Сушёные грибы промыть и сварить (Ссылка) . Коренья нарезать кубиками, лук - мелко и все вместе спассеровать с жиром. Овсяную крупу геркулес промыть горячей водой (для прозрачности супа). Овсяную крупу (целое зерно) перебрать, промыть и распарить так же, как перловую крупу . В подготовленный горячий бульон заложить крупу, коренья, нашинкованные грибы, специи и варить суп до готовности.
При отпуске в тарелку положить зелень.
106. Суп из пшеничной крупы (полтавской)
Крупу полтавскую перебрать, промыть и распарить так же, как крупу перловую, заливая кипятком в двойном размере. Кастрюлю с крупой лучше поставить в кипящую водяную баню на 40-60 минут.
Варить и отпускать суп так же, как суп перловый.
107. Суп из фасоли о томатом
Фасоль 70, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 10, зелень 2, жир 5.
Отпускать суп с куском гуся или утки и зеленью.
114. Суп из чечевицы с копчёностями
Копчёности - гуся, утку, свиную грудинку или корейку - сварить в бульоне для данного супа. Чечевицу сварить отдельно так же, как фасоль .
115. Суп лапша домашняя с курицей
Курица 67, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, для лапши, мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1; вермишель или лапша фабричного производства 40.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром. Для лапши приготовить крутое тесто, очень тонко его раскатать, разрезать на полоски шириной в 4-5 см, сложить их одна на другую и нашинковать, а затем разложить лапшу тонким слоем и подсушить.
В кипящий куриный или мясной бульон заложить коренья, а после того как бульон снова закипит, - лапшу, предварительно отсеяв через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки в суп добавить специи.
При отпуске в тарелку положить кусок курицы, налить лапшу и посыпать зеленью.
Так же готовить супы с вермишелью или лапшой фабричного производства.
116. Суп с лапшой (азербайджанское блюдо)
Баранина 78, мука 40, яйца 1/5 шт., горох 20, сало баранье 15, лук 20, уксус винный 10, зелень разная 15, специи.
Баранину с косточкой нарезать по 2-3 куска на порцию и варить вместе с горохом. За 15-20 минут до окончания варки добавить поджаренный лук с бараньим салом, лавровый лист, перец и соль.
Отдельно приготовить тесто для лапши . Нарезать лапшу в форме треугольника или ромба. За 5-6 минут до окончания варки добавить в суп лапшу. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.
117. Суп с лапшой и потрохами
Потроха кур или индеек 94, лапша фабричная 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, жир 5, соль.
Для супа можно использовать потроха кур или индеек. Подготовленные потроха (кроме голов и печёнки) сварить. По изготовлении бульон процедить, дать отстояться, снять жир и использовать для данного супа. Готовить суп так же, как описано выше , с той разницей, что лапшу взять фабричную. Печёнку сварить отдельно.
При отпуске в тарелку положить прогретые кусочки потрохов (желудки и печёнку нарезать ломтиками), налить суп и положить зелень.
118. Суп лапша домашняя грибная
Суп готовить так же, как лапшу домашнюю с курицей . Лук слегка поджарить отдельно от овощей, сваренные грибы нашинковать и положить в суп.
При отпуске в тарелку с лапшой добавить зелень.
119. Суп с макаронными изделиями
Лапша, макароны, вермишель, ушки, рожки или суповая засыпка 40, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, зелень 2, жир 5.
Этот суп готовят на мясном и грибном бульонах с лапшой, макаронами, вермишелью, ушками и т. п.
Лапшу варить 25-30 минут, макароны, поломанные на куски в 2-2,5 см, - 30 минут; вермишель - 12-15 минут.
В остальном технология приготовления супа не отличается от описанной выше .
120. Суп грибной с ушками (белорусское блюдо)
Грибы белые сушёные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука 50, уксус 9%-ный 8.
Грибы белые сушёные сварить для бульона, который процедить и заправить пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10-15 минут и добавить уксус и соль по вкусу.
Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить солью и перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки .
При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить ушки.
121. Суп с макаронами и сыром
Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.
Варёные макароны нарезать длиной в 1,5-2 см, слегка обжарить в масле, соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков и сливок; отдельно подать натёртый сыр.
122. Суп с пельменями
Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль ½; для фарша: говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.
Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.
Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку, добавить к мясу натёртый на тёрке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и разделать пельмени (по 10-12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.
Варить пельмени следует за 8-10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7-8 минут при слабом кипении.
Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.
123. Суп грибной с клёцками
Морковь 20, Петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клёцек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.
Коренья нарезать брусочками, лук - мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15-20 минут.
Отдельно приготовить клёцки . Отпускать суп так же, как описано выше. Для вкуса в тесто для клёцек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущённом (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60-70°); на 100 г молока берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.
В состав молочных супов входят рис, пшено, крупа манная или перловая, домашняя лапша, макаронные изделия, мучные изделия и т. д. Макаронные изделия и крупы из целых зёрен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3-5 минут в воде.
При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.
124. Суп молочный с макаронными изделиями
Молоко 400, вода 60; макаронные изделия - лапша макароны, вермишель, ушки, звёздочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.
Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить не более 3-5 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и заложить в кипящее молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить макаронные изделия до готовности . Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
125. Суп молочный с домашней лапшой
Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.
Тесто для клёцек готовить так же, как описано выше . Разделать клёцки при помощи двух ложек и варить в сотейнике в молоке, заправленном солью и сахаром. До подачи клёцки хранить в молоке на водяной бане.
При отпуске в тарелку положить клёцки вместе с молоком, в котором они варились, налить горячее молоко и добавить кусок сливочного масла.
129. Суп молочный с овощами
Молоко 250, вода 150, капуста цветная 40, репа 20, морковь 30, горошек зелёный консервированный 20, бобы зелёные стручками 20, картофель 80, масло сливочное 8, соль 5.
Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2-3 части.
В котёл с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть котёл крышкой и варить на слабом огне 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить фасоль и горошек. По окончании варки овощей добавить горячее кипячёное молоко и заправить суп солью.
При изготовлении большого количества овощного супа и неодновременной его реализации молоко можно добавить в тарелку при отпуске: сначала налить овощи с отваром, а затем горячее молоко.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей, в том числе со щавелем, помидорами и др.
130. Суп молочный с тыквой
Молоко 350, вода 50, тыква 120, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5.
Тыкву, нарезанную кубиками или брусочками, припустить с маслом (перемешивая, чтобы не пригорела) в собственном соку, прибавив сахар и соль, после чего соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10-20 минут, добавляя по норме воду. В кипящий суп засыпать манную крупу. Суп довести до вкуса.
Отдельно к супу можно подать гренки, нарезанные кубиками или брусочками.
131. Суп молочный с рисом и крабами
Консервированные крабы, очищенные от хрящевых пластинок, прогреть в собственном соку и при отпуске положить в тарелку, налить суп и добавить кусочки масла.
132. Суп молочный с картофельными клёцками
Молоко 350, вода 110, масло сливочное 5, сахар 5; для клёцек: картофель варёный 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 15, соль.
Приготовить картофельные клёцки так же, как для супа овощного с клёцками . В остальном молочный суп готовить и отпускать, как сказано выше.
133. Суп молочный с профитролями
Молоко 350, вода 110, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца ½ шт., вода 15, сахар 2, соль.
Молоко прокипятить с манной крупой 10-12 минут и заправить солью и сахаром по вкусу. Отдельно приготовить профитроли так же, как для бульона . При отпуске в тарелку налить молоко, профитроли и кусочек масла положить в момент подачи.
134. Суп молочный с савойской капустой
Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек и стручки фасоли (консервированные) по 15, масло сливочное 8.
Коренья и лук порей нашинковать соломкой, слегка спассеровать с маслом. Савойскую шинкованную капусту ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть и дать стечь воде.
Коренья и капусту заложить в горячую воду, по вкусу посолить и в закрытой крышкой посуде варить 20-30 минут при слабом кипении. Горошек и стручки фасоли прибавить к овощам за 2-3 минуты до окончания варки (если они консервированные). Отдельно вскипятить молоко.
При отпуске в тарелку положить порцию овощей с отваром и долить молоком.
135. Суп молочный с овощами и макаронами
Молоко 250, вода 150, морковь 20, репа 15, сельдерей 5, картофель 40, капуста белокочанная 50, лук порей 20, шпинат или салат 10, макаронные изделия 10, масло сливочное 8.
Коренья и картофель нарезать ломтиками, лук порей нашинковать, капусту ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть и дать стечь воде. Овощи заложить в горячую воду, посолить по вкусу, прибавить масло и варить, как сказано выше. За 15 минут до готовности добавить макаронные изделия (ракушки, звёздочки и т. п.), а за 3-5 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат или салат. Отпускать суп, как сказано выше.
136. Суп молочный с брюссельской капустой
Молоко 250, вода 150, капуста брюссельская 100, картофель 75, масло сливочное 8, хлеб пшеничный 30.
Брюссельскую капусту ошпарить (2-3 минуты), откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом, затем залить горячим молоком и водой (по норме), добавить картофель, нарезанный кубиками, посолить и варить до готовности при слабом кипении. Отдельно подать к супу гренки из хлеба, нарезанного ломтиками.
137. Суп молочный с кабачками
Молоко 250, вода 150, картофель 125, кабачки 75, масло сливочное 5.
Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко, разбавленное водой, и варить 10 минут, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, соль и варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить масло.
138. Суп молочный с овощами и вермишелью
Молоко 200, вода 200, репа 20, кабачки 30, лук порей 20, картофель 75, ботва свекольная 25, вермишель 10, масло сливочное 8.
Репу и картофель нарезать брусочками длиной в 3-4 см, шириной около ½ см, лук порей (белую часть) нашинковать, и все вместе слегка спассеровать с маслом.
Заложить овощи в горячее молоко, разбавленное водой в равных частях, посолить и варить до готовности. За 10-12 минут до окончания варки добавить вермишель и кабачки, нарезанные брусочками.
Перед окончанием варки добавить свекольную ботву, нарезанную и отваренную отдельно.
ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.
Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.
Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.
Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару - в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.
Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.
Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.
Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.
Для вегетарианских супов также готовят белый соус, но на отварах от овощей, картофеля и др.
Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки.
Мука, пассерованная без жира, даёт возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протёртыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.
Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.
Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.
Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50%.
Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
Хранят супы-пюре до подачи на мармите.
При подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.
Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.
Ниже в рецептурах даны способы приготовления супов-пюре с рисом, гренками, картофелем вместо белого соуса, приготовляемого из муки.
139. Суп-пюре из моркови (на рисе)
Бульон мясной или костный 350, морковь 160, рис 35 для супа и для гарнира, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5-6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40-45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу.
На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При отпуске в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.
140. Суп-пюре из моркови (на гренках)
Хлеб пшеничный (мякиш) 40, гренки мелкие для гарнира 20; остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови .
Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.
141. Суп-пюре из моркови (на картофеле)
Картофель 60, мелкие гренки 20, остальные продукты те же, что для супа-пюре из моркови , за исключением риса.
Подготовить морковь так же, как описано выше. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.
142. Суп-пюре из моркови (на белом соусе)
Бульон мясной или костный 350, морковь 160, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.; для гарнира: рис 10 или мелкие гренки 20.
Подготовить морковь так же, как описано выше , слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протёртую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на мармите.
Отпускать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.
143. Суп-пюре из картофеля
Бульон мясной или костный 350, картофель 180, лук репчатый и порей по 10; для гарнира: мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протёртый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованный лук порей. При отпуске в суп положить гарнир и отдельно подать мелкие гренки.
144. Суп-пюре из земляной груши
Земляная груша 210, морковь 30 (для гарнира); остальные продукты те же, что для супа-пюре из картофеля за исключением картофеля и лука порей для гарнира.
Приготовить суп-пюре из земляной груши так же, как суп-пюре из картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками, которую положить при отпуске в тарелку.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крем на молоке.
145. Суп-крем из разных овощей
Молоко 250, бульон или отвар 150, морковь 30, капуста белокочанная 40, картофель 40, репа или брюква 30, горошек свежий 10, лук репчатый и порей по 10, мука 10, масло сливочное 10, сливки 50 или молоко 75.
Морковь и репу или брюкву нарезать пластинками на машине. Лук нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную, свежий горошек, и все вместе припустить с добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить молочный соус.
Протёртые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по вкусу. Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей (моркови, репы, горошка) по 15-20 г на порцию.
К супу можно подать мелкие гренки.
Свежий горошек можно заменить консервированным.
146. Суп-пюре из кабачков
Бульон мясной или костный 350, кабачки 130, лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., стручки фасоли 20.
Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить нарезанные кабачки, слегка посолить и припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус. Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В остальном готовить и отпускать суп так же, как суп-пюре из картофеля . Отдельно можно подать мелкие гренки.
147. Суп-крем из тыквы
Молоко 400, тыква 200, хлеб пшеничный 75, масло сливочное 10, сливки 50, суповая засыпка 10.
Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения (5-6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить сливками и маслом по вкусу.
Отдельно (для гарнира) отварить мелкую суповую засыпку - звёздочки и т. п.
Отпускать суп-крем с гарниром.
148. Суп-пюре из свежих огурцов
Бульон мясной 350, огурцы свежие 160, масло сливочное 15, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Огурцы нарезать кружками, добавить масло (5 г) и припустить в посуде, закрытой крышкой, в течение 10-15 минут. Готовые огурцы соединить с белым соусом и варить 15-20 минут.
По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, заправить льезоном (из яичных желтков и молока), добавить кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Отдельно для гарнира огурцы, нарезанные кубиками (15-20 г), припустить в бульоне.
При подаче в тарелку с супом добавить огурцы. Отдельно подать гренки.
Суп этот можно готовить как суп-крем.
149. Суп-пюре из спаржи
Спаржа 55, бульон мясной 350, масло сливочное 20, мука 20, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15-20 г на порцию) и отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в течение 20-25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.
При отпуске в тарелку положить головки спаржи и налить суп. Отдельно подать гренки.
150. Суп-пюре из цветной капусты
Готовить суп-пюре из цветной капусты так же, как суп-пюре из спаржи. Лучшие кочаны капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне для гарнира (15-20 г).
При отпуске в суп добавить отваренную капусту. Отдельно подать гренки.
Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).
151. Суп-пюре из шпината
Бульон мясной 400, лук порей 20, морковь 20, мука 20, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/8 шт.
Лук порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито.
Муку спассеровать сухим способом.
Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками.
Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протёртый шпинат, пассерованный лук и варить 10-15 минут.
По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов .
При отпуске в суп положить морковь. Отдельно можно подать гренки.
152. Суп-крем из салата
Молоко 250, бульон или отвар 150, салат зелёный 125, мука 20, масло сливочное 15, зелень 2, хлеб пшеничный 30, сливки 50.
Листья зелёного салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом, затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15-20 минут, после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по вкусу.
Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г), добавить их в суп при отпуске. Отдельно подать гренки.
153. Суп-крем из кукурузы
Молоко 250, бульон 150, кукуруза (зерна молочной зрелости) 240, лук порей 20, ветки сельдерея 10, мука 10, масло сливочное 10, хлеб пшеничный 30 или кукурузные хлопья 15.
Лук порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить и припустить под крышкой 30-40 минут. Отдельно приготовить молочный соус.
Протёртую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше. Отпускать суп с кукурузными хлопьями или мелкими гренками.
Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.
154. Суп-пюре из помидоров
Бульон мясной или костный 350, помидоры 150 лук порей 20, мука 15, масло сливочное 10, сметана 30, рис 10.
Слегка спассерованный с маслом лук порей вместе с нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.
Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть, а затем добавить протёртые помидоры и варить 15-20 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито, заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до образования однородной массы.
При отпуске в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.
Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо свежих помидоров).
155. Суп-пюре из зелёного горошка
Бульон мясной 400, горошек свежий или консервированный 50, мука пшеничная 20 масло 10, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15-20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов . При подаче в суп добавить варёный горошек. Отдельно подать гренки.
156. Суп-крем из помидоров и яблок
Молоко 150, бульон 350, помидоры 75, яблоки 75, мука 15, масло сливочное 15, рис 10, сливки 50, паприка ½.
Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано выше . Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на мармите.
157. Суп-крем из лука и томата
Лук репчатый (испанский или другой сладкий) 50, томат паста 30, мука 15, масло сливочное 15, сливки 50, рис 10, молоко 250, бульон или отвар 150.
Лук репчатый (испанский или другой) нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15-20 минут. В остальном поступать, как описано выше . Отдельно, для гарнира, отварить рис.
158. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант I )
Бульон мясной или костный 350, стручки фасоли 100, мука 20, масло сливочное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15-20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15-20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
При отпуске в суп добавить варёную фасоль. Отдельно подать гренки.
159. Суп-пюре из стручков фасоли (вариант II)
Бульон мясной 250, молоко 100, стручки фасоли 150, картофель 100, масло сливочное 20; для льезона: молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт.
Отобрать 15-20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками на машине, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Отпускать суп, как сказано выше.
Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив картофель молочным соусом.
160. Суп-пюре из артишоков
Бульон мясной или куриный 400, артишоки 2 шт., горошек зелёный свежий или консервированный 40, мука 20, масло сливочное 15, лимон 1/10 шт., молоко 100 или сливки 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зелёный горошек припустить вместе с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.
Протёртые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном поступать, как сказано выше . Для гарнира сварить нарезанные листики шпината.
При отпуске в суп полошить листики шпината и отдельно подать гренки.
161. Суп-пюре из фасоли
Фасоль белая 100, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 30 (для гарнира), мука 5, масло сливочное 10, молоко 100, яйца 1/8 шт.
Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.
Для гарнира лук порей нашинковать и спассеровать отдельно до готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с фасолью и варить 10-15 минут, затем процедить суп через сито, довести до кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
При отпуске в суп добавить пассерованный лук порей. Отдельно подать гренки.
162. Суп-пюре из чечевицы
Суп-пюре из жёлтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для данного супа можно варить копчёности - свиную копчёную грудинку, корейку, баранину копчёную и т. п. Лук порей спассеровать для гарнира.
163. Суп-пюре из каштанов
Бульон мясной 350, каштаны 125, мука 10, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный для гренков 30.
В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей, залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30-40 минут), затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.
Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на молоке).
164. Суп-пюре из свежих грибов
Бульон мясной или костный 350, грибы белые свежие или шампиньоны, или сморчки 100, мука 20, масло 15, молоко или сливки 100.
Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть, очистить и пропустить через мясорубку с частой решёткой. Измельчённые грибы сложить в сотейник, добавить 3-5 г масла и тушить в закрытой посуде 20-30 минут.
Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5-6 минут, промыть, а затем пропустить через мясорубку.
Тушёные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20-25 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.
После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.
При отпуске в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно подать гренки.
165. Суп-пюре из брюссельской капусты
Бульон мясной 250, брюссельская капуста 150, картофель 75, масло 20, молоко 150.
Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом 5-6 минут, после чего добавить картофель, нарезанный на машине, залить бульоном (200 г) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде.
Массу протереть, добавить горячее молоко, до нормальной консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.
Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки, ошпарить и припустить отдельно с бульоном.
При отпуске гарнир положить в суп.
Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.
166. Суп-пюре из савойской капусты
Бульон мясной 250, капуста савойская 160, масло сливочное 20, мука 20, молоко 150.
Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8-10 г) и бульоном в течение 15-20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности.
Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.
Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на молоке).
167. Суп-пюре из брюквы
Бульон мясной 250, брюква 180. мука 10, масло сливочное 15, молоко 150 или бульон мясной 150, молоко 250; остальные продукты те же, что на суп .
Брюкву, нарезанную тонкими пластинками на машине, ошпарить (1-2 минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Брюкву протереть. В дальнейшем суп готовить, как сказано выше . При отпуске в суп положить ошпаренные листочки петрушки и мелкие гренки.
Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить (слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по вкусу.
Отпускать суп с мелкими гренками.
168. Суп-пюре из риса
Бульон 400, рис 50 и для гарнира 8, масло 20, сливки 75 или молоко 100, петрушка 2.
Перебранный, вымытый рис ошпарить (5-6 минут), откинуть, промыть и варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40-50 минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис рассыпчатый и хранить его на мармите.
При отпуске в тарелку с супом добавить гарнир - рис и ошпаренные листики петрушки.
169. Суп-пюре из перловой крупы
Бульон мясной 400, перловая крупа 40, масло сливочное 10, молоко 100 или сливки 75, яйца 1/8 шт.
Промытую перловую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне хорошо разварить. Варёную крупу вместе с отваром протереть через механическое или ручное сито. Непротертые остатки перловой крупы удалить. Протёртую слизистую массу развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения, затем заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и кусочками сливочного масла по вкусу.
Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать варёную перловую крупу.
170. Суп-пюре из печёнки
Бульон мясной 400, морковь 15, петрушка 5, лук 10, мука 20, масло сливочное 20, печёнка домашней птицы, телячья или др. 75, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.
Печёнку телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.
Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито.
Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут, процедить, соединить с протёртой печёнкой, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу.
Отпускать суп с гренками.
171. Суп-пюре из домашней птицы
Курица, цыплёнок, индейка или утка 100, морковь, петрушка 10, лук 10, мука 20, масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.
Суп-пюре из домашней птицы готовить преимущественно из кур и цыплят, но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо индейки или утки.
Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через сито. Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной машины (добавляя холодный бульон, как сказано), после чего массу пропустить через протирочную машину. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протёртой массой и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.
При отпуске можно положить в суп филе птицы, нарезанное короткой соломкой. Отдельно подать гренки.
172. Суп-пюре из дичи
Рябчик, куропатка серая ½ шт., куропатка белая 1/8 шт., тетерев или фазан 1/6 шт., мука 20, морковь 10, петрушка 5, лук 10; масло сливочное 20, молоко 100 или сливки 75, яйца 8.
Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из домашней птицы .
Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом варить в бульоне.
173. Суп-крем из мозгов
Мозги 75, молоко 200, мука 15, масло сливочное 10, сливки 50, хлеб на гренки 30.
Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить молочный соус.
Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.
Отпускать суп с мелкими гренками.
174. Суп-пюре из раков
Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желток) 1/3 шт.; для кнельной массы : судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белок) 9.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У варёных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешнёй и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу , которой нафаршировать панцири раков. Из неё же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протёртыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить в течение 15-20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.
175. Суп-пюре из рыбы
Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, сливки 50, сельдерей 5; для кнелей : филе рыбы 20, хлеб 6, молоко 12, яйцо (белок) 4.
Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.
Готовую рыбу пропустить через мясорубку с частой сеткой 2 раза, добавляя рыбный бульон до кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.
Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по вкусу.
Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек . Отпускать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.
176. Суп-пюре из рыбы и раков
Филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей 5, раки 1, рыбный бульон 350; для льезона : молоко или сливки 100, яйца (желток) 1/8 шт.
Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру использовать для приготовления ракового масла .
Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.
При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку и клешни, отдельно - мелкие гренки.
В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при отпуске можно прибавлять кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.
177. Суп-пюре из салаки
Салака (филе) 65, картофель 100, лук 10, сельдерей 10, масло сливочное 10, мука 10, молоко 150, яйца (желток) 1/8 шт.
Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки), посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25-30 минут.
У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и приготовить из всей массы пюре, как описано выше . Полученное пюре соединить с белым соусом, приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и поступить, как сказано выше.
По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие гренки.
178. Суп-пюре из крабов
Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь, петрушка 10, лук 10, томат-пюре 20 или томат-паста 5 или свежие помидоры 40, вино белое виноградное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8 шт., рыбный бульон для соуса 400.
Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или томат-пасту или свежие помидоры (без зёрен и кожицы), припущенные с маслом, крабы (из них 10-12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение 8-10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков .
Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При отпуске в тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
Отдельно подать мелкие гренки.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две операции производят одновременно и называют «оттягиванием» бульона.
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.
Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:
1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
2) омлет двух сортов: зелёный (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный;
3) мелкие варёные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печёнки, кружочки сваренного в бульоне картофеля, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зелёного салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой;
8) варёные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);
9) донышки варёных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);
10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык солёный (красный);
11) горошек зелёный, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;
12) кнели из курицы или дичи, салат зелёный, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.
179. Мясной прозрачный бульон
Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4.
Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (Ссноска) , Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варить говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.
Для оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1-2 часов на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.
Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70-80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котёл крышкой и довести бульон до кипения. Как только бульон начнёт закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1-1,5 часа. По окончании варки котёл отставить на край плиты и дать бульону отстояться. С поверхности бульона ещё раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.
Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.
Мясной прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон отпускают в бульонных чашках.
Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или кулебяку.
180. Куриный прозрачный бульон
Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3.
Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных костей.
Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур или измельчённые куриные кости и зачистки залить холодной водой и, медленно нагревая (до закипания воды), варить 30-40 минут. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3 часа). За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук порей и сельдерей, которые придают бульону приятный вкус и аромат.
Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку так же, как в мясной бульон.
Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток с добавлением яичного белка и соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления оттяжки для мясного бульона. Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку. Готовый бульон до отпуска хранить на мармите.
Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону.
Прозрачный куриный бульон отпускать в чашках. Отдельно подавать пирожки или гренки.
181. Прозрачный бульон из дичи
Кости дичи 200, рябчик или куропатка ¼ шт., яйца 7, морковь 5, петрушка, сельдерей 4, лук 4.
При массовом производстве для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Способ приготовления описан выше .
Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который введена оттяжка из костей рябчика, фазана или тетерева.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если варят дичь для холодных блюд или имеют в наличия достаточное количество отходов от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки, пирожки и др.
182. Бульон с гренками
Для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.
Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около ½ см, посыпать натёртым сыром, уложить на лист и, сбрызнув сверху маслом, проколеровать и подсушить в жарочном шкафу.
При отпуске бульон налить в предварительно подогретую чашку и поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
183. Борщок с острыми гренками
Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки ¼ шт., свёкла 100, яйца 7, уксус 8, сахар 3; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр голландский 25, яйца 1/5 шт., томат-паста 5, масло сливочное 6.
В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свёклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15-20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером Чх6 см, толщиной около ½ см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на тёрке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоёное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натёртым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно ещё раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5-6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в ½ см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например, в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1-2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.
Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоёного теста, можно также подать и пирожки.
184. Борщок с гренками
Бульон мясной прозрачный 400, свёкла 100, уксус 8; для гренков : хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.
В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свёклу, нарезанную тонкими пластинками и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.
Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Гренки с сыром готовить, как описано выше . Отпускать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
185. Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный 400, сельдерей 40.
Приготовить прозрачный мясной бульон . За 10-15 минут до окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея дать бульону настояться, а затем процедить.
При массовом производстве во время хранения бульона на мармите положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.
Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
186. Бульон с омлетом
Бульон прозрачный мясной или куриный 400, омлет 40.
Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зелёным горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печёнкой и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зелёного - из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, тёмного - из дичи или печёнки и т. д.
Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.
Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно при массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печёнкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.
Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80-85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах ёмкостью 400-500 г - 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30°.
При отпуске в тарелку или миску положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.
Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и потребное количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт.-15 г).
Омлет натуральный. Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы. Варить, как описано выше.
Яйца целые 5 шт., молоко 250, масло сливочное (для смазки форм) 10; или яйца (желток) 4,5 шт., яйца целые 1,5 шт., молоко 320 и масло 10.
Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
Морковь 300, молоко 250, яйца 5 шт., масло сливочное 40 или яйца (желток) 4,5 шт., яйца целые 2,5 шт., морковь 200, молоко или сливки 200, масло 40.
Омлет с горошком. Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
Зелёный горошек 250, бульон прозрачный 100, яйца 6 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт., яйца целые 2,5 шт.
Омлет с томатом. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Томатная паста 150, бульон мясной 200, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 5 шт. и яйца целые 2,5 шт.
Омлет с цветной капустой. Варёную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.
Капуста цветная 250, соус молочный 100, молоко или сливки 50, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 7 шт., яйца целые 2 шт., масло 10.
Омлет из спаржи. Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета с цветной капустой.
Омлет с каштанами. Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Каштановое пюре 250, бульон мясной 150, яйца 5 шт., сахар 2, масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.
Омлет с кукурузой. Варёные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Кукуруза (зерна молочной зрелости) 250, соус молочный 50, молоко или сливки 100, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.
Омлет с курицей. Измельчённое на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное куриное мясо (пюре) 120, соус белый или бешамель 100, сливки 120, яйца (белок) 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.
Омлет с дичью. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей (см. выше). Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка) 120, красный соус 100, сливки 120, яйца целые 2,5 шт., яйца (желток) 5 шт.
Омлет с печёнкой. Печёнку домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в формы.
Печёнка домашней птицы 350, молочный соус 150, яйца целые 1,5 шт., яйца (желток) 8 шт., масло 60.
187. Бульон с вермишелью или лапшой
Бульон прозрачный мясной или куриный 400, вермишель, лапша, ушки или звёздочки 40.
Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель 12-15 минут, лапшу - 20-25 минут.
При варке вермишели воды следует брать в 6-8 раз больше веса вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой. Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.
При массовом отпуске вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить вермишель и залить прозрачным бульоном.
188 . Бульон с домашней лапшой
Бульон мясной или куриный 400; для лапши: мука 35, яйца ¼ шт., вода 7.
Способ приготовления домашней лапши описан выше , в остальном этот суп готовить и отпускать так же, как бульон с вермишелью.
189. Бульон с рисом
Бульон мясной или куриный 400, рис 40.
Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель . Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.
190. Бульон с запечённым рисом
Бульон мясной или куриный 400, рис 40, сыр голландский 10, томат-пюре 5, масло сливочное 12.
В варёный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра, предварительно натёртого на тёрке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу посолить, хорошо размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь рис в жарочном шкафу.
При отпуске в тарелку положить кусок запечённого риса и налить прозрачный бульон.
191. Бульон с запечённым рисом и овощами
Бульон мясной или прозрачный 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек зелёный 10, рис 30, масло сливочное 15, яйца 8, сыр голландский 10, томат-пюре 5.
Морковь, петрушку и лук порей нашинковать соломкой и спассеровать с маслом до готовности, затем добавить зелёный горошек и посолить.
Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запечённым рисом.
Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
В остальном приготовлять и отпускать суп так же, как бульон с запечённым рисом .
192. Бульон с овощами (соломкой)
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, капуста белокочанная 30, морковь 40, репа, брюква 20, петрушка, пастернак 20, сельдереи 5, лук порей 20, шпинат или салат 10, масло сливочное 5.
Коренья и лук порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном (овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки к овощам добавить нарезанные листья шпината (при массовом производстве шпинат отварить отдельно).
В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно ошпарить кипятком (1-2 минуты) и присоединить к овощам после их пассерования.
193. Бульон с овощами (кубиками)
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа, брюква 20, пастернак 20, лук порей 25, горошек консервированный 10, шпинат 10, стручки фасоли 10, масло сливочное 5.
Коренья нарезать кубиками размером в 5-6 мм, лук мелко нарубить и все вместе слегка спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении 15-20 минут. В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли, горошек, шпинат и варить до готовности.
При отпуске в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они варились, и налить прозрачный бульон.
В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное в мешочек, а также отваренные перловую крупу или рис (10-15 г на порцию) за счёт соответствующего уменьшения количества овощей (40-50 г).
194. Бульон с зеленью (весенний)
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, овощи разные 130-140. В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки овощей 10.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2-2,5 см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, стручки фасоли - ромбиками, листья шпината - на части. Каждый вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.
При отпуске все варёные овощи смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
195. Бульон с профитролями
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для профитролей: мука 15, масло 7, яйца целые ½ шт., вода 15, соль 0,3, сахар 0,2.
Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар, как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5-6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1-2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к весёлке.
Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в неё металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая.
При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке.
196. Бульон с мучными клёцками
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для клёцек: мука 40, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.
Тесто для мучных клёцек приготовить так же, как для профитролей .
Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду.
Воду довести до кипения и варить клёцки при слабом кипении 5-6 минут или клёцки разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить до готовности.
Сваренные клёцки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте.
При массовом отпуске клёцки в горячем бульоне хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить прогретые в бульоне клёцки и налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить предварительно ошпаренные листики петрушки.
197. Бульон с манными клёцками
Бульон мясной, куриный, прозрачный 400; для клёцек: крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.
Тесто для манных клёцек приготовить, как описано выше , но проварить его 10-12 минут (можно варить на мармите). Разделать клёцки при помощи ложек или на столе из батончиков (см. борщ с клёцками). В остальном поступать, как сказано выше.
198. Бульон с кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей дичь - рябчик и др. 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2.
Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы (филе) зачистить от жилок и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую установить на лёд и выбить весёлкой, добавляя в 5-6 приёмов холодное молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная пышная масса (масса должна сползать с весёлки).
Разделать кнели из дичи так же, как мучные клёцки , или выпустить их из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без кипения.
Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством бульона.
При отпуске в тарелку положить прогретые кнели и налить прозрачный бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки.
199. Бульон с разными кнелями
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для кнелей: филе дичи или курицы 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 2, трюфели 4, томат-паста 2, шпинат 20.
Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как из дичи . Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельчённые шампиньоны, в другую - протёртую через частое сито томат-пасту, в третью - предварительно сваренный и протёртый шпинат, в четвёртую часть дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно введёнными в неё продуктами хорошо размешать, разделать из неё клёцки и варить их так же, как мучные или манные . Хранить клёцки в небольшом количестве бульона на водяной бане.
При отпуске готовые клёцки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
200. Бульон с корзиночками из дичи
Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10.
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу готовить, как описано выше .
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5-6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане.
При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.
201. Бульон с рулетом из дичи
Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить овощами (диаметр рулета 3,5-4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до отпуска хранить на водяной бане.
При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки.
202. Бульон с блинчиками
Бульон куриный или из дичи 400; для блинчиков: мука 20, яйца 8, молоко 50, сахар 3, соль 1, шпиг свиной 1,9; для кнелей: филе курицы или дичи 40, молоко 20, яйца (белок) 5; шпинат 10.
Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (2/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу .
На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5-2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.
При отпуске в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
203. Бульон с пельменями
Бульон мясной прозрачный 400; для фарша: говядина 35, свинина 39, лук 7, вода 15, соль - перец; для теста: мука 40, яйца 6, 5, в том числе 3 для смазки теста, вода 13; зелень 2.
Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него натёртый на тёрке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой, толщиной в 1,5-2 мм. Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3 см с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см. Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике.
Пельмени можно замораживать.
Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду и переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
204. Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи 400; филе рябчика, куропатки или фазана или курицы 40, молоко 20, яйца (белок) 5, для теста мука 30, яйца 4, шпинат 15.
Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими, диаметром в 1,5-2 см, не более.
Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.
Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).
Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10-15 секунд в кипящую воду и переложить для варки в бульон.
При отпуске равиоли положить в тарелку, добавить сваренный нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подаётся в миске, то последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.
205. Бульон с фрикадельками
Бульон прозрачный мясной 400, для фрикаделей: говядина 75, масло сливочное 5, лук 8, яйца 4, вода 7, петрушка 2.
Фрикадельки приготовить как описано выше . Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5-6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите)
Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.
206. Бульон с овощами и рисом
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 30, репа, брюква 10, пастернак, петрушка 10, лук порей 10, горошек консервированный 5, стручки фасоли 5, шпинат 10, рис 20.
Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить прозрачный бульон.
207. Бульон с овощами и бараниной
Бульон из баранины прозрачный 400, баранина варёная 40, крупа перловая 10, стручки фасоли 40, морковь 30, репа, брюква 10, пастернак, петрушка 10, лук порей 10.
Овощи подготовить так же, как описано выше . Отдельно отварить перловую крупу, после варки промыть кипячёной водой до прозрачности и отварить стручки фасоли.
При отпуске в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.
208. Бульон с цветной капустой
Бульон мясной или куриный 400, капуста цветная 100, зелень петрушки 3.
Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До отпуска варёную капусту хранить на водяной бане.
При отпуске предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики петрушки и налить прозрачный бульон.
209. Бульон с брюссельской капустой
Бульон прозрачный мясной 400, брюссельская капуста (кочешки) 100.
Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше .
210. Бульон весенний с омлетом
Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами и зеленью . Отдельно приготовить омлеты (2-3 сортов), разные по цвету, например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из дичи. Отпускать как сказано выше.
211. Бульон с овощами (фермер)
Бульон мясной или куриный 400, овощи кружочками: морковь 30, репа, брюква 20, пастернак 10, картофель 40, помидоры 25, масло сливочное 5, зелень 2.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в 1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку), залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении несколько минут, затем добавить так же нарезанный картофель. Готовые овощи хранить на мармите.
Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы и зёрен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки ошпарить.
При отпуске в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры, зелень и налить прозрачный бульон.
212. Бульон с овощами (на гренках)
Бульон мясной 400; морковь 30, репа 20, капуста белокочанная или савойская 30, лук порей 10, сыр 5, масло сливочное 12.
Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Один - два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5-6 мм обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо набухнуть).
При отпуске положить в тарелку гренки и налить прозрачный бульон.
Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как указано выше.
213. Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный 400, цыплёнок 67, морковь 30, репа 20, сельдерей 10, лук порей 15, савойская капуста 60, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 30.
В горшочек положить порцию сырого цыплёнка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими ломтиками.
214. Бульон со спаржей и кнелями
Бульон мясной, куриный 400; спаржа 25, петушиные гребешки 20; для кнелей: филе курицы 30, молоко 15, яйца (белок) 4, масло сливочное 2.
Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек . Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
При отпуске в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.
215. Бульон с кнелями в салате
Бульон мясной или куриный 400; филе курицы или рябчика 40, молоко 20, яйца (белок) 5, масло сливочное 1.
Листья зелёного салата ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в виде рулета диаметром до 2-2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить.
При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
216. Бульон о разными омлетами
Приготовить омлет 3-4 сортов, например: с морковью, горошком, печёнкой натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При отпуске в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
217. Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный 400, головки спаржи 50, для омлета: томат-паста 15, бульон 25, яйца ½ шт., сахар 1, масло сливочное 1, зелень 2. Омлет можно приготовить по рецепту
Для бульона приготовить омлет с томатом (Ссылка) . Головки спаржи (лучшая часть) отварить в подсоленной воде. При отпуске в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
218. Бульон с омлетом и капустой
Бульон прозрачный мясной или куриный 400; для омлета: яйца ½ шт., молоко 25, масло сливочное 1.
Приготовить омлет натуральный (Ссылка) . Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. Отпускать так же, как сказано выше. При массовом производстве можно использовать яичные желтки.
219. Бульон с омлетом и вермишелью
Бульон мясной или куриный 400, вермишель 20; для омлета: пюре из куриной печёнки 25, бульон или соус молочный 15, яйца ½ шт., масло 1.
Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.
228. Уха из морского окуня
Рыбные отходы 200-150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур.
Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.
Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше. Бульон приготовить из отходов рыбы.
При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить в горячем состоянии на мармите или на борту плиты.
Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе).
При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить прозрачный бульон (уху) и положить зелень. Лимон можно не подавать.
229. Уха с кнелями
Рыбные кости 200-150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея; для кнелей , филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, сметана 30.
В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлаждёнными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.
Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют до 50% кипячёной холодной воды.
230. Окрошка мясная
Говядина 81, лук зелёный 30, огурцы свежие 60, сметана 20, яйца ½ шт., сахар 5, горчица 2, укроп 4, квас хлебный 300.
Охлаждённое вареное мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками (огурцы можно нарезать короткой соломкой в 1,5-2 см). Зелёный лук тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока, Яйца сварить вкрутую, а затем нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зелёный лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать.
Яичные желтки можно растереть и смешать со сметаной, а белки мелко порубить.
При отпуске окрошку посыпать укропом.
При массовом отпуске окрошки подготовленные продукты соединить со смесью, добавить немного квасу и хранить на льду, отдельно от оставшегося кваса. При отпуске в тарелку положить порцию продуктов, добавить квас и укроп.
231. Окрошка сборная мясная
Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно пожарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, например, включить в набор варёный свежий или солёный язык, нежирную ветчину, баранину, солонину и др. Остальные продукты, как на окрошку мясную .
232. Окрошка из дичи и телятины
Рябчик или куропатка серая 1/3 шт., телятина готовая 30, остальные продукты, как на окрошку мясную .
Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную . Телятину и дичь использовать жареной или вареной.
233. Окрошка овощная
Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис 20, лук зелёный 30, огурцы свежие 65 сметана 30, яйца ½ шт., укроп 4, горчица 2, сахар 5.
Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу очистить от кожицы и сварить отдельно.
После этого овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (2-2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть на тёрке, а лук растереть с солью до появления сока.
В остальном приготовлять и отпускать окрошку овощную так же, как окрошку мясную.
234. Свекольник
Квас хлебный 300, свёкла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук зелёный 25, яйца ½ шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Свёклу нарезать соломкой, черешки - кусочками в 2-3 см, залить водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свёклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной . Сметану, яйца, зелёный лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свёклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп. При массовом приготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.
235. Борщ холодный
Отвар свекольный 350, морковь 20, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ½ шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Столовую свёклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свёклу, огурцы нарезать соломкой, лук зелёный нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свёклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.
При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной .
236. Борщ холодный мясной
Говядина 81 (сырая), бульон мясной и отвар свекольный 350, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ½ шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Борщ готовить так же, как описано выше , но на охлаждённом мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.
Борщ заправить, как сказано выше. При отпуске в тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.
237. Борщ холодный с рыбой или крабами
Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения 50 или крабы консервированные 35; отвар свекольный 350, свёкла 100, морковь 2б, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.
Борщ готовить так же, как описано выше, на свекольном отваре. Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу - крупными звеньями; судак, треску и др. - порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп.
238. Щи зелёные с яйцом
Щавель и шпинат по 75 картофель 75, огурцы 50, лук зелёный 40, яйца ½ шт., сметана 40, сахар 5, кислота лимонная, укроп 4.
Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше . Картофель нарезать маленькими кубиками, сварить и охладить. Отвар использовать для щей. Лук зелёный, огурцы, яйца нарезать так же, как для окрошки.
Протёртый щавель и шпинат соединить с отваром, добавить холодную кипячёную воду или холодный бульон. Заправить сметаной, солью, сахаром, лимонной кислотой по вкусу и добавить подготовленные продукты и укроп.
Щи зелёные холодные можно приготовить с мясом, используя бульон (без жира) для щей, или готовить на рыбном бульоне и подавать с рыбой.
Щи холодные можно готовить также из одного щавеля или одного шпината. В последнем случае в процессе варки добавить лимонную или другую кислоту по вкусу.
239. Ботвинья
Осетрина, севрюга белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30, крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зелёный 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5, лимонная цедра.
Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком (свежим) или балыком белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на тёрке, лук нашинковать.
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тёртую лимонную цедру) и развести квасом.
При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике - кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» - свежими огурцами, зелёным луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир - лук, огурцы, хрен и зелень - можно положить в квас вместе со шпинатом. При отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.
240. Холодник с крабами
Квас хлебный 350, крабы консервированные 35, лук зелёный 30, огурцы 80, сметана 40, яйца ½ шт., сахар 5, укроп 4.
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зелёный и яйца нашинковать, крабы нарезать кусочками без хрящевых пластинок, сок использовать для кваса. В остальном готовить так же, как окрошку овощную.
241. Холодник по-белорусски
Щавель 200, огурцы 50, лук зелёный 30, яйца 1 шт., сметана 30, сахар 10, укроп 4.
Листики щавеля мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5-7 минут, после чего отвар со щавелем охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока, добавить нарезанные огурцы, белок вареного яйца. Желток растереть и все это соединить с охлаждённым отваром щавеля. Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом по вкусу.
242. Хлебный суп
Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 60, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, корица в порошке 0,02.
Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с процеженным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5-6 минут. Суп охладить.
При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену с ливки.
243. Хлебный квас
Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу (не пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипячённую и охлаждённую до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).
Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1-1,5 часа в теплом месте, периодически перемешивая массу.
Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л и вторично дать настояться в течение 1-1,5 часов, затем сусло слить. В сусло, полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и дрожжи, разведённые небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25°. Эта температура и должна поддерживаться во всё время брожения, которое продолжается 8-12 часов. После окончания брожения квас слить и охладить. Так же готовить квас и из сухого кваса, вырабатываемого нашей пищевой промышленностью.
СУПЫ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД
Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.
Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой). Ягоды и плоды помятые или повреждённые (пищевой брак) протирают.
Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мёд и сахар. Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.
Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска. Кроме того, сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1-1,5 см). На пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.
244. Суп из яблок и груш
Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 20, сметана или сливки в/с 20, корица ½.
Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши нарезать ломтиками, маленькими дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием варки влить разведённый картофельный крахмал, осторожно помешивая суп, чтобы не помять фрукты, и вновь довести до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту.
Перед отпуском из супа удалить корицу, затем налить в тарелку и добавить сметану или сливки. Из отходов свежих фруктов можно приготовить отвар.
245. Суп из цитрусовых
Апельсины или мандарины 130, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.
Половину полагающегося по норме сахара растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру от апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведённый водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать сахаром и оставить стоять, пока готовится сироп для супа. В охлаждённый сироп положить подготовленные апельсины или мандарины и добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.
Отдельно для гарнира отварить рис или саго и затем охладить.
При отпуске в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.
246. Суп вишнёвый с варениками
Вишня 150 (с косточками), крахмал картофельный 10, сахар 30, мука 30%-ная 25, яйца 1/5 шт., сметана или сливки в/с 20.
Ягоды перебрать, лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и удалить из них косточки. Оставшиеся ягоды размять, добавить косточки, залить их водой и варить 5-6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут, после чего отвар процедить через сито, а ягоды протереть.
Отдельно приготовить тесто , тонко раскатать, положить на пласт теста по 1-2 ягоды, через небольшие промежутки, накрыть краем теста и вырезать выемкой маленькие вареники. Разделанные вареники опустить в кипящий сироп и варить 5-6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не помять вареников, влить разведённый водой картофельный крахмал.
Отпускать суп горячим со сметаной или сливками.
247. Суп-пюре из черники
Черника свежая 120 или сушёная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20.
Чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, добавить сахар и варить 5-6 минут, затем ввести разведённый картофельный крахмал, нагреть до кипения и охладить.
При отпуске в тарелку с супом добавить сметану или сливки.
Суп из сушёной черники готовить несколько иначе, а именно: перебранные и вымытые ягоды залить холодной водой и варить 25-30 минут; в остальном поступать так же, как при приготовлении супа-пюре из свежей черники.
248. Суп-пюре из кураги
Курага 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20, корица ½.
Курагу тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведённый картофельный крахмал и дать снова закипеть.
249. Суп-пюре из клюквы
Клюква 60, сахар 40, картофельный крахмал 10, сливки или сметана в/с 20, корица ½.
Клюкву вымыть, затем отжать сок и хранить его в холодильнике. Отжатую клюкву залить водой и сварить. Готовый отвар процедить, добавить сахар и воду, довести до кипения, влить разведённый водой картофельный крахмал и дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком.
Отпускать суп со сметаной или сливками.
Таким же способом приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и чёрной смородины.
250. Суп-пюре из абрикосов и яблок
Абрикосы, яблоки или другие фрукты 130, крахмал картофельный 10, сахар 20, сливки или сметана в/с 20.
Фрукты вымыть, более крупные плоды разрезать на 2 части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты ею, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания отходы можно залить водой, прокипятить и отвар процедить. В пюре из фруктов добавить сахар, отвар и воду, довести до кипения, а затем влить предварительно разведённый водой картофельный крахмал, дать снова прокипеть и охлаждать. Отпускать суп со сливками или сметаной.
251. Суп из сушёных фруктов
Фрукты сушёные (смесь) 60, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или сметана в/с 20.
Сушёные фрукты перебрать, промыть и отсортировать по видам. Крупные яблоки и груши разрезать на 2-4 части, затем залить холодной водой и варить в закрытой посуде 15-20 минут. В полученный отвар добавить остальные фрукты, сахар, корицу и продолжать варку до готовности. Перед окончанием варки ввести разведённый водой картофельный крахмал.
При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.
Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.
Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.
Супы картофельные с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми
Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
Супы молочные
Супы готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.
Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель- кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.
Технологическая схема приготовления молочного супа представлена в приложении Е.
Супы-пюре
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных супов входят:
супы-пюре, заправленные белым соусом;
супы-кремы, заправленные молочным соусом;
супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят.
Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.
Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.
При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Технологическая схема приготовления супа-пюре представлена в приложении Ж.
Супы прозрачные
К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы, благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.
Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme -улучшенный, доведенный до совершенства).
Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.
Приготовление оттяжек
Для "оттяжек" используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра.
Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч., в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения.
Супы готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с бобовыми рекомендуется готовить с копченостями. Овощи (коренья, лук) для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом - мелкими кубиками, с фасолью - ломтиками.
При варке супов с перловой крупой ее предварительно отваривают, промывают; остальные крупы закладывают в бульон сырыми.
Суп-лапша домашняя. Из муки, яиц, воды, соли замешивают тесто и оставляют его на 20-30 мин для набухания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, разрезают на полоски шириной 4-5 см, складывают их, тонко шинкуют соломкой и оставляют подсохнуть. Лапшу отсеивают от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду, откидывают на сито, вводят в кипящий бульон, добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности.
Суп гороховый . Горох перебирают и промывают. Нелущеный горох замачивают в холодной воде и дают набухнуть, а лущеный - закладывают в кипящий бульон. Варят горох почти до готовности, перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук). Подают с кусочками копченой грудинки, окорока, посыпают рубленой зеленью.
Харчо. Говяжью или баранью грудинку нарубают по 2-3 кусочка на порцию, заливают водой, кладут томат и варят до полуготовности, затем солят, добавляют рис и снова варят. В конце варки в суп кладут спассерованный лук, соус ткемали (соус из кислых слив), толченый чеснок, специи и доводят его до готовности.
Пити. Два-три куска баранины с костью варят в течение 30-40 мин в глиняном горшке, добавляют крупный замоченный горох и продолжают варку. За 20-30 мин до готовности кладут сырой крупно нарезанный лук, специи, картофель, кислые сливы, рубленый курдюк и вливают водный настой шафрана. Отпускают суп в этой же посуде.
32. Технология приготовления солянок. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Солянки
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата- пюре, каперсов, оливок или маслин.
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.
Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.
Мясная сборная солянка. Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют «соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 мин. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.
Солянка рыбная. Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головизны осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию, осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладут припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 мин. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.
| Наименование параметра | Значение |
| Тема статьи: | СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И БОБОВЫМИ |
| Рубрика (тематическая категория) | Образование |
Важно заметить, что для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в т.ч. и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др.
Размещено на реф.рф
Супы эти готовят на мясокостном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.
Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассерованные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.
Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов приготовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25–30 г каждый, заливают холодной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.
При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. В случае если суп харчо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.
Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.
При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать гренки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсушивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.
Фасоль, или лущеный горох, или чечевица 141, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, лук-порей 26, кулинарный жир 20 или грудинка копченая свиная 80, бульон 800.
Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме макаронных изделий – соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10–15 мин. кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить без томата.
Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5–8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.
При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
В случае если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.
Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.
Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. В случае если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Мука пшеничная 72, яйца 1/2 шт., вода 14, соль 2, мука пшеничная на подпыл 4,8, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, кулинарный жир 20, бульон 900.
СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И БОБОВЫМИ - понятие и виды. Классификация и особенности категории "СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И БОБОВЫМИ" 2017, 2018.
Супы
В детском питании используют разнообразные супы, значение которых особенно велико, так как они способствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению пищи.
Жидкая часть супа, приготавливаемая из отваров круп, овощей, фруктов, из бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые вещества, но обладает небольшой калорийностью. Густая часть - гарнир, состоящая из овощей, круп, макаронных и бобовых, изделий, рыбы, мяса, птицы, богата белками, жиром, углеводами, а также витаминами и минеральными веществами. Большинство этих продуктов увеличивает общую калорийность супов.
Супы, как и другие жидкие блюда, восполняют потребность Детского организма в воде, которая у детей значительно выше, чем У взрослых, за счет роста клеток.
Супы классифицируют по способу приготовления, используемой Жидкой основе и температуре подачи.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюре-образные, прозрачные и разные.
По жидкой основе различают супы на бульонах, отварах овощей, круп, фруктов, на молоке, хлебном квасе.
По температуре подачи супы делят на горячие (70° С) и холодные (14-16° С).
Супы отпускают в глубоких тарелках или мисках. Для повышения калорийности и улучшения вкуса в супы можно добавлять мясо, курицу, рыбу. Для детей младшего возраста эти продукты нарезают на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку. Более старшим их кладут в тарелку в виде одного кусочка. При отпуске блюда можно добавлять сметану * , сливки или сливочное масло.
* (Сметану, используемую при отпуске блюд для детского питания, подвергают предварительной тепловой обработке. )
Детям младше 1,5 лет следует приготавливать пюреобразные супы.
Для повышения витаминной ценности супы посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. В отдельных случаях рекомендуется витаминизировать жидкие блюда аскорбиновой кислотой, которая повышает содержание витамина С.
Бульоны и отвары
Для приготовления супов используют костный, мясокостный, куриный и рыбный бульоны. Грибной отвар разрешают применять в питании детей старше 3 лет.
На бульонах приготавливают супы и соусы. Мясокостный и куриный бульоны подают также с различными гарнирами.
Костный бульон. Трубчатые, позвоночные, тазовые, реберные кости говядины разрубают, складывают в котел, заливают холодной водой, выдерживают 1 ч. Затем жидкость доводят до кипения, снимают с поверхности пену и варят кости при слабом кипении с закрытой крышкой 4 ч. За 40 мин до готовности в бульон добавляют сырые или подпеченные морковь, петрушку, лук. В процессе кипения с поверхности бульона снимают жир, так как, эмульгируя и распадаясь на глицерин и жирные кислоты, он придает бульону неприятный внешний вид, вкус и запах. Чтобы получить более прозрачный бульон, кости перед варкой слегка обжаривают или ошпаривают. Готовый бульон процеживают.
(На 1 л бульона - кости 200, морковь 15, лук репчатый 20, петрушка 10, соль, вода - 1200 * . )
* (Нормы закладки продуктов указаны в граммах массой брутто. )
Мясокостный бульон. Для его приготовления используют говядину в виде кусков грудинки, покромки, лопаточной части массой до 2 кг и кости, которые подготавливают так же, как для костного бульона, и кладут в котел. На кости помещают мясо, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, удаляют с поверхности пену и продолжают варить при слабом кипении, снимая жир. Время варки 1,5-2 ч. Затем мясо вынимают, а кости доваривают еще 2-3 ч. В конце варки в котел кладут сырые или подпеченные коренья, лук, пряную зелень, соль. Готовый бульон процеживают. Более прозрачный бульон получают другим способом.
Кости подготавливают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 2-3 ч. Затем в котел добавляют куски мяса, бульон доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить при температуре 90-95° С до готовности мяса примерно 1,5-2 ч. Готовность мяса определяют путем прокалывания мякоти - по выделяющемуся бесцветному соку. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир. За 30 мин до готовности в него вводят коренья и лук, за 15 мин - соль. Готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Калорийность 1 л мясокостного бульона составляет 15- 17 ккал.
Бульон, приготовленный вторым способом, получается более ароматным, так как в нем хорошо сохраняются экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе.
Куриный бульон. Обработанные тушки заправляют "в кармашек". Потроха, кожу, кости промывают, измельчают, складывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с поверхности пену, варят при слабом кипении до полуготовности. Затем закладывают подготовленных кур и продолжают варить при температуре 80-85° С, снимая с поверхности жир, до готовности птицы. Готовность ее определяют путем прокалывания мякоти ножки по выделяющемуся соку. В конце варки в бульон добавляют сырые коренья, лук, соль. Продолжительность варки бульона зависит от размера и возраста птицы и составляет 1-2 ч. Отварных кур вынимают, а бульон процеживают.
Рыбный бульон. Лучшие бульоны приготавливают из окуневых рыб. Их варят из рыбных пищевых отходов и обработанной рыбы. Соотношение продукта и воды должно быть 1:4 или 1:5. Подготовленные рыбные продукты складывают в котел, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности пену, добавляют сырые коренья, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, соль, позже лавровый лист. Бульон варят при медленном кипении 40-50 мин, затем отстаивают на краю плиты, чтобы он не был мутным, и процеживают.
(На 1 л бульона - рыбные пищевые отходы 200, рыба (филе) 100, лук репчатый 20, петрушка 10, вода 1200. )
Грибной отвар. Сухие белые грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой, выдерживают 15-20 мин, затем еще раз хорошо промывают. Далее грибы заливают холодной водой и выдерживают для набухания 3-4 ч. После набухания грибы вынимают и еще раз промывают. Жидкость, в которой они замачивались, процеживают, затем в нее вновь закладывают грибы, варят 1,5 ч, не добавляя соли. Вареные грибы вынимают, промывают теплой водой, затем нарезают. Отвар после отстаивания процеживают.
Бульоны с гарнирами
Мясокостный и куриный бульоны подают с гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые варят в бульоне или приготавливают отдельно. Их доводят до кипения в бульоне перед подачей или кладут в тарелку при отпуске. Такие гарниры, как гренки, пирожки, подают к бульону отдельно.
В отличие от прозрачных бульонов, обогащенных экстрактивными веществами за счет введения в них оттяжки, бульоны, используемые в детском питании, не осветляют с помощью специально подготовленной оттяжки, а варят так, чтобы они получились прозрачными. Для этого мясо или птицу вводят в бульон в середине варки, доводят до кипения, снимают с поверхности жир и пену и продолжают варить без кипения.
Бульон мясокостный с гренками. Белый хлеб зачищают от корок, нарезают небольшими кубиками или ломтиками, посыпают тертым сыром и подсушивают в жарочном шкафу, сбрызнув сливочным маслом. Бульон наливают в тарелку или чашку. Для детей младшего возраста гренки кладут в бульон, для старших - на отдельную тарелочку или блюдце. На порцию отпускают 200- 250 г бульона и 20-30 г гренок.
Бульон с пирожками. Из дрожжевого теста приготавливают печеные пирожки с начинкой из мяса. При подаче бульон наливают в чашку, пирожок кладут на тарелочку.
Бульон с вермишелью или лапшой. Вермишель или лапшу варят отдельно в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. При подаче отварные макаронные изделия соединяют с бульоном, доводят до кипения; бульон наливают в тарелку. На одну порцию отпускают 250 г бульона, 20 г вермишели или лапши.
Бульон с отварным рисом. Рисовую крупу варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг 5-6 л воды), откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Перед подачей его соединяют с мясным или куриным бульоном, доводят до кипения. Бульон с рисом наливают в тарелку. Можно посыпать его рубленой зеленью.
Бульон с мясными фрикадельками. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков из рубленой массы говядины, укладывают в противень, смазанный маслом, заливают водой или бульоном и припускают. При подаче в тарелку кладут фрикадельки (3- 5 шт.), наливают бульон, добавляют рубленую зелень.
Бульон с яйцом. Яйца заливают холодной водой, доводят до кипения, сдвигают на край плиты и варят без кипения 25 мин. Затем промывают холодной водой, очищают, раскладывают в тарелки, разрезают на кусочки, заливают горячим бульоном и отпускают (0,5 шт. яйца на порцию).
Заправочные супы
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями и овощные супы. При их приготовлении часть входящих в них продуктов проходит предварительную тепловую обработку. Овощи нарезают соответствующей формы. Свеклу тушат с добавлением бульона, жира, кислоты или томата. Квашеную капусту тушат так же, но без кислоты. Коренья и репчатый лук пассеруют на сливочном масле в посуде с толстым дном при температуре 110° С. Пассерованные овощи затем можно припустить в бульоне. Томатное пюре разводят водой или бульоном и пассеруют с жиром 15- 20 мин. Разведенный томат можно соединить с полуразмягченными кореньями и луком и пассеровать до готовности.
Для детей до 1,5 года овощи не пассеруют, а тушат. Лук варят в бульоне в целом виде, затем удаляют.
Пассеруют также муку для белого соуса, которым заправляют супы. Приготавливают пассеровку с жиром или без жира. Просеянную муку помещают на противень или сковороду слоем 2 см и нагревают, помешивая, при температуре 120° С до светло-желтого оттенка. Пассеровку охлаждают и разводят охлажденным бульоном или вливают в бульон, варят 5-10 мин, процеживают. Полученным белым соусом заправляют щи, борщи, овощные супы, если в них не входит картофель.
Обработанные соленые огурцы припускают в воде или бульоне.
Перловую крупу варят в воде до полуготовности, затем сливают отвар, имеющий темный цвет и портящий внешний вид блюд, а крупу промывают.
Прочие овощи, крупы, макаронные изделия сначала проходят первичную обработку, затем их закладывают в бульон или отвар без предварительной тепловой обработки. Продукты нужно закладывать в кипящую жидкость в определенной последовательности в соответствии со сроками их варки (табл. 5) для того, чтобы они были готовы одновременно.
Таблица 5
Если в супы входят продукты, содержащие кислоту (квашеная капуста, щавель, соленые огурцы), то картофель вводят в начале варки, так как он плохо разваривается в кислой среде.
Заправочные супы заправляют пассерованными овощами, белым соусом, добавляют соль, специи. Овощи вводят за 15-20 мин до готовности, соль, специи - за 5-10 мин.
Щи из свежей капусты. Белокочанную капусту нарезают шашками или соломкой, картофель - кубиками или брусочками. Коренья и репчатый лук нарезают дольками или соломкой, пассеруют в масле 5 мин, затем припускают в бульоне.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, вводят картофель, коренья и лук, варят 20 мин, добавляют пассерованный томат или кусочки свежих помидоров, соль, лавровый лист и варят еще 5-10 мин.
При подаче в тарелку наливают щи, кладут сметану, зелень.
Щи можно приготовить без картофеля. В этом случае их заправляют белым соусом (рис. 10). Щи из свежей капусты вегетарианские приготавливают без мяса, на овощном отваре.
Рис. 10. Схема приготовления щей из свежей капусты
Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, слишком кислую промывают в холодной воде, отжимают, рубят, соединяют с бульоном, вводят томат, жир и тушат 1,5-2 ч.
Коренья и репчатый лук нарезают мелкими кубиками или соломкой, пассеруют, соединяют с капустой за 20-30 мин до конца тушения. Затем капусту с кореньями разводят бульоном, доводят до кипения, соединяют с белым соусом, вводят соль, сахар, лавровый лист и варят 5-7 мин.
При подаче в тарелку наливают щи, добавляют сметану, посыпают рубленой зеленью.
Щи можно приготовить и без белого соуса.
(Капуста квашеная 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 5, томатное пюре 4, масло сливочное 5, сахар 3, сметана 10. Выход 250. )
Щи зеленые. Щавель припускают в собственном соку. Шпинат варят в большом количестве бурно кипящей воды, не закрывая кастрюлю крышкой, для сохранения цвета, соединяют со щавелем, протирают. Картофель нарезают средними кубиками, закладывают в кипящий мясокостный бульон и варят 10-12 мин. Добавляют протертое пюре, варят 10-15 мин, вводят соль. Готовый суп снимают с плиты, заправляют сырым яйцом, растертым с небольшим количеством сметаны.
При подаче в тарелку наливают суп, добавляют сметану, посыпают измельченным зеленым луком и рубленой зеленью петрушки.
Борщи
Особенность борщей заключается в том, что в их состав входит свекла. Борщи приготавливают на мясокостном бульоне или овощном отваре. В зависимости от набора продуктов и технологии приготовления различают борщи: с картофелем, без картофеля, украинский, флотский, сибирский, московский и др.
Борщ с картофелем. Капусту, коренья и репчатый лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, сливочное масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща свеклу следует тушить с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Морковь, петрушку и лук пассеруют, не зажаривая, соединяют со свеклой и продолжают тушить. Общее время тушения 1-1,5 ч. Картофель нарезают брусочками. Из муки приготавливают белую сухую пассеровку, затем ее охлаждают, разводят бульоном.
В кипящий мясокостный бульон закладывают капусту, варят 5-8 мин, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушеные овощи и варят борщ 15 мин. В конце варки добавляют разведенную мучную пассеровку для стабилизации витамина С, соль, сахар, лавровый лист, варят еще 5-7 мин.
При подаче борщ наливают в тарелку, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Мясо можно нарезать на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку.
Борщ вегетарианский приготавливают на овощном отваре.
(Свекла 42, капуста белокочанная 42, картофель 30, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 10, томатное пюре 4, масло сливочное 4, мука пшеничная 2, сахар 2, сметана 10, зелень петрушки 2. Выход 250. )
Борщ красный. Половину свеклы, полагающейся по норме, варят в кожице, очищают и протирают. Приготавливают борщ так же, как предыдущее блюдо, но без картофеля. Перед отпуском в готовый борщ закладывают протертую вареную свеклу.
Отпускают с мясом, сметаной и зеленью.
Борщ зеленый. Приготавливают борщ с картофелем, но в процессе варки добавляют нарезанные листья щавеля или шпината.
Отпускают борщ с мясом, шинкованным крутым яйцом и зеленью петрушки.
Рассольники
Рассольники отличаются тем, что приготавливают их с добавлением соленых огурцов. Рассольники варят на мясокостном, рыбном, курином бульонах, отпускают с мясом, курицей, рыбой, сметаной и зеленью.
Рассольник. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и репчатый лук - соломкой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками. Зелень петрушки или укропа мелко рубят.
Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют морковь и петрушку и еще пассеруют 2-3 мин, затем вводят бульон и тушат, закрыв крышкой 10-15 мин. Соленые огурцы припускают в небольшом количестве бульона 10-15 мин.
Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, варят 10 мин, добавляют коренья и лук, варят еще 10 мин, вводят припущенные огурцы, соль, лавровый лист (можно добавить нарезанные листья щавеля или шпината). Рассольник доводят до готовности в течение 5-10 мин.
При подаче в тарелку наливают рассольник, добавляют сметану, посыпают зеленью.
Рассольник можно приготовить и на овощном отваре.
Рассольник ленинградский на костном бульоне. Рассольник ле-нинградский отличается тем, что в состав его входит крупа (перловая, овсяная, пшеничная или рисовая); можно добавить томат. Промытую перловую крупу предварительно варят в воде 1-1,5 ч до полуготовности. Затем отвар сливают, а крупу промывают, чтобы не ухудшался внешний вид супа. Если используют рисовую крупу, то ее предварительно не варят.
В кипящий бульон закладывают крупу и варят 5-10 мин, после этого подготовленные продукты добавляют в такой же последовательности, как при варке рассольника. Отпускают блюдо так же.
(Бульон 300, крупа перловая 8, картофель 62, морковь 12, огурцы соленые 17, лук репчатый 7, масло сливочное 3, сметана 7, зелень 3. Выход 250. )
Рассольник домашний. Этот рассольник отличается тем, что его приготавливают с белокочанной капустой, которую нарезают соломкой и закладывают в бульон в первую очередь, перед картофелем. В остальном рассольник домашний готовят и отпускают вышеизложенным способом.
Овощные супы
Овощные супы приготавливают из разнообразных свежих, консер-вированных или свежезамороженных овощей, на овощных отварах или мясокостном бульоне, иногда на молоке. Овощные супы имеют особое значение для детского питания, так как содержат значительное количество витаминов. Чтобы повысить калорийность овощных супов, к ним можно подать пирожки, кулебяку.
Суп овощной. Овощи нарезают ломтиками, кубиками, брусочками, дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту делят на отдельные соцветия. Морковь, петрушку и кабачки укладывают в сотейник, добавляют небольшое количество воды, сливочное масло или сметану и припускают 10-15 мин.
В кипящую воду кладут белокочанную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5 мин, закладывают цветную капусту и продолжают варить 10-15 мин. За 5 мин до конца варки добавляют припущенные коренья, кабачки, нарезанные помидоры, консервированный зеленый горошек, соль, лавровый лист и доводят суп до готовности.
При подаче в тарелку добавляют сметану, посыпают зеленью.
Суп весенний. Картофель нарезают кубиками, морковь и петрушку - ломтиками и припускают в небольшом количестве воды. Репчатый лук шинкуют, пассеруют на масле, соединяют с кореньями и тушат 10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанный щавель или шпинат. Яйца варят вкрутую, мелко рубят. Отварное мясо пропускают через мясорубку. Из муки приготавливают сухую белую пассеровку, разводят ее бульоном.
В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, вводят тушеные овощи, варят 15 мин, добавляют мучную пассеровку, соль. Перед подачей в суп вводят рубленые яйца, можно добавить вареное мясо.
При подаче в тарелку наливают суп, добавляют сметану, посыпают зеленым луком и рубленой зеленью.
Суп весенний можно приготовить без щавеля, но в этом случае в него кладут цветную капусту.
Суп из цветной капусты. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Цветную капусту разделяют на соцветия, крупные соцветия нарезают. Картофель режут кубиками.
В кипящую воду вводят капусту, затем картофель, через 5-7 мин - припущенные овощи. Суп варят до готовности, добавляют в него соль и доводят до кипения.
При подаче в тарелку добавляют сметану и рубленую зелень.
Картофельные супы
Разновидность овощных супов - картофельные супы. Их приго-тавливают на всевозможных бульонах, отпускают с мясом, фрика-дельками, курицей, рыбой. В картофельные супы добавляют крупы, бобовые, макаронные изделия, клецки. Эти супы можно приготовить на отварах.
Суп картофельный с фрикадельками. Картофель нарезают кубиками или дольками, коренья и лук - мелкими кубиками, зелень петрушки или укропа мелко рубят, морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют. Бульон процеживают, доводят до кипения, закладывают в него картофель, вновь доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят 15-20 мин. В конце варки вводят соль, лавровый лист.
Фрикадельки из мяса припускают отдельно в посуде, смазанной маслом, с небольшим количеством воды или бульона. При подаче в тарелку кладут фрикадельки, наливают суп и посыпают зеленью.
Суп картофельный с зеленым горошком. Овощи нарезают так же, как для приготовления предыдущего блюда. Репчатый лук пассеруют, соединяют с морковью, тушат с бульоном до полуготовности.
В кипящий бульон закладывают картофель, затем тушеные овощи, в конце варки - зеленый горошек и соль. При отпуске в тарелку кладут вареное мясо, пропущенное через мясорубку, наливают суп, посыпают зеленью.
(Картофель 100, зеленый горошек 25, морковь 10, лук репчатый 10, масло сливочное 4, зелень петрушки 3, бульон 300. Выход 250. )
Суп картофельный с рыбой. Рыбу, обработанную на чистое филе, или готовое рыбное филе нарезают на кусочки в виде кубиков.
Процеженный бульон, приготовленный из рыбных пищевых отходов, или воду доводят до кипения, вводят подготовленную рыбу. После закипания жидкости снимают с поверхности пену и затем варят так же, как суп картофельный.
При подаче картофельный суп с рыбой наливают в тарелку и посыпают измельченной зеленью.
(Окунь (филе) 38, картофель 88, морковь 5, лук репчатый 5, масло сливочное 3, зелень 3. Выход 250. )
Суп картофельный с крупой. Овощи нарезают кубиками. Крупу перебирают, промывают (кроме мелкодробленой), перловую крупу отваривают до полуготовности отдельно. Коренья и лук слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящий бульон закладывают крупу, варят 15 мин, вводят картофель и пассерованные овощи, продолжают варить еще 15 мин, добавляют соль, лавровый лист, доводят до кипения.
Если суп готовят с манной крупой, то ее вводят после картофеля и кореньев, за 10 мин до конца варки.
При подаче суп посыпают зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями. Суп приготавливают с фигурными засыпками, вермишелью, лапшой, макаронами, которые перебирают и разламывают на кусочки длиной 2,5- 3 см. В зависимости от вида макаронных изделий картофель нарезают брусочками или кубиками, коренья и лук - брусочками, соломкой, ломтиками или кружочками, затем пассеруют.
В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 5-10 мин, затем вводят картофель и пассерованные овощи, варят еще 15-20 мин, добавляют соль.
Если суп готовят с вермишелью или другими мелкими макаронными изделиями, то их вводят после пассерованных овощей. В суп можно добавить пассерованное томатное пюре.
Суп картофельный с фасолью. Фасоль перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 3 ч для набухания (на 1 кг фасоли 3 л воды). Варят фасоль в этой же воде 1-1,4 ч без соли, чтобы она лучше разварилась. Затем приготавливают картофельный суп и за 10 мин до готовности в него добавляют отварную фасоль. Вместо фасоли можно использовать горох. При отпуске рекомендуется добавить мясо и зелень.
Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми
Супы с крупами и макаронными изделиями приготавливают на мясокостном и курином бульонах, а также на отварах. Супы с бобовыми, горохом и фасолью варят на мясокостном бульоне.
Суп перловый. Перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят 1 ч, отвар сливают. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон закладывают крупу и варят 20-25 мин, затем добавляют пассерованные овощи и варят еще 15-20 мин, вводят соль, лавровый лист и продолжают варить 5-7 мин.
При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сметану, посыпают зеленью. Суп можно отпустить без сметаны, но с мясом, курицей, Фрикадельками.
Суп рисовый на курином бульоне. В процеженный куриный бульон закладывают подготовленную крупу, варят 15-20 мин, вводят нарезанные кубиками, пассерованные коренья и лук, варят еще 15 мин, добавляют соль, доваривают 5-10 мин.
При подаче в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп с макаронными изделиями. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают в зависимости от формы макаронных изделий - брусочками, ломтиками, соломкой, звездочками и пассеруют на сливочном масле.
В кипящий бульон или отвар кладут макароны, варят 20 мин, после чего вводят овощи. Лапшу закладывают почти одновременно с овощами, а вермишель и мелкие суповые засыпки - через 5- 10 мин после пассерованных овощей. Лапшу варят в бульоне 10- 15 мин, вермишель - 8-10 мин.
Супы с макаронными изделиями отпускают с мясом, курицей, грибами, зеленью. Их можно приготовить с добавлением пассерованного томатного пюре.
Кроме макаронных изделий фабричного изготовления используют также домашнюю лапшу, которую готовят из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Для приготовления 100 г домашней лапши расходуют 88 г муки, 25 г яиц, 18 г воды, 1 г соли.
Муку просеивают, выкладывают горкой, в середине которой делают углубление. В воду вводят соль, добавляют сырые яйца. Смесь размешивают, затем процеживают и постепенно соединяют с мукой, замешивают тесто от середины к краям. Полученный упругий комок теста посыпают мукой и выдерживают 20-30 мин для набухания белков, затем раскатывают толщиной 1,5 мм, слегка подсушивают, нарезают полосками шириной до 3-4 см. Полученные полоски теста нарезают поперек соломкой, посыпают мукой, сушат, а перед варкой просеивают.
Для приготовления супа с домашней лапшой ее нужно предварительно ошпаривать: проварить 1-2 мин в кипящей воде, перелить на сито, дать стечь воде. Это делают для того, чтобы суп не был мутным. Лапшу закладывают в бульон после пассерованных кореньев и варят 10-12 мин.
Если суп приготавливают на грибном отваре, то отварные белые грибы нарезают соломкой, немного обжаривают и закладывают в суп с пассерованными овощами.
Суп гороховый. Лущеный горох перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду или бульон и варят 1,5-2 ч для лучшего разваривания. Затем добавляют нарезанные мелкими кубиками пассерованные морковь и репчатый лук, варят 15-20 мин, вводят соль.
При подаче в тарелку наливают суп, кладут сливочное масло и гренки из подсушенного белого хлеба, нарезанного кубиками. Рекомендуется детям старше 3 лет.
(Горох лущеный 50, морковь 20, лук репчатый 5, масло сливочное 4, хлеб пшеничный 15, бульон или вода 300. Выход 250. )
Супы-пюре
Супы-пюре приготавливают из протертых овощей, круп, бобовых, мясных и рыбных продуктов. Такие супы имеют однородную консистенцию, легко усваиваются, благодаря чему широко используются в детском питании. Готовят их на отварах или бульонах.
Приготовление супов-пюре (рис. 11) состоит из следующих процессов: тепловая обработка основного продукта; соединение с пассерованными кореньями и луком; протирание; соединение с белым соусом проваривание и доведение до вкуса; заправка льезоном и сливочным маслом; подача.
Рис. 11. Схема приготовления супов-пюре
Супы-пюре из круп можно приготовить и без соуса.
При подаче в тарелку кладут отдельно приготовленный гарнир или часть продуктов в непротертом виде. К супам подают гренки в фор-ме кубиков (0,5X0,5 см), нарезанных из пшеничного хлеба и подсушенных. Гренки можно заменить кукурузными или пшеничными хлопьями.
Суп-пюре, заправленный прокипяченными сливками, называют супом-кремом.
Суп-пюре из картофеля. Обработанный картофель нарезают кусочками произвольной формы, заливают водой или бульоном и варят до мягкой консистенции. Репчатый лук шинкуют соломкой или кубиками, слегка пассеруют, соединяют с картофелем в процессе его варки.
Отварной картофель протирают, соединяют с белым соусом, разводят жидкостью до нужной консистенции, вводят соль и варят 5-10 мин.
Суп доводят до кипения и охлаждают до 70° С, затем вводят в него льезон. До подачи суп больше не кипятят, чтобы не свернулись белки яиц в льезоне.
При подаче в суп опускают кусочек сливочного масла, гренки из белого хлеба подают отдельно на тарелке или кладут в суп.
Белый соус приготавливают так: муку пассеруют до кремового цвета, нагревают ее с маслом или без масла, после чего разводят горячим бульоном или отваром.
Для получения льезона сырые яйца соединяют с молоком, помещают в посуду с толстым дном и проваривают на водяной бане, помешивая до легкого загустения, затем процеживают.
Можно приготовить суп-пюре из картофеля без соуса, заправляя его манной крупой, а вместо льезона добавить горячее молоко или сливки (для детей до 3 лет).
Суп-пюре из моркови. Очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают в воде, овощном отваре или бульоне, вводя сливочное масло и сахар. Затем добавляют промытую рисовую крупу, воду, отвар или бульон и варят 40-50 мин. Отварной рис с морковью протирают через протирочную машину, разводят жидкостью, добавляют соль, горячее молоко и доводят до кипения.
При подаче суп-пюре наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.
Можно приготовить суп с добавлением белого соуса, а отварной рис положить при отпуске в тарелку.
Суп-пюре из тыквы. Обработанную тыкву нарезают кусками произвольном формы, складывают в посуду и припускают в бульоне, овощном отваре или молоке, затем пропускают через протирочную машину вместе с жидкостью. Приготавливают белый соус, соединяют его с протертой тыквой, добавляют жидкость, соль и, помешивая, проваривают суп 5-7 мин, затем его немного охлаждают, заправляют льезоном или молоком.
При подаче в тарелку наливают суп-пюре и кладут кусочек сливочного масла.
(Тыква 210, бульон мясной 100, масло сливочное 8, мука пшеничная 8, желтки яиц ¼ * , молоко 50. Выход 250. )
Суп-пюре из зеленого горошка. Небольшое количество репчатого лука и моркови нарезают тонкой соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Консервированный зеленый горошек помещают в посуду вместе с собственным отваром, добавляют пассерованные овощи и варят до мягкой консистенции. Затем овощи протирают с отваром, соединяют с приготовленным белым соусом, добавляют соль и доводят до готовности.
Перед подачей суп-пюре заправляют льезоном и сливочным маслом. В тарелку с супом-пюре можно добавить часть непротертого зеленого горошка, предварительно прогретого в отваре. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из цветной капусты. Обработанную цветную капусту делят на соцветия, складывают в посуду, добавляют бульон или овощной отвар и варят при медленном кипении. Вареную капусту вместе с отваром пропускают через протирочную машину. Полученное пюре соединяют с белым соусом. Далее суп приготавливают так же, как суп-пюре из зеленого горошка. Подают блюдо со сливочным маслом и гренками.
Суп-пюре из разных овощей. Морковь, петрушку и репчатый лук шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Белоко-чанную капусту нарезают соломкой, проваривают в кипящей воде 2_-3 мин, откидывают на дуршлаг. Овощи соединяют вместе, добавляют мясной бульон и припускают до мягкой консистенции. Картофель нарезают на кусочки произвольной формы и варят отдельно, затем соединяют с припущенными овощами. Туда же добавляют консервированный зеленый горошек и доводят суп до кипения. После этого овощи протирают с отваром, добавляют белый соус, бульон, соль, размешивают и варят 5-10 мин. Суп-пюре заправляют льезоном.
При отпуске в суп добавляют сливочное масло; отдельно подают гренки. В суп можно положить также непротертый зеленый горошек или припущенную морковь, нарезанную кубиками.
(Картофель 85, капуста белокочанная 30, морковь 30, петрушка 5, лук репчатый 10, горошек зеленый 17, бульон мясной 150, масло сливочное 4, молоко 50, желтки яиц ¼, мука 2. Выход 250. )
Суп-пюре из перловой крупы. Подготовленную крупу варят в бульоне или воде 2,5-3 ч, пропускают через протирочную машину, разводят бульоном, добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп охлаждают до 70° С, заправляют льезоном. При подаче в него добавляют сливочное масло.
(Крупа перловая 25, бульон мясной 200, молоко 50, желтки яиц ¼, масло сливочное 4. Выход 250. )
Суп-пюре из рисовой крупы. Промытую крупу заливают мясокостным бульоном и варят до полуготовности. Морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или кубиками, пассеруют без изменения цвета, соединяют с рисом и варят до готовности крупы, после чего пропускают через протирочную машину. Протертую массу разводят бульоном, вводят соль, доводят до кипения, охлаждают, добавляют льезон.
При подаче в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из гороха. Лущеный горох перебирают, промывают, замачивают на 2-3 ч в холодной воде и варят в этой же воде до готовности. Горох с отваром пропускают через протирочную машину, Добавляют белый соус, разводят бульоном или горячей водой до нужной консистенции, вводят соль, проваривают 3-5 мин.
Перед подачей суп-пюре заправляют сливочным маслом. Отпускают блюдо с гренками из белого хлеба.
Суп-пюре из кур. Обработанные тушки птицы заправляют "в кармашек", закладывают в горячую воду и варят до готовности, добавляя небольшое количество кореньев и лука. Отварную птицу охлаждают, разрезают, отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирочную машину, периодически добавляя бульон. Полученное пюре соединяют с белым соусом, солью, проваривают, заправляют льезоном и сливочным маслом, отпускают с гренками.
Так же готовят суп-пюре из печенки и кролика.
Похожая информация.