а щетина хорошо опалена. Мыть голову не рекомендуется, чтобы продукт дольше сохранял свежесть, а вот почистить её желательно. Делают это с помощью жёсткой щётки или металлической сетки для чистки посуды, соскабливая загрязнения с каждого участка.

Особенно тщательно следует обработать внутреннюю часть ушных раковин и носовые ходы пятачка, там обычно скапливается много грязи. Чтобы добраться туда, придётся сделать небольшие надрезы. Если грязь плохо оттирается, не страшно – потом, перед приготовлением, мясо замачивают, благодаря чему процесс очистки происходит намного проще.

Инструкция по разделке свиной головы по шагам:

Сначала острым ножом отделяют ушки.
На втором этапе аккуратно срезают мякоть щёк, двигаясь по направлению к пятачку.
Отделяем мясо с лобной части.
Срезаем мякоть с подбородка.
Извлекаем язык из образовавшегося отверстия в области подбородка.
Околоязычную часть отрезаем от языка (её используют для приготовления холодца или добавляют в фарш).
Теперь нужно разделить голову на 2 части – нижнюю и верхнюю, разрезав ножом область, соединяющую челюсти.
От верхней части головы отрезаем пятачок – это настоящий деликатес.
Отделяем челюсти – их выбрасывают.
Оставшиеся части головы – кости с мясом делят на фрагменты (они пригодятся для варки первых блюд).
Расколов верхнюю часть головы, извлекают мозг – его можно использовать для приготовления паштета.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

Ингредиенты:

щёчки – 1 кг;
шелуха лука – 70-100 г;
соль – 1 столовая ложка;
перец молотый чёрный – по вкусу;
перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
3-4 чесночных зубчика;
листок лавра;
растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Пятачки с овощами в сметанном соусе

Ингредиенты:

свиные пятачки – 800 г;
луковые головки – 3;
кабачок – 1 плод;
сметана средней жирности – стакан;
лавровый листок – 2 шт.;
соль по вкусу;
перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
растительное масло – 20 мл.

Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.

Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок. Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки. Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.

Совет. В качестве гарнира к этому блюду можно подать запечённый или отварной картофель или рис.

Салат из мозга

Мозги свиные – субпродукт, широко применяющийся в кулинарии. Из него можно приготовить вкусный салат.

Ингредиенты:

мозги свиные – 600 г;
соль, лавровый лист, перчик горошком (для варки);
4 яйца;
луковица – 1;
свежий огурец – 1;
майонез – 2 ст. л.;
горчица – 1 ч. л.;
сок лимона – 10 мл.

Мозг отправляем вариться в подсоленной воде с добавлением соли и специй. После закипания огонь убавим до среднего, ожидаем 10-15 минут, после чего субпродукт извлекаем из бульона и остуживаем. Мозги нарезаем средним кубиком. Отварим яйца, измельчим удобным способом. Огурец режем небольшими брусочками продолговатой формы. Луковицу очищаем, измельчаем четвертями колец, заливаем лимонным соком. Маринуем луковую нарезку 15 минут. В салатнике смешиваем мозги, огурец, яйца и лук, предварительно слив маринад. Заправляем блюдо майонезом и горчицей, украшаем зелёным луком.

Совет. Для украшения готовый салат притрушивают измельчённым зелёным луком.

Не стоит игнорировать свиную голову, все её части, кроме челюстей, можно использовать в кулинарии, главное – правильно разделать её. В этой части туши много хрящевой ткани, которая подходит для варки холодца и приготовления зельца, а язык, мозги и щёчки считаются деликатесом.

Немногие знают, что из всех частей туши свиньи можно приготовить много разнообразных и вкусных блюд. В основном предпочтение отдается мясу и салу, а остальные части разбираются покупателями неохотно и то лишь знатоками. Казалось бы, что можно приготовить из головы свиньи?

Голова многих устрашает, и непонятно каким образом ее можно вписать в блюдо или приготовить отдельно. Но из головы свиньи делается много блюд, таких как тушенка, зельц, холодец, колбаса, суп, рулет, закуски. Ниже приведем несколько из них.

Голова свиньи фаршированная

Ингредиенты:

голова - 1.5 кг;
ухо - 1 штука;
мозги говяжьи - 250 г;
лист лавра - 2 штуки;
чеснок - 1 головка;
лук - 1 головка;
сливки нежирные - 50 мл;
яйцо - 1 штука;
масло растопленное - 50 г;
горчица, соль, перец.

Приготовление:

Голову и ухо хорошо помыть, дать обсохнуть и удалить щетину;
Соскоблить кожу и удалить глаза;
Замочить голову в прохладной воде на три часа;
Затем по истечению времени голову положить в емкость и налить воду;
Варить на медленном огне до кипения, потом добавить соль, лаврушку, лук с чесноком;
Через 60 минут голову вынуть из кастрюли и дать остынуть;
Так же отварить и ухо, пока хрящи не смягчатся;
В кипящую подсоленную воду положить мозги и дать им закипеть;
Как только они закипят достать из воды и немного охладить;
Почистить мозги от пленки и порезать кусочками;
Далее взбить яйцо со сливками и добавить по вкусу соль и перец;
В полученный «кляр» обмакнуть кусочки мозгов и обжаривать на разогретом масле до золотистого цвета. Дать остыть;
Из головы вынимаем внутренности и с осторожностью извлекаем кости;
Язык режем на пластинки, уши-соломкой;
Выкладываем начинку на низ головы, сверху заполняем мозгами и зашиваем разрезы;
Кладем голову на смазанный маслом лист, смазываем голову медом, перемешанном с горчицей, накрываем фольгой и ставим в духовой шкаф на четверть часа;
За 7 минут до того, как голова будет готова ложем на лист мозги (если остались);
Подаем блюдо в любом виде. Можно кушать и горячим, и холодным.

Холодец

Ингредиенты:

голова свиньи - 1 штука;
лук - 2 головки;
черный перец, лаврушка, соль;
чеснок - несколько зубков.

Приготовление:

Голову разрубить на несколько частей, вырезать глаза, опалить щетину и хорошо промыть водой;
Замочить мясо в воде с солью, меняя воду, покуда вода не станет чистая и вся кровь выйдет;
Отдельно отрезанные щеки уложить в емкость, засыпать шелухой лука, добавить воду и варить несколько часов в зависимости от размера щек;
Другие части головы кладем в следующую емкость, добавляем лук и провариваем 5 часов;
После того, как мясо закипит, солим по вкусу, добавляем перец и за четверть часа до конца варки лаврушку;
Сваренные щеки солим, перемазываем измельченным чесноком и смесью перцев;
Оставляем их охлаждаться в прохладном месте. После того, как мясо для холодца сварится, вынуть его и разобрать;
Выложить его в судочки, вылить на него бульон и унести в холодильник;
Щеки подаются отдельно как самостоятельное блюдо или к холодцу.

Тушенка

Ингредиенты:

голова - 2.5 кг;
соль - 30 г;
лаврушка - 2 штуки;
перец горошек - 5 штук;
перец молотый - 3 г;
лук - 1 штука;
чеснок - 2 зубчика;
вода.

Приготовление:

Свиную голову хорошо почистить, порезать на несколько частей, вырезать глаза и замочить в воде на полчаса;
Далее голову перекладываем в посуду, где она будет вариться и заливаем водой;
Когда вода закипит, огонь не уменьшаем, а варим так 8 минут;
Потом голову вынимаем и промываем под водой;
Опять ложем голову в подготовленную для варки емкость, добавляем лук, заливаем водой и варим 2 часа после того, как вода закипит;
Лук вынимаем за 60 минут до завершения процесса;
Ложим перец, лаврушку и солим;
По истечению отведенного времени вынимаем мясо, кости кладем отдельно, бульон цедим через сито и даем охладиться;
Мясо тщательно отделяем от жил и костей;
Затем мясо и шкуру нарезаем мелко или делим на мелкие куски с помощью пальцев;
Ложем все в глубокую емкость, трем чеснок, посыпаем перцем и тщательно перемешиваем;
Полученную массу раскладываем по банкам любого объема и сверху заливаем бульоном так, чтобы он полностью не доходил до верха;
Банки устанавливаем на дно кастрюли, опять заливаем их водой до горлышка и стерилизуем в течение получаса в кипящей воде;
Далее банки вынимаем и закатываем простерилизованными крышками. Тушенка готова.

Сальтисон - это потрясающе вкусное мясное блюдо, для приготовления которого используют свиную голову вместе с ушами и языком. Вначале мясо с костями долго уваривают, затем нарезают кусочками, утрамбовывают в свином желудке и выдерживают под прессом. Естественно, для дополнения вкуса используют приправы, чеснок, лавровый лист.

После того как разрезали сальтисон, можно не только любоваться просматривающимися с него аппетитными ломтиками языка, белыми полосками ушных хрящиков и натуральной оболочкой, но и поистине насладиться его невероятным вкусом.

Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления сальтисона из свиной головы.

Первые этапы приготовления сальтисона мало чем отличаются от варки обычного холодца: нужно подготовить мясо, залить водой и поставить на огонь. Сложность представляется только в разделении головы на части. Здесь, конечно же, лучше использовать топорик или, как вариант, крепкие мужские руки.

Перед тем как взять топор в руки, следует хорошо вымыть, поскоблить кожу головы. Если есть видимые остатки щетины, следует обжечь огнем. Голову разрубить на 6 частей. Срезать и тщательно вымыть внутри уши и, как бы это жестоко не звучало, удалить глаза. Так как они содержат жидкость, которая при нагревании начинает горчить.

Сложить подготовленное мясо с костями, салом, языком и ушами в большую кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла наполняемое на 2-3 см. После закипания проварить 1-2 минуты и слить воду. Залить чистую и снова довести до кипения на сильном огне. Затем снизить огонь и продолжать варить 4 часа.

Очистить лук и разрезать на 4 части, очистить чеснок, подготовить душистый и черный перцы.

Всыпать в бульон подготовленные пряности, соль и продолжать варить еще 1 час.

Пока вариться мясо, нужно подготовить свиной желудок. Я бы даже сказала, что его нужно начать готовить задолго до того, как начнет готовиться мясо. Его нужно тщательно помыть в нескольких водах. Затем добавить сок 1 лимона, обильно посыпать солью и тщательно помять, как бы делая массаж. Это поможет избавиться от слизи, находящейся на оболочке желудка. Когда все это сделано, залить холодной водой и оставить на 8-10 часов.

Затем, чтобы убрать специфический, характерный желудку, запах, необходимо добавить кукурузную крупу.

И снова сделать ему массаж. Нежно, аккуратно помять, переворачивая то одной стороной, то другой. Накрыть влажной салфеткой и оставить на полчаса. Затем все смыть проточной водой.

Вынуть все мясо из бульона, и когда оно остынет, отделить от кости.

Нарезать мясо небольшими кусочками. Добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и тщательно перемешать.

Желудок вывернуть на изнанку и наполнить подготовленным ароматным и нежным мясом, немного утрамбовывая, ровняя. Отверстие зашить нитью. Иглой сделать 5-10 проколов по всему желудку, чтобы вышел воздух.

Бульон, в котором варилось мясо, процедить и довести до кипения. И только после того, как он закипит, погрузить в него сальтисон. Это обязательное условие для того, чтобы он не лопнул, не порвался. Проварить 1 час на медленном огне.

Чтобы сальтисон приобрел красивый, аппетитный цвет его нужно запечь в духовке 20-30 минут при температуре 180 градусов.

На еще горячем сальтисоне установить груз и оставить, как минимум, на 8 часов.

Аппетитный, вкусный, мясистый сальтисон из свиной головы готов.

Подать на стол с горчицей или хреном. Можно использовать для приготовлений бутербродов или канапе. Можно заменить им колбасу или домашнюю буженину.

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.

Вот такую немаленькую свиную рульку и кусок говядины мы приобрели в ближайшей мясной лавке. Свиную рульку и говядину тщательно промываем, свиную кожу при необходимости скребем ножом, чтобы была чистая.

Кладем в кастрюлю, заливаем кипятком – лишнего не надо, только чтобы чуть выше рульки. Кладем также лук, разрезанный пополам, крупно нарезанную морковь, сельдерей, перец душистый и черный, другие специи по вкусу. И варим после закипания, под крышкой, при почти незаметном кипении, не менее 4 часов – почти как для холодца. Солим и бросаем лавровый лист ближе к концу варки.

В итоге получаем вот такое мясо, уже практически сползающее с костей. Удаляем косточку из говядины. Рульку разрезаем и тоже вынимаем кость.

Раскладываем, распластываем рульку на большом куске сложенной в несколько слоев марли, посыпаем рубленым чесноком (или хорошо измельченным) и вкладываем говядину – одним куском или несколькими – как удобнее.

Сворачиваем плотным рулетом, заворачиваем в марлю. Этот сверток помещаем в подходящую посудину с плоским дном, на него – разделочную доску или большую плоскую тарелку, а на нее – груз не менее 1,5-2 кг. Всё это сооружение помещаем в холодильник минимум на полсуток. Еще лучше – на сутки.

Вот теперь наше отварное мясо, спрессованное грузом, превратилось в замечательную холодную закуску. Попробуйте – и вы согласитесь: это действительно вкусно.

povarixa.ru

Рецепты приготовления ароматного, сочного и сытного прессованного мяса

Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.

Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.

Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.

Из свиной головы

Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.

Для приготовления прессованного мяса из этого продукта, помимо половины свиной головы, потребуются такие ингредиенты:

Окорок куриный крупных размеров – 1 шт.;
Лук – 1 шт.;
Перец черный в горошке;
Лист лавровый;
Чеснок – 4 зубца.

При покупке свиной головы попросите, чтобы вам ее разделили на 3-4 части. Вы можете это сделать и сами при желании, но так вы затратите больше времени на приготовление. Для начала ее нужно вымочить. Сложите куски в кастрюлю, залейте их холодной водой и дайте постоять часа 3. По их истечении жидкость нужно слить, а куски головы хорошенько промыть под проточной водой.

Теперь снова складываем их в кастрюлю вместе с куриным окороком, наливаем в посудину такое количество воды, которое покроет продукты. Накройте ее крышкой, поставьте на плиту на большой огонь.

Когда вода закипит, убавьте огонь, а к содержимому кастрюли добавьте специи по вкусу, соль, лист лавровый, целую луковицу, предварительно очищенную. Продолжаем варить яство, пока оно не начнет без труда отставать от костей головы.

Теперь кастрюлю убираем с плиты, ожидаем, пока ее содержимое остынет. Чтобы приготовить прессованное мясо из свиной головы, теперь нам нужно вооружиться такими « инструментами », как глубокая миска и марля. Последней застилаем первую таким образом, чтобы края марли свисали за бортами миски.

Возьмите крупное плоское блюдо, на него выкладывайте всю мякоть, которую извлечете из кусков головы. Первым слоем необходимо выложить сало, мякотью кверху, затем переложите оставшуюся мякоть вместе с куриной. Завершающий слой – сало, только теперь ингредиент нужно положить кверху шкуркой.

В процессе приготовления прессованного мяса из свиной головы в домашних условиях не забывайте посыпать каждый из слоев заранее измельченным чесноком.

Возьмите края марли и плотно завяжите их в узелок. Ваш мешочек должен получиться плотным. Поместите яство в миску таким образом, чтобы место узелка оказалось на ее дне.

Сделайте на мешочек гнет, в качестве которого можно взять обычную разделочную доску подходящего размера, а на нее поставить сосуд с водой либо кастрюлю.

Под гнетом ваш деликатес должен пробыть не менее 5-ти часов, после чего можете разворачивать его, нарезать аппетитными ломтями и угощать семью либо гостей.

Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.

В мультиварке

Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.

В чашу мультиварки выкладываем рульки, засыпаем их нарезанным кольцами луком, специям, доливаем воду так, чтобы она покрыла ингредиенты.

Выбираем на устройстве режим « Тушение » и выставляем время 4 часа.

Мякоть отделяем от кости, перекладываем на чистую ткань или марлю, плотно заматываем ее и отправляем на несколько часов под гнет (как его соорудить, описано в предыдущем рецепте). Желательно поместить будущий кулинарный шедевр в прохладное место.

Спустя несколько часов прессованное мясо, приготовленное из рульки, можно нарезать и подавать к торжественному либо повседневному столу.

Если за один раз все блюдо не съедено, оставшийся кусок храните в холодильнике.

В ветчиннице

Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.

Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).

Мясо – 1,3 кг;
Сухой желатин – 1 ст. л.;
Уксус бальзамический – 1 ст. л.;
Грибы – 5 шт.;
Чеснок – 2 зубца;
Орех мускатный – щепоть;
Специи;
Лед – 1 стакан.

Грибы для блюда можете взять любые, но лучше, если это будут шампиньоны, а вот свежие они или маринованные, значения не имеет. Лед можно заменить стаканом очень холодной воды, а бальзамический уксус — другим либо вообще исключить из списка ингредиентов, если вы хотите сделать прессованное мясо без оного.

Мякоть нарезаем крупными ломтями, засыпаем их специями, желатином, чесноком, добавляем воду либо кубики льда.

Сосуд с компонентами отправляем на несколько часов в холодильник, чтобы мякоть промариновалась.

Грибы нарезаем, добавляем к остальным продуктам и все вместе перекладываем в рукав для выпекания, не забывая сюда же влить маринад. Рукав с содержимым отправляем в ветчинницу, плотно закрываем ее на пружины. Далее устройство можно часа на 2 отправить в духовку. Нужно поставить в нее сосуд с водой, чтобы мясо получилось более сочным.

Не менее вкусное прессованное мясо получится, если просто отварить его в течение часов 2-х в кастрюле прямо в ветчиннице.

Обработанное термически блюдо достаем и отправляем в холодильник часов на 5. Спустя это время достаем деликатес из ветчинницы и можем употреблять.

В аэрогриле

Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.

Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.

Индейка и свинина – в целом 1,5 кг;
Чеснок – 5 зубцов;
По вкусу специи.

Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.

Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.

Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.

Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).

Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.

Любой из перечисленных рецептов вы можете разнообразить на свой вкус – добавлять, убирать либо заменять какие-либо ингредиенты. Главное – не нарушать технологию приготовления яства.

На любое торжество вместо магазинных продуктов вы сможете приготовить вкусное угощение самостоятельно, удивив всех своим мастерством. Приятного аппетита вам и вашим гостям!

mjusli.ru

Прессованное мясо

Блюдо весьма универсально, судите сами! Ароматная мясная нарезка для любых бутербродов или на праздничный стол плюс моральное удовлетворение от уверенности того, что продукт полностью безопасен.

Прессованное мясо готовят из курицы, свинины или говядины, а есть рецепты, в которых смешивают все три ингредиента. Многие добавляют различные специи и коренья во время варки мяса, все зависит от вкуса и желания.

Приготовление облегчает специальное устройство – ветчинница, в котором и делается прессмясо, но за неимением такового можно пойти другим путем – приготовить закуску в марле или в пищевой пленке.

Рецепт приготовления прессованного мяса из свиной вырезки в пищевой пленке.

Свинина (вырезка) – 1.100-1.200
Чеснок – по вкусу
Желатин – 3ст. ложки
Вода – стакан
Лук – по желанию
Специи
Пищевая пленка

Кусок вырезки разрезать на несколько частей, переложить в кастрюлю и поставить варить до готовности. Во время процесса варки к мясу добавить лук, перец и соль, в конце – лавровый лист по желанию.

Пока варится свинина, в кипяченой охлажденной воде размешать желатин и дать ему постоять в течение часа.

Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, остудить, разобрать куски руками на тонкие волокна. Чеснок мелко порубить.

В чашке перемешать мясо с чесноком, перцем и, если нужно, с солью.

Форму для выпечки (например, продолговатую) смочить изнутри водой, выстелить плотно пленкой.

В желатин добавить немного горячего бульона или же чуть-чуть его подогреть. Далее в форму налить немного желатина, чтобы закрыть дно, положить слой мяса (1-1,5 см), который сверху можно присыпать сухим желатином. Полить сверху желатином, разведенным и вновь выложить мясной слой. Все действия повторять, пока не закончится мясо и, важно, слои укладывать очень плотно.

Края пленки соединить, закрыв тем самым свинину со специями, а сверху положить груз. Убрать блюдо на холод часов на 10-11, после чего можно смело нарезать прессованное мясо на ломтики и снять первую пробу.

Возможно вас также заинтересует рецепт: балык из свинины, который смотрите здесь.

interesnye-recepti.ru

Как сделать прессованное мясо из свиной головы? Альтернативные рецепты и полезные советы

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

2,5 килограмма свиных ножек;
2 морковки;
1 картофелина;
3 лавровых листочка;
5 веточек гвоздики;
столовая ложка перца-горошка;
2 луковицы;
5 зубков чеснока;
соль;
несколько стебельков укропа;
2 столовые ложки желатина в порошке;
1 столовая ложка меда;
пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

fb.ru

Прессованное мясо свиных голов рецепт с фото

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 10 порций

Тип блюда: Закуски

Калорийность: 211 кКал

Белки: 18г / Жиры: 16г / Углеводы: 0г

Ингредиенты для прессованного мяса свиных голов на 10 порций:

Перец черный молотый

Приправы для мяса

Рецепт приготовления прессованного мяса свиных голов по шагам

Анализ блюда на основе ингредиентов

Свиные рулеты – закуска высококалорийная. Готовят их из голов преимущественно в домашних условиях, реже этот продукт выпускают мелкие фермерские хозяйства. Поскольку субпродукты довольно скоро портятся, лучше приготовлять их собственноручно, строго следя за технологией.

В отличие от вырезки или частей туши приготовляемых с косточками, ножки, головы, рульки и прочие субпродукты нуждаются в более тщательном отборе и подготовке. При разделке туш менее дорогим частям уделяют меньше внимания, поэтому приходится этим заниматься кулинару.

Правильный выбор

Головы должны быть свежими. Если придётся использовать замороженные части, убеждаются в их должной подготовке – из голов должны быть удалены мозги и глаза, часто вырезают и язык. Щетина на коже свиных голов довольно мягкая, но стоит убедиться в её отсутствии и опалить при надобности.

Размер подбирают, исходя из расчётного количества порций.

Вымачивание

Традиционная часть подготовки – выдерживание в холодной воде. Таким способом несколько размягчают шкурку, а, по мнению многих кулинаров, свинина теряет при вымачивании слишком сильный собственный запах и в целом становится сочнее. Выдерживают голову в большом объёме чистой воды до 12 ч, можно сменить воду пару раз, но это необязательное требование.

Разделка

В зависимости от размеров головы и конкретного рецепта, может понадобиться отваривать язык и уши отдельно. Обычно удаляют глаза и зубы, чаще всего убирают и мозги. Нарезать голову ненужно, поскольку для сборки рулетов требуются крупные куски отварной шкурки. Справочная таблица содержит данные о калорийности отдельных частей свиных голов и всего субпродукта без костей в целом.

Данные на 100 г, жиры и белки – в процентах от массы:

Часть головы без костей	Калории	Жиры	Углеводы	Белки
Уши	211	14,1	0	21
Щека	494	69,7	0	6,38
Язык	165	11,2	0	16,6
Голова в целом	292	31,8	0	14,7

Рулет из свиной головы в домашних условиях при варке и запекании теряет некоторую часть жиров, а вместе с ними и влагу. Поэтому калорийность готовых закусок не совпадает с исходными продуктами.

Ингредиенты к рулету

Как правило, это овощи и зелень, их кладут в бульон на этапе варки, и используют при формовании закуски. Обычно в кастрюлю со свининой опускают луковицу и морковь, примерно за 40 мин. до готовности. Если лук впоследствии выбрасывают, то корнеплод нередко нарезают и заворачивают вместе с мясом.

Соусы

К жирной закуске – острые соусы. Это верно, вряд ли кто-то станет поливать свиной рулет майонезом. Выбор соусов исключительно на усмотрение кулинара, хороша к свинине традиционно острая горчица и резкий хрен, подают и томатные кетчупы, но тоже обычно острые.

Приемы сборки рулета

Их всего два. Рулет можно сформовать, разложив шкурку по пищевой плёнке или, при известной ловкости, обойтись без неё. В любом случае, на кожицу выкладывают «начинку» и плотно сворачивают. Допустимо охлаждать рулет в полиэтилене или аккуратно убрать плёнку и перетянуть кожицу нитками.

В одном из рецептов описано как заменить плёнку полотенцем, но нужно учесть, что часть соков непременно уйдёт в ткань.

Жарка, запекание рулета

Учитывая жирность исходных продуктов, температуру приготовления можно держать довольно высокой. Обезопасив верхний слой шкурки от подгорания при помощи фольги, рукава или просто уложив рулеты в гусятницу, допустимо готовить их при нагреве до 250°C и даже выше.

Рулет из свиной головы в домашних условиях из предварительно отваренного мяса запекают, напротив, ничем не укрывая. Ингредиенты в них уже готовы и требуется только подрумянить корочку на поверхности. Обжаривают рулеты только из отварной свинины, так как толщина полуфабриката не позволяет его прогреть в достаточной мере по всей глубине.

Пошаговые рецепты

В отличие от закусок из рульки, головы преимущественно отваривают. По этой причине большая часть описаний в подборке посвящена именно таким рулетам. Исключительно ради информации стоит упомянуть, что часто для запекания рулетов из свиных голов используют металлическую ветчинницу.

Наполнив её маринованным или приваренным мясом, получают быстрый результат, избежав хлопот со сворачиванием шкурки.

Быстрый и простой рецепт рулета «Для ленивых»

Блюдо названо так исключительно за простоту приготовления и краткость рецепта. Нет необычных ингредиентов, а готовится рулет довольно быстро.

Из чего готовить:

голова свиная – 2 кг;
лавровые листья – 3 шт.;
крупная луковица в шелухе;
соль;
1/2 чесночной головки;
перец чёрный – 2 щепотки и 5–6 горошин.

Как готовить:

Голову разделывают с расчетом иметь максимально большой цельный кусок кожицы. Моют при помощи щётки все наружные стороны, ушки и другие хрящи откладывают для других блюд. Суммарная масса мякоти и косточек – до 2 кг или немного меньше.
Отобранную свинину замачивают на срок до 12 ч. Кастрюлю убирают в прохладное место, в крайнем случае, ставят в холодильник. Перед отвариванием снова моют часть головы и складывают в кастрюлю подходящей вместимости, при необходимости любые части кроме кожи нарезают.
Лук осматривают и срезают часть с остатками корневища, удаляют наружный слой шелухи, если на нём есть загрязнения, иначе просто ополаскивают. Кладут лук целиком, вместе с шелухой, добавляют лавр, горошины перца и соль. Заливают свинину водой так, чтобы покрыть полностью.
По закипанию нагрев регулируют, чтобы бульон едва волновался в кастрюле под крышкой. Длительность тепловой обработки – как для холодца, воду в случае с рулетом доливать крайне нежелательно.
По прошествии 4,5 часов части головы аккуратно извлекают широкой шумовкой и вынимают кости. Особенно бережно обращаются с большим куском шкурки, из которого будет формоваться рулет. Отделив от него части мяса, расстилают по разделочной доске лист пищевой плёнки и укладывают на него, салом вверх.
Мясные части и жир нарезают кусками средней величины, раскладывают по куску отваренной шкурки ровным слоем. Перчат и посыпают чесноком, с некоторым запасом присаливают – блюдо должно быть слегка солоноватым. Подтягивая края плёнки с противоположных сторон, туго сворачивают рулет и обвязывают концы полиэтилена нитью.
Закуске нужно дать застыть и чуть пропитаться специями и чесноком. Убирают её в холодильник на 6 часов, после чего удаляют плёнку и нарезают свинину кружками.

Условия сервировки в статье оговорены отдельно, но ради простого домашнего рулета стоит чуть похлопотать. Зелень и соусы (горчица или хрен идеальны к мясу свиных голов) раскладывают маленькими порциями вокруг рулета и дополнительно подают на общих тарелках и в соусниках.

Рулет с морковью

После первого, самого простого рецепта стоит рассмотреть более красочный рулет. Благодаря яйцам в составе он выйдет нежнее вкусом, а корешки добавят пряности.

Из чего готовить:

маленький корень петрушки и пучок зелени;
соль крупная – по вкусу;
3 г перца молотого;
пара куриных яиц;
3 лавровых листа;
2 морковки – 150 г;
4 кг разрубленной свиной головы с языком.

Как готовить:

После обычной подготовки, описанной в начале статьи, из головы удаляют мозги, срезают лишний жир. Кладут отобранные части в воду и разогревают до кипения.
Опускают в бульон веточки петрушки и нарезанный корень, одну очищенную морковь и лавр. Солят, убавляют температуру до минимальной, при которой бульон будет кипеть. Варят 4 ч под крышкой.
Вторую морковку чистят и распускают пластинами, томят в отдельной кастрюльке до частичного размягчения. Яйца варят вкрутую и очищают, нарезают продольно на 4 кружка. Сварившиеся части головы остужают, а бульон процеживают.
От головы отделяют крупные части кожи, мясо, язык и ушки нарезают некрупно, а кости выбрасывают. На листе плёнки раскладывают шкурку и удаляют лишний жир, раскладывают первым слоем мясные части, солят и приправляют.
Второй слой – морковка, яйца и хрящики, можно по желанию выложить к ним несколько веточек свежей петрушки. Свернув рулет, плёнку убирают, а кожицу обвязывают бечёвкой.
Рулет на 30 мин. опускают в кипящий бульон, остужают и под гнётом ставят в холодильник на 12 ч. Перед нарезанием снимают нитки, кружочки рулета раскладывают внахлёст по блюду так, чтобы видна была яркая морковка.

Язык перед нарезанием можно не чистит от плёнки. В рулете присутствуют хрящи ушек, и тонкая плёнка не будет казаться грубой.

Рулеты с морковью и чесноком

На этот раз готовиться блюдо будет небольшими порционными частями – очень удобно на случай, если голова была заморожена или кожицу пришлось нарезать при разделке.

Рулет из свиной головы с морковью и чесноком.

Из чего готовить:

небольшая свиная голова – до 4 кг;
2 средние морковки;
5 горошин перца;
головка чеснока;
лавровые листья – 3 шт.;
соль и смесь ароматных перцев.

Как готовить:

Вымоченную в течение ночи голову скоблят и рубят надвое. Удаляют лишний жир и мозги и опускают в кипяток. Нагрев регулируют до умеренного кипения, засекают 3,5 ч на варку.
Морковку чистят и вместе с лавром и горошинами перца кладут в бульон. Солят, отсчитывают ещё 20 мин., после чего вынимают свинину и морковку для остывания, специи выбрасывают, а бульон сливают с осадка.
Кожу снимают и нарезают крупными порционными частями, при необходимости убирая лишний жир. Морковку распускают мелкими кубиками, мясо снимают с костей и рубят или разбирают на волокна.
Разложив части отваренной шкурки по чистой тряпице, сверху них укладывают мясо и морковь. Поперчив и досолив, натирают на заготовки чеснок. Сворачивают сразу все рулеты при помощи ткани, вместе с ней убирают в холод, при необходимости перетянув нитками или чистым шпагатом.
Ровно сутки выдерживают рулеты под гнётом в холодильнике, затем разворачивают и нарезают.

Рулет из свиной головы в домашних условиях благодаря моркови выходит сочнее предыдущих. Вместо чеснока можно ароматизировать закуску хреном, нарезав корешки длинными полосками, трижды ошпарив кипятком и положив внутрь рулетов.

Рулет с горчицей, чесноком, карри

Имея опыт разделки головы, приобретённый при приготовлении варёных рулетов, можно переходить и к блюдам посложнее. Впрочем, все хлопоты заключаются лишь в подготовке свинины, вымачивать её не нужно.

Из чего готовить:

половина свиной головы – до 2 кг;
25 мл горчицы;
лимон;
60 мл масла;
зира и перец молотый;
25 г соли;
5 листов лавра;
чесночная головка.

Как готовить:

Основная сложность – срезать ровным пластом кожу со щеки с тонким слоем сала. Далее крупными пластами нарезают язык и другие мясные части. Всю свинину моют и обсушивают.
Масло, немного лимонного сока, горчицу и рубленый чеснок смешивают, всыпают пару щепоток зиры. Кожу и мякоть солят и перчат, со всех сторон смазывают маринадом и выкладывают лавром.
Сложив в пакет, под небольшим грузом отправляют свинину мариноваться в холод на 3 ч. Следующим шагом формуют рулет, для чего лавровые листья раскладывают по сложенной в 3 слоя фольге, сверху помещают шкурку и на неё мясо. Свернув сначала свинину и перетянув ниткой, далее туго оборачивают её фольгой.
Строго швом кверху помещают упаковку на противень и на 1,5 ч отправляют запекаться. Нагрев 220°C, разворачивать фольгу не требуется. Дав остыть свинине прямо в фольге, снимают её и удаляют нитки.

Соусы к такому рулету лучше предлагать острые, причём помимо традиционной горчицы хороши на этот раз и составы на основе жгучего перца.

Подача рулетов из свиной головы

Нарезка производится строго перпендикулярно для толстых рулетов, а маленькие, наоборот, нарезают несколько под углом для увеличения размера кусочков. Выкладывают их на блюдо немного внахлёст, украсив струйками острого томатного соуса и веточками петрушки.

Рулеты желательно нарезать и подавать охлаждёнными, так они лучше сохраняют форму, и мякоть свиных голов не кажется столь жирной. Обрезки, остающиеся при сервировке, используют в домашних условиях для обжаривания яичницы или омлетов. Хорошо подать их к постному борщу или положить в порцию горохового супа.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении рулета из свиной головы

Как вкусно приготовить рулет из свиной головы: