Привет, дорогие мои друзья! Статей от меня не было больше недели, но меня целиком и полностью оправдывает то, что сегодня я принесла заварное тесто с огромным довеском (по умолчанию) всего того, что из него можно приготовить. Эклеры, шу, профитроли, они же просто заварнушки… Просто заварнушки , пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро . Так что эта статья - некая черта результата время от времени затухающей и возобновляющейся годовой работы над сознательным покорением эклеров…

Для моего восприятия эклеры - главный ребенок заварного теста. И меня профессионально тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron . Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий, чем ранее упоминаемые. А с тех пор, как эклеры начали активно входить в моду, я и вовсе потеряла покой. Результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри . Но идеальный результат никогда не будет столь идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных.

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе . Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток))) Но не об этом. Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица. Почему так? Потому что нужно а)набить руку на текстуре теста; б)вычислить нужные ингредиенты; в)выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты; г)обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров . Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте. Слишком замороченно, да? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь. А любителей заморочек приглашаю дальше.

Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, с недавних пор - комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Теперь к рецепту!

Заварное тесто: ингредиенты

65 гр воды
35 гр молока
50 гр сливочного масла, нарезанного кубиками
по 3 грамма соли и сахара
70 гр сильной муки (я беру 63 грамма муки плюс 4 грамма клейковины - об этом я еще напишу ниже)
110-115 гр яиц

Из этого количества у меня получается 8-9 эклеров по 14 см .

Жидкость. Сразу оговорюсь, что я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста. Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар. Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука. Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но это не мой случай. Сильная мука - это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. В моих краях в удобном мне доступе такой муки нет, поэтому я использую вышку ТМ “Хуторок”, в которой белка 10,3, а заявленный процент сырой клейковины (ск) - 26. Я не проверяла, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала. Так, ск муки для заварного теста должно быть больше - тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод, который вот самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить ск муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальный параметром называл показатель в 36% ск, а я остановилась на показателе в 40% . 1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой . И вот зная показатель ск своей муки, я и довела этот процент сухой клейковиной до нужного мне показателя. Кстати, однажды в магазине мне попалась мука, позиционировавшаяся как мука для макаронных изделий, где заявленный уровень ск был 28. С отдельным внесением клейковины результат все же получится лучше.

Яйца. Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере . Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании - больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции - это лучше. Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие. Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую - 112, в третью - 110 . Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.

Процесс

В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло . Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения , помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.

Муку /с клейковиной/ просеять заранее . Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой - меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.

Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки .

Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком , помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку , что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу , а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки . Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания - 75 град. У меня обычно 78-80.

Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрывают в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55 градусов .

Подготавливаю яйца.

Недавно же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.

Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка - образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается. Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики - гладкие, но не опадающие.

Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд , и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.

Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем - слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень . Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.

Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250 градусов) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь .

Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см. Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато - закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.

После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.

Режим выпечки . Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250 градусов), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165 град. еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165 град. пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150 град. еще 5-7 минут.

Видео по приготовлению теста

В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаристым, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри - полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки должны быть сухими.

Кракелин. Шу

Шу - булочки из заварного теста, которые очень часто можно встретить с хрустящей корочкой сверху - кракелином. Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный как визуальный, так и вкусово-текстурный эффект.
Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количетсво масла (процентов на 20) .

50 гр сливочного масла
50 гр сахара
50 гр муки

Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком) - все эти разнообразия великолепно работают на задумку десерта!

Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями. Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.

Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.

Вот коротенькое горячее видео - выпечка шу.

Печали и беды эклерные

В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак - трещины . Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.

Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).

При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:

Еще один вид дефекта я назвала “рыбьи головы”. Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т.е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры, блин.

И вот, мое любимое)))) Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.

И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.

Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т.д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика.

И как же только приятно, когда после всех тех уродцев достаешь из духовки такую вот ночную красоту!

И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я , и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:

- разные рецептуры и использование разных продуктов;
- ручной и разные виды механического замеса;
- мука разной силы+процент ск;
- разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
- выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним;
- посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
- выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
- самые разнообразные режимы выпечки: 250 град. + выключение духовки, выпечка в плавными понижениями без выключения 230 град. 5 минут плюс 180 град. 25 минут плюс досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 град 20 мин. + 150 град. 15-20 мин.; 180 град. 12 мин. + 170 град. 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 град. 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 град. 90 мин.).

Удачных эклериментов!

Эклеры - это лакомство, знакомое каждому с детства. Они представляют собой пирожные продолговатой формы, наполненные кремом и политые глазурью. Тесто для этого десерта нужно заварное, приготовленное на основе сливочного масла или маргарина, яиц, воды и муки. А вот с начинками можно поэксперементировать и использовать различные составы, в зависимости от личных предпочтений. Рассмотрим наиболее распространенные рецепты эклеров с разными наполнителями.

В классическом варианте эклеры делают с начинкой из заварного крема.

Для приготовления лакомства потребуется:

Для теста:

• 4 яйца;
• полпачки жирного масла;
• 0,25 л воды;
• 150 г хорошего качества муки;
• 5 г сахарного песка;
• 2 г соли.

Для наполнителя:

• пакет молока;
• пара яиц;
• 200 г сахарного песка;
• 150 г муки;
• кусочек масла грамм на 40;
• чуть-чуть ванилина.

Для глазури:

• половинка лимона;
• 20 мл воды;
• 50–70 г пудры из сахара.

Порядок работы:

1. Сначала надо приготовить заварной крем для эклеров. Когда придет пора наполнять пирожные, он должен уже остыть. Первым делом нужно вскипятить 2/3 указанного выше объема молока.
2. Затем соединить остатки молока с яйцами, ввести муку и ванилин. Всю массу хорошенько перемешать.
3. Тоненькой струйкой влить вскипяченное молоко в получившийся состав, не прекращая перемешивать. Довести массу до закипания на слабом огне.
4. Едва появятся первые пузырьки, снять емкость с конфорки и переложить в нее кусочек жирного масла.
5. Пока стынет крем, подготовить заварное тесто для эклеров. Кастрюльку наполнить водой, насыпать сахар и немного соли. Сюда же положить порезанное на кусочки сливочное масло (можно использовать и качественный маргарин) и отправить на плиту.
6. Когда масса станет однородной, потихоньку всыпать ложкой муку, размешать основу лопаткой, а затем дать остыть.
7. Выложить в основу яйца по одному. Каждое последующее можно добавлять только когда тесто полностью «съест» предыдущее.
8. Кремообразную основу отправить внутрь кондитерского мешка с насадкой в виде звездочки и выдавить в форму, застеленную калькой, полосочки теста длиной до 7 см. Важно, чтобы им было просторно, поскольку в процессе выпекания пирожные существенно «подрастут».
9. Поместить противень в духовку, запечь эклеры и дать им немного остыть. После, наполнить их кремом с помощью шприца.
10. Когда порции будут готовы, сделать глазурь для эклеров: выжать сок из половинки лимона, добавить воду и сахарную пудру, перемешать до однородности и полить порции.

Важно! Чтобы пирожные получились пышными, ставить противень в духовой отсек можно только после того, как он прогреется до 180–200 градусов.

Традиционные французские эклеры

Поскольку родиной эклеров считается Франция, нельзя оставить без внимания способ приготовления крема для такого десерта, который используют кондитеры этой страны.

В процессе работы понадобится:

• заварное тесто;
• 6 яичных желтков;
• 2 столовые ложки крахмала;
• 400 мл молока;
• 100–120 г сахара;
• ваниль.

Последовательность работы:

1. Выпечь пирожные и оставить на подносе остывать.
2. Перемешать желтки с крахмалом, затем долить 100 мл молока и взбить массу венчиком.
3. Оставшееся молоко вылить в кастрюльку, добавить сахар и ваниль, закипятить.
4. Кипящее молоко осторожно вылить в подготовленную яично-крахмальную смесь, постоянно помешивая. Поместить на плиту, довести до кипения, а затем снять с огня.
5. Остудить состав, переложить в мешок и наполнить предварительно выпеченные эклеры.

Пирожные, приготовленные с такой начинкой, не потеряют свежесть и воздушность в течение 36 часов.

Идеальное заварное тесто для эклеров

Что такое идеальное тесто для эклеров? Каждый кулинар понимает это по-своему, но в данном разделе мы рассмотрим рецепт основы, с приготовлением которой справится даже неопытная хозяйка. Кроме того, этот состав не содержит яиц и насладиться таким десертом смогут люди, которым по тем или иным причинам запрещено употреблять указанный продукт.

Для создания основы понадобится:

• 400 мл молока;
• пачка масла или маргарина;
• 60 г сахара;
• 3–4 стакана муки;
• 10 г прессованных дрожжей;
• 5 г пищевой соды.

Последовательность работы:

1. Нагреть в кастрюле молоко до появления первых пузырьков, а затем добавить к нему сливочное масло или маргарин и сахарный песок. Продолжить готовку, пока компоненты не растворятся.
2. Остудить смесь, а затем смешать со стаканом муки до однородности.
3. В отдельной посуде соединить прессованные дрожжи с небольшим количеством молока и подождать четверть часа, пока не появится легкая пенка.
4. Смешать дрожжи с остывшей основой, ввести соду, вымешать и оставить подниматься в течение получаса. Тесто не должно липнуть к рукам.

Когда основа будет готова, останется только выложить порции на застеленный калькой противень и отправить в раскаленную духовку запекаться.

Эклеры со сгущенкой

Еще одним популярным наполнителем для эклеров является сгущённое молоко.

• основа для пирожных;
• банка вареной сгущенки;
• 80–110 г сливочного масла;
• чайная ложка коньяка или ликера.

Процесс работы:

1. Приготовить эклеры, осторожно переложить на блюдо и оставить остужаться.
2. Порезать масло кусочками и разместить в теплом месте, чтобы оно подтаяло.
3. Переложить сгущенку в чашу блендера, добавить жирный состав, коньяк или ликер и взбивать до тех пор, пока масса не станет однородной.
4. Наполнить кремом кондитерский шприц и ввести начинку в пирожные.

Если десерт готовится для детей, лучше не использовать алкоголь, а сделать крем только из сгущенного молока и масла.

Десерт с масляным кремом

Можно приготовить масляный крем для эклеров по-разному, добавив к основному ингредиенту фруктовое или ягодное пюре, сгущёнку, какао, творог или мягкий сыр. Рассмотрим рецепт десерта с масляно-сырным наполнителем.

Для готовки потребуются:

• заварная основа;
• 100 г сливочного масла;
• 100 г мягкого сыра;
• сахар.

Последовательность работы:

1. Выпечь эклеры и выложить их на блюдо остывать.
2. Размягчить сливочное масло, смешать с сыром и сахарным песком, перемешать до однородности.
3. Когда сахар полностью растворится, переложить крем в шприц или кондитерский мешочек и наполнить порции.

Аналогичным способом можно сделать масляный наполнитель и с другими добавками.

Шоколадные эклеры

Шоколад любят не только детки, но и взрослые, а потому пирожные с такой начинкой не оставят равнодушным никого.

Для создания десерта понадобится:

• заварное тесто;
• вареное сгущенное молоко;
• 100 г сливочного масла;
• столовая ложка какао;
• ваниль.

Порядок действий:

1. Запечь основу для пирожных и остудить.
2. Размягчить масло, смешать со сгущенкой и взбить миксером до однородности.
3. Добавить какао-порошок, щепотку ванили и перемешать крем.
4. С помощью шприца или кондитерского мешка ввести наполнитель в пирожные.

Внимание! Если не было возможности приобрести варёную сгущёнку и пришлось доводить продукт до готовности самостоятельно, необходимо следить, чтобы банка была постоянно покрыта водой, и своевременно доливать жидкость взамен испарившейся.

Иначе емкость взорвется, и вместо чаепития с десертом хозяйке придется заняться уборкой территории.

Эклеры со сливками в домашних условиях

Довольно часто крем для эклеров готовят на основе сливок и оттеняют вкус наполнителя фруктами или ягодами.

Для такого десерта потребуются:

• заварная основа;
• 250 мл жирных сливок;
• фруктовое пюре или свежие ягоды;
• 50 г сахарной пудры.

Порядок приготовления:

1. Испечь эклеры, выложить на поднос и дать остыть.
2. Взбить сливки миксером до появления устойчивой пены.
3. Добавить фруктовое пюре или ягоды, насыпать сахарную пудру и довести массу до однородности.
4. Переместить наполнитель в шприц или мешочек и заправить готовые пирожные.

Браться за приготовление такого десерта стоит только при наличии миксера, поскольку взбить сливки до нужной консистенции вручную довольно затруднительно.

Заварные пирожные с творожной начинкой

Как говорилось выше, начинка для эклеров может быть разной, и особенно вкусны эти пирожные с творожным кремом.

Для десерта потребуются:

• тесто для эклеров;
• творог;
• жирная сметана;
• сахар;
• щепотка корицы и ванили.

Порядок работы:

1. Выпечь эклеры, выложить их на поднос и оставить остужаться.
2. Миксером взбить творог и сметану до однородной массы. Если нет возможности воспользоваться специальной техникой, допустимо пропустить его через мясорубку или растереть с помощью сита.
3. Смешать творожно-сметанный крем с сахаром, добавить корицу и ваниль, уложить смесь в кондитерский мешок и наполнить ею готовые пирожные.

Совет. Чтобы десерт получился не таким калорийным, лучше использовать творог низкой жирности, а сметану заменить кефиром.

Пирожные с белковым кремом

Эклеры с белковым кремом получаются необычайно нежными, воздушными и очень вкусными.

Чтобы приготовить десерт, потребуются:

• заварная основа;
• 50 г сливочного масла;
• 150–180 мл молока;
• 180 мл сливок жирностью не менее 30%;
• 120 г сахарного песка;
• 15–20 гранул желатина;
• 2 столовые ложки воды;
• несколько капель лимонного сока.

Порядок готовки:

1. Запечь порции из заварного теста и остудить.
2. Вскипятить в отдельных кастрюльках молоко и воду.
3. Высыпать в кастрюлю с водой сахар, добавить сок лимона и варить на небольшом огне, пока песок не растает.
4. Тонкой струйкой перелить в массу молоко, не прекращая помешивать. Положить масло и желатин и варить, пока последний не растворится.
5. Взбить сливки до пышности, смешать с остывшей карамелью, а затем наполнить массой пирожные.

На заметку. Украшать готовые эклеры можно не только глазурью, приготовленной по традиционному рецепту, но и присыпать сахарной пудрой или просто залить растопленным шоколадом.

Как наполнить эклеры кремом со шприцом и без шприца?

Чтобы наполнить кремом эклеры, лучше использовать шприц. Для этого в центральной части на донышке каждой порции делается маленькое отверстие, через которое и вводится начинка. Но некоторые хозяйки предпочитают заполнять пирожные, сделав небольшой надрез сверху.

Но что делать, когда под рукой не оказалось специального приспособления?

Начинить эклеры в этом случае можно следующими способами:

1. Воспользоваться большим медицинским шприцем, сняв с него иглу и положив внутрь крем.
2. Начинить десерт с помощью кондитерского мешка. Если его тоже не оказалось под рукой, можно использовать любую опустевшую упаковку с носиком-дозатором (например, из-под майонеза или сгущенки). Срежьте дно и удалите остатки продукта, который находился там ранее и тщательно отмойте ее изнутри.
3. Срезать с пирожных верхушку, положить чайной ложкой внутрь крем, а затем вернуть «крышечку» на место.

Чтобы замаскировать отверстие, через которое вводился наполнитель, эклеры обильно посыпают сахарной пудрой или используют глазурь.

В данной статье мы поговорим о том, как приготовить домашние эклеры. Пошаговый рецепт читайте ниже. Но вначале - немного теории. Изделия из многочисленны. Среди них выделяют три вида выпечки: эклеры, профитроли и шу. Роднит их основа из теста. Оно особым образом заваривается. При выпечке тесто раздувается из-за испарения влаги, и образуются внутренние пустоты. Увеличение изделия в размерах и дало название профитролям (profit означает "прибыль"). А слово «эклер» переводится с французского как «молния». Наверно, такое название булочкам дали потому, что уж очень стремительно они раздуваются. Профитроли и эклеры обязательно фаршируют начинкой, чаще сладкой (заварным, белковым, масляным кремом, сгущенкой, шоколадом). Но можно встретить изделия, начиненные творогом, грибами, мясным фаршем. Шу, по причине малых размеров (до двух сантиметров в диаметре), подают к бульонам и супам без начинки - как хлеб или сухарики.

Тесто для эклеров в домашних условиях: предварительные действия

Сделать его под силу даже начинающему кулинару. Важное условие хорошего заварного теста - при выпечке ни в коем случае нельзя открывать дверцы духовки. Еще одним залогом успеха являются яйца. Они должны быть комнатной температуры. Поэтому за несколько часов до того, как мы возьмемся замешивать тесто для выложим из холодильника четыре яйца. Теперь примемся за поиски двух кастрюль подходящего диаметра. Требуется, чтобы одна могла полностью войти в другую и устойчиво разместиться на ее дне. При этом маленькая кастрюлька должна вместить в себя все тесто. Вы, наверное, уже догадались, что идут приготовления к водяной бане. Этот кулинарный прием мы и будем использовать, чтобы заварить тесто для эклеров в домашних условиях.

Запаривание

Наливаем в большую по размерам кастрюлю воды на две трети. Устанавливаем ее на огонь. Погружаем в нее меньшую. Вода не должна переливаться за края этой емкости. В маленькую кастрюльку тоже наливаем воду. Но определенное рецептом количество - двести пятьдесят миллилитров (стакан). Нарезаем туда кусочками сто граммов сливочного масла. Добавляем щепотку соли. Ждем, пока нагревшаяся вода из большой кастрюли растопит масло в маленькой. Такой прием не позволит жиру подгореть. Масло войдет в контакт с водой. Не вытаскиваем маленькую кастрюльку. Насыпаем туда двести граммов белой пшеничной муки. Тут начинается самое трудное. Нам нужно размешать горячую масляную воду с мукой, чтобы не осталось ни единого комочка. Делать это следует деревянной лопаткой. Разрешается использовать и погружной миксер. Но действовать им нужно очень осторожно, чтобы венчики не разнесли брызги и муку по всей кухне. Многочисленные в домашних условиях сходятся в одном: тесто должно быть однородным, без комочков.

Замес

Как только мука полностью соединилась с масляной жидкостью, вытаскиваем кастрюльку из кипящей воды. Снова вымешиваем тесто. Работаем деревянной лопаткой минут пять. Так тесто, во-первых, быстрее охладится, а во-вторых, станет более эластичным. Теперь пришло время вбивать яйца. Делаем это строго по одному и постоянно вымешиваем массу до полной однородности. Тесто для эклеров в домашних условиях приготовить - не проблема, главное не торопиться и проявить терпение. Масса не должна получиться ни жидкой, ни излишне крутой. Тесто будет расплываться при попытках придать ему форму, но и слегка тянуться за ложкой. Ко времени окончания замеса у нас уже должна быть разогрета духовка. Включаем огонь до двухсот градусов. Противень застилаем пергаментной бумагой.

Высаживание

Теперь принимаемся выпекать наши эклеры (рецепт теста мы уже освоили). Помним, что свое получили от свойства стремительно увеличиваться в размере. Поэтому на противень мы помещаем их с таким расчетом, чтобы в духовке изделия не слиплись между собой в единый ком. Профитроли можно высаживать на пергаментную бумагу обычной столовой ложкой. Но эклеры должны иметь вытянутую форму палочек в десять сантиметров длиной. Поэтому нам не обойтись без кондитерского мешочка. Нет такого приспособления в доме? Не беда: заменит обычный прочный целлофановый пакет. Заполняем его тестом. Зажимаем края. Обрезаем кончик у конуса. Вуаля! Кондитерский мешок готов к употреблению. Выдавливаем из него тесто на кулинарную бумагу. Формируем палочки длиной в пять - семь сантиметров, оставляя между ними приблизительно такое же расстояние. Отправляем эклеры в духовку на десять минут. После этого уменьшаем температуру до ста восьмидесяти градусов. Выпекаем еще двадцать минут. Только после этого позволительно открыть дверцу духовки.

Полуфабрикат

Таким образом, у нас получились полые булочки. Они должны быть равномерно золотистыми, сухими со всех сторон, а при постукивании тесто должно издавать глухой звук, свидетельствующий о наличии пустот внутри. Эти "болванки" можно довольно долго - несколько месяцев - хранить в морозильной камере в герметичной упаковке. На случай нежданных гостей вам только и предстоит, что приготовить крем и начинить им готовые эклеры. Рецепт теста позволит оставаться ему свежим и на протяжении нескольких дней - если поместить заготовки в плотно завязанный пакет. Но в любом случае - будете ли вы готовить пирожные для подачи на стол немедленно, или придержите их до поры до времени - готовые изделия нужно полностью охладить. Поскольку крем, попав в горячую среду, может повести себя непредвиденно.

Готовим начинку

Классические эклеры содержат в своей нежной полости заварной крем. Но это вовсе не твердое правило. Вы можете приготовить пирожные с каким угодно другим наполнителем, начинить их вареной сгущенкой, джемом, шоколадно-ореховой массой типа «Нутеллы». Идей не счесть. Остановимся на рецепте итальянской меренги. Этот крем такой нежный, почти невесомый. С меренгой получатся очень вкусные эклеры. Делать ее очень просто, но понадобятся четыре руки. Смешиваем сто тридцать граммов сахара и сорок миллилитров воды. Варим сироп до степени крайнего загустения, когда за ложкой начнут тянутся карамельные нити. Второй человек в это время взбивает миксером два белка. Пена должна быть стойкой, но без твердых пиков. Вливаем сироп в белки тонкой струйкой, не переставая работать миксером на той же скорости оборотов. Когда меренга станет плотной и блестящей, можно добавить какой-то ароматизатор - ваниль или эссенцию.

Подача на стол

Изготовление крема - это полдела. Теперь им нужно начинить полые булочки. Рецепты эклеров в домашних условиях предлагают два варианта. Первый наиболее простой. Разрезаем булочку вдоль пополам, мажем эклер кремом наподобие сэндвича. Второй способ требует наличия И крем в этом случае должен быть достаточно эластичным. Проделываем в корочке дырку, вводим наполнитель. И последний штрих - глазурь. Она может быть шоколадной, сахарной, карамельной. Можно украсить поверхность изделий кокосовой стружкой, безе или желе.

Юлия Высоцкая: эклеры от звезды кулинарии

А как предлагает нам сделать пирожные знаменитый кулинар? Воду она предпочитает заменить молоком. В этом случае можно обойтись без водяной бани - просто разогреваем все ингредиенты для теста на медленном огне. Добавляем также немного ванилина для аромата. Когда тесто станет густым, снимаем его с огня и, беспрестанно вымешивая, вводим по одному четыре яйца. Выпекать такие булочки нужно при двухсот двадцати градусах первые десять минут, а потом еще с четверть часа держать при ста девяноста по Цельсию. Создавая эклеры пошагово, следует обратить внимание на крем. Мы уже говорили, что существует множество его рецептов - от классического заварного до фисташкового или лимонного. Высоцкая предлагает сделать из кукурузной муки (25 г), трех желтков и сахарной пудры (пятьдесят грамм). Взбиваем все эти ингредиенты до белой густой пены. Разводим стаканом молока. Ставим на огонь и доводим до кипения. Этим теплым кремом начиняем наши эклеры. Очень вкусно!

От простого к сложному. Я достаточно баловала вас простыми и легкими рецептами различной выпечки. Сегодня хочется отдать должное высокому. Приготовим пирожные — эклеры в домашних условиях. Рецепт с фото, поэтому, наловчившись, блюдо можно состряпать с закрытыми глазами. Заварное тесто требует щепетильности, но, поверьте, результат того стоит.

Оригинальный рецепт эклеров приписывается известному французскому кулинару Мари-Антуану Карему, которого негласно называли «повар королей и король поваров». Так что дайте себе слово накрыть вечером царский стол, а к чаю подать поистине королевский десерт.

• Мука пшеничная — 200 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Крупные яйца (обязательно взвесить) — 300 г. без скорлупы. Обычно это 5 крупных яиц
• Вода — 180 г.
• Соль — на кончике ножа

Заварной крем для пирожных

• Молоко — 1 л
• Яйца -4 шт.
• Сахар — 240 г
• Кукурузный/картофельный крахмал -60 г
• Сливочное масло-100 г
• Ванильный сахар -10 г

Как приготовить вкусные эклеры в домашних условиях

Начнем с приготовления заварного теста.

В небольшую кастрюльку или сотейник положим масло (100 г.), соль (щепотку) и поставим на огонь.


В этот же сотейник добавляем воду (180 г.)


Помешивая, доведите смесь до кипения.


Как только смесь закипит, всыпьте в один прием муку.

Муку нужно предварительно просеять!

Не снимая с огня, смесь интенсивно перемешиваем, пока вся мука хорошо не заварится и тесто не соединится в комок. Вам даже может показаться, что тесто немного приклеивается ко дну сотейника — вы увидите тонкий слой-пленку на дне, это нормально.


Готовое тесто следует переложить в миску, чтобы оно немного остыло (если есть термометр, можно проверить температуру, к моменту добавления яиц должно быть 60-70 С).

Тем временем разбиваем яйца в отдельную миску, взвешиваем. Должно получиться 300 г. яиц без скорлупы (в среднем потребуется 5 крупных яиц). У меня часть яиц совсем мелкие, поэтому потребовалось шесть штук.

Осторожно вливаем яичную смесь в остывшее тесто. Я делаю это в несколько подходов, параллельно размешивая тесто миксером до однородности. Тесто должно получиться достаточно густым (чтобы при выдавливании на противень, будущие эклеры не растекались).

Вы можете перемешивать тесто лопаткой (кому как удобнее), если используете миксер — вам потребуются насадки для густого теста (не лопатки венчика), а спиралевидные.

Консистенция готового теста: тягучее, однородное, при ударе о край миски, падает с ложки (не выливается). Посмотрите на фото, каким оно должно быть. При отсаживании на противень тесто не растекается, а держится в той форме, в которой его отсадили.

Главная ошибка на этом этапе — сделать тесто очень жидким (обычно так происходит, если нет весов и вы кладете пять яиц, надеясь, что там 300 гр.) Поэтому если у вас нет весов, абсолютно противопоказано вливать все яйца в один подход! Добавляйте частями и лучше пусть какая-то часть размешанных яиц выбросится, чем потом, когда в духовке жидкое тесто расплывется и превратится в блин, вы выкинете все изделия.Или, как вариант — размешивайте яйца по одному и вливайте, постоянно проверяя густоту.

Если у вас нет весов, ориентируйтесь на вес яиц, указанный на упаковке. Например, если на упаковке указан вес 65-75 г., принимайте в расчет, что яйцо без скорлупы весит 60 г. (скорлупа весит 10 % от веса яйца). Итак, в этом случае для приготовления эклеров нам понадобится 5 яиц. Если же указан другой вес на упаковке, сделайте перерасчет, согласно новым данным.

Формируем эклеры

Если вы хотите, чтобы получились круглые эклеры небольшого размера — используйте ложку. Если вам по душе продолговатые эклеры классической формы, понадобится пакет для отсаживания (можно использовать специальный кондитерский мешок или пустой пластиковый пакет от молока, отрезав в нем уголок). Таким же способом мы выкладывали тесто на противень в .

На противень, застеленный пекарской бумагой либо присыпанный мукой, выдавливаем тесто.

Любые неровности можно с легкостью исправить с помощью влажного ножа или пальца, смоченного водой.

Чтобы эклеры в духовке не слиплись в одно целое, выкладывайте тесто на расстоянии друг от друга (2-4 см). Выпечка очень сильно увеличится в размере!

Вот как выглядят мои готовые эклеры: пышные, воздушные, большие.

Выпекаем пирожные

Духовой шкаф должен быть разогрет до 210 С, при такой температуре выпекаем эклеры в течение 10 минут, затем уменьшаем температуру еще до 180 С и выпекаем оставшиеся 25-35 минут. Для эклеров маленького размера потребуется меньше времени (20-25 минут).

Тесто должно получиться влажным, но не растекаться на противне! Изделия хорошо сохраняют форму.

При выпечке в каждом эклере образуется много пара, за счет которого тесто раздувается, но не рвется (т. к. прочное). По такому же принципу работает тесто в .

Изделия из заварного теста лучше немного передержать в духовке, чем недодержать (иначе эклеры опадут).

Вынув из духового шкафа, снимите эклеры с противня и дайте им остыть. Если вы приготовили пирожные впрок, уберите заготовки в пакет, чтобы они не засохли.

Готовим заварной крем для эклеров

Молоко ставим на огонь (нам понадобится 1 л). Добавляем почти весь сахар (оставляем 2 ст. ложки для приготовления заварной смеси для крема).

Пока молоко подогревается, в отдельной миске смешиваем 4 яйца, 2 ст. ложки сахара (берем их из общего объема сахара для крема),60 г кукурузного крахмала (можно заменить картофельным или мукой).


Размешиваем до однородной массы и вливаем горячее молоко (примерно 0,5 стакана) в эту смесь.


Когда смесь для заварного крема будет тщательно перемешана, возвращаем ее в сотейник с кремом и тщательно размешиваем до однородности. Доводим крем до кипения, добавляем сливочное масло (100 г.) Размешиваем крем до однородности и остужаем. Чтобы крем не покрывался пленкой, время от времени помешиваем его. Крема получается много, излишки можно хранить в холодильнике и приготовить, например, Заварное тесто не очень сложное в приготовлении, если соблюдать основные правила, пирожные получаются пышными и высокими.
Готовые эклеры уберите в холодильник для застывания крема.


Украсить эклеры можно перед подачей на стол с помощью шоколадной стружки, цветной пасхальной посыпки, шоколадной или белой глазури. Можно сделать белковый крем (2 белка взбить с 100 г. сахара до густых пиков) и намазать с помощью кондитерской кисти каждое пирожное. Сверху присыпать молотыми грецкими орехами или другой посыпкой, которая вам нравится.
Вконтакте

Рецепты вкусных пирожных

15-20

35 минут

215 ккал

5/5 (2)

• Инвентарь и кухонная техника: кухонные весы (не обязательно), сотейник либо кастрюля с толстым дном, силиконовая лопатка, ложка, вилка, сито для просеивания муки, противень, кондитерский мешок (не обязательно), кисточка для смазывания заготовок (не обязательно), пекарская бумага, кухонная плита, духовка.

Необходимые продукты

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт заварного теста для эклеров с фото и видео.

История возникновения эклеров

Эклер – это известный французский десерт, который покорил миллионы людей.
Рецепт этого замечательного воздушного десерта был создан французским кулинаром Мари-Антуаном Карему и стал известным в XIX веке.

Идеальной длиной для эклера считается размер в 14 см, заварные пирожные должны быть одинаковые и ровные.

Рецепт заварного теста был изобретен в 1554 году французским поваром Пантерелли. Выпечка произвела огромный фурор и была добавлена в королевское меню.

Для того чтобы попробовать это лакомство, совсем не обязательно посещать французские рестораны либо кофейни. Приготовить пирожное возможно и в домашних условиях.

Рецепт заварного теста для эклеров

Как приготовить хорошее заварное тесто для эклеров, рассмотрим рецепт пошагово:

1. Сливочное масло/маргарин комнатной температуры кладем в сотейник, добавляем жидкость и соль.

2. Ставим сотейник, и на среднем огне доводим жидкость до кипения.

3. Когда смесь начинает кипеть, снимаем с огня и вмешиваем муку. Муку предварительно необходимо просеять, чтобы избежать образования комков. Вмешивать муку необходимо активно и быстро, чтобы добиться однородной консистенции. Когда вы увидите, что тесто хорошо отходит от емкости, в которой готовилось, необходимо подержать на медленном огне, активно помешивая, еще около одной минуты.

4. Когда тесто начнет оставлять след на дне сотейника – это значит, что лишняя жидкость испарилась, и основа для теста готова к дальнейшему использованию. Тесто нужно снять с огня либо переложить в другую холодную емкость, чтобы оно немного остыло.

5. Когда тесто остыло, необходимо приступить к вмешиванию яиц. В тесто ввести одно яйцо, тщательно перемешать, пока яйцо полностью не разойдется в тесте. Затем добавить так еще 3 яйца, каждое тщательно перемешивая.

6. Теперь важно не пропустить момент готовности теста. Если оно немного густое, то необходимо добавить еще одно (пятое) яйцо.

Не спешите вводить целое яйцо. Разболтайте его в миске и добавляйте по чуть-чуть, добиваясь нужной консистенции. Бывает, что половины либо трети яйца достаточно.

7. Поговорим, как определить, какое должно быть правильное заварное тесто для эклеров. Проверить тесто на готовность можно так: если оно медленно плавно стекает с лопатки, образуя треугольник, то тесто готово. Если же оно рвется кусками, спадая с лопатки, то необходимо ввести еще яйцо.

Есть еще один способ проверить, готово ли тесто к выпеканию. Для этого нужно взять немного теста и помять межу указательным и большим пальцами. Если оно тянется, и остаются пики на пальцах, то тесто готово.

8. Теперь тесто необходимо тщательно перемешать, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело характерный для классического заварного теста для эклеров блеск и кремовую текстуру. Вымешивать тесто нужно 3-5 минут. На фото видно, что должно получиться.

9. Затем отсаживаем полученное тесто на застеленный бумагой противень. Чтобы пирожные были одинакового размера и пропеклись равномерно, отсаживать можно кондитерским мешком.

Можно сделать приспособление для отсаживания теста с помощью плотного файла либо полиэтиленового пакета. Для этого угол обрезать до получения необходимого диаметра. Заполнить тестом и отсадить на противень.

Чтобы не тратить время, можно применить и обычную ложку. Ложкой выложить тесто на пекарскую бумагу. Если постараться и сделать это аккуратно, то внешний вид готовых пирожных будет не хуже, чем у отсаженных с помощью специального приспособления.

10. Отсадив эклеры, необходимо слегка смазать их взбитым яйцом.

Узнав о том, как сделать заварное тесто для эклеров, перейдем к выпеканию заготовок.

11. Выпекать заготовки нужно в разогретой до 210 градусов духовке. Через 5 минут уменьшить температуру до 190 градусов и выпекать до полной готовности. Заварное тесто печется около 30-45 минут, хотя это зависит от духовки. Когда тесто хорошо поднимется и начнет зарумяниваться, можно немного проветрить духовку. Для это ее нужно открыть на несколько миллиметров на очень короткое время, чтобы выпустить пар, который там скопился. Делать это не обязательно, но желательно, так как пар будет мешать эклерам зарумяниться и подсохнуть.

Испеченные заварные основы должны быть легкими и однородными по цвету, особенно обращайте внимание на цвет боков: они должны быть светлыми, но не мягкими. Если заварные пирожные не допечь, то в процессе остывания они опадут.

12. Свежеиспеченные заварные основы охлаждаем на решетке.

Эклеры получились легкими, воздушными, пустыми внутри, и их можно заполнять начинкой.

Существует секрет приготовления заварного теста для эклеров. Пекарскую бумагу слегка смазывают водой. Это делается для того, чтобы во время испарения воды заготовки для эклеров равномерно поднимались и образовали пустоты внутри.

Никогда не открывайте духовку при выпекании эклеров первые 20 минут, иначе тесто упадет.

Заварное тесто следует полностью пропечь. Если вы сомневаетесь в готовности заготовок, то подержите их в духовке еще несколько минут.

После выключения духовки приоткройте дверцу, чтобы пирожные немного привыкли к перепаду температуры. После истечения 10 минут можно их достать и оставить при комнатной температуре остывать.

Как только вы достали заготовки из духовки, аккуратно ножом сделайте на них надрезы сбоку. Это даст возможность пару, который образовался внутри, выйти, и эклер не будет мокрым.

Классические эклеры наполняют заварным кремом и смазывают шоколадной помадкой.

Видео-рецепт приготовления заварного теста для эклеров

Для того чтобы вам было проще освоить рецепт приготовления заварного теста для эклеров, посмотрите видео. В нем подробно рассказаны и показаны процессы приготовления заготовок. Также вы увидите правильную консистенцию заварного теста, которую сложно показать на фото. Видео поможет вам справиться с поставленной задачей.
Видео:

Приглашение к обсуждению и возможных доработок