Вот это да! Вы не поверите, но я еле успела поймать последние пирожные, чтобы запечатлеть их на фотографии – даже пяток сверкавших не видела… Что-то я не припоминаю ни одного другого десерта, который исчезал бы с такой молниеносной скоростью. Кстати, если вы приглядитесь, то увидите, что фото-моделями на этот раз служат далеко не самые лучшие кусочки, которые обычно так и просятся в объектив, а те - оставшиеся - что удалось «ухватить» перед тем, как они разбежались по животам. Естественно, они - с краю и, конечно, не такие красавцы, какими были центральные кусочки, но уж ничего не поделаешь. Думаю, что еще несколько часов промедления с моей стороны лишили бы вас возможности увидеть даже эти остатки.
А испечь «Краковское» меня опять побудила ностальгия по светлым советским годам, которые сейчас принято ругать. Да, наверно, там не все было хорошо и правильно (впрочем, я не полезу в политику, это – неинтересно), но зато какие там были сладости! Как сейчас приятно вспоминать захватывающее дух зрелище прекраснейших пирожных на прилавках хлебных магазинов, среди которых краковское было не самое заметное (я по детской наивности считала настоящим пирожным что-то сверх-кремовое и сверх-цветное) и, казалось, не самое вкусное.
И вот, наткнувшись недавно на рецепт Краковского, решила обновить впечатления от него. В итоге, все перевернулось в ног на голову - Краковское попало в число моих "любимцев". Реально вкусно!
P.S. А, кстати, кто-нибудь знает, какое отношение это пирожное имеет к Польше? Почему оно называется Краковским?
Для приготовления "Краковского" пирожного нам пригодится:
для песочного теста :
- мука - 1 стакан,
- сахар - 2,5 столовых ложки,
- сливочное масло (или маргарин) - 100 г,
- яйцо - 1 штука,
- соль.
для белкового теста :
- яйца (белки) - 5 штук,
- сахар - 1 стакан,
- миндаль - 80 г,
- мука - 2,5 столовых ложки.
Сначала займемся песочным тестом. Смешиваем сливочное масло, сахар и яйцо до получения однородной массы.
В массу добавляем муку, замешиваем тесто.
Через 1-2 мин раскатываем пласт толщиной 5 мм (я скалку не жалую, поэтому я выровняла тесто рукой), перекладываем его на сухой противень, накалываем и выпекаем до полуготовности.
Приступаем к белковому тесту. Для этого взбиваем белки и сахар.
Добавляем жареный рубленый миндаль.
В этих пирожных используется жареный миндаль, они вкусные, хотя, как и большинство рецептов по ГОСТу, очень сладкие. Состоят из двух слоев - нижний из песочного теста, верхний - из миндально-белковой массы. Помню время, когда они были довольно популярны, но потом куда-то пропали. Все-таки, технология не слишком простая: белковую смесь с миндалем и сахаром надо довести до кипения и варить при постоянном помешивании до загустения. В домашних условиях кипятить не надо (хотя яйца с большим количеством сахара прекрасно переносят кипячение), достаточно прогреть, чтобы сахар растворился.
Еще из технологических тонкостей - песочное тесто надо пропечь, но не зарумянить до нанесения верхнего слоя, намазть на корж горячую белково-миндальную массу и оставить на часок до подсыхания. А потом опять в духовку, чтобы белковая масса поднялась и потрескалась.
А, вот еще что, важное. Я раньше как-то не придавала значения словам, но сейчас стало бесить немного раздражать, когда выпечку из моих книг называют "по Чадейке". Я не гуру и не хочу им быть. Все уже придумано до меня, поверьте. Особенно это касается базовых рецептов. И ГОСТов тоже.
10 пирожных
Песочное тесто:
100г масла
65г сахара
165г муки
1\2 ч.л. разрыхлителя
1 желток
Верхний слой:
3 белка
220г сахара
120г жареного миндаля, нежареный поджарить при 180С 15 минут.
60г муки
разогрейте духовку до 200С, потом до 160С
противень, покрытый бумагой для выпечки
Песочное тесто: смешать 100г мягкого масла, 1 желток, 65г сахара и хорошо взбить. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Раскатать в ровный пласт 19х26см (нарисуйте прямоугольник на бумаге), толщина будет где-то 5-6мм.
Охладите 20 минут в морозилке и испеките при 200С 15 минут.
Для белковой смеси взбейте 3 белка до мягких пиков.
Измельчите жареный миндаль (120г).
Добавьте к белкам сахар(220г), миндаль...
И размешайте.
Будет так.
Перелейте в кастрюльку и прогрейте, хорошо мешая, градусов до 70, чтобы сахар растворился и смесь стала тянучей.
Вмешайте 60г муки.
Намажьте на испеченный пласт горячую массу и оставьте на часок, чтобы появилась корочка и палец не прилипал при дотрагивании.
Подровняйте края, нарежьте на пирожные 5х9см (10шт). Отодвиньте их друг от друга на расстояние 2-3см.
Пеките при 160С 20 минут. Поверхность потрескается, пирожные поднимутся.
Песочное пирожное с хрустящей белково-ореховой корочкой.
Ингредиенты для теста:
- 100 г сливочного масла;
- 70 г сахара;
- 1 яйцо;
- половина чайной ложки разрыхлителя;
- 160 г муки (1 стакан).
Ингредиенты для белково-ореховой заливки:
- 3 яичных белка;
- 220 г сахара;
- 120 г миндаля;
- 60 г муки.
Приготовление пирожного Краковского
Миндаль обжарить и раздробить в измельчителе блендера в мелкую крошку.
Яйцо, размягченное масло и сахар растереть в миске.
Добавить муку, просеянную с разрыхлителем, и замесить мягкое тесто. Положить в холодное место на 30 минут.
Противень застелить бумагой для выпечки. Раскатать охлажденное тесто на противне в прямоугольный пласт толщиной 5-7 мм (размер пласта примерно 18 на 25 см).
Выпекать 10-15 минут в духовке при 200 градусах Цельсия.
Белки взбить блендером до мягких пиков. Переложить взбитые белки в кастрюльку, добавить сахар и измельченный миндаль. Перемешать ложкой до однородного состояния.
Поставить кастрюльку с белковой смесью на средний огонь. Нагревать при постоянном помешивании до температуры примерно 70 градусов. Не кипятить. Снять с огня и добавить муку.
Выложить горячую белковую смесь на испеченный корж, разровнять ее по поверхности. Оставить корж на столе примерно на 1 час до образования корочки на белковой смеси.
После образования корочки острым ножом разрезать корж с белковой начинкой на 10 пирожных и осторожно раздвинуть их на противне, чтобы они не касались друг друга.
Поставить противень с пирожными в духовку и выпекать при температуре 160-170 градусов Цельсия примерно 15 минут. Верхняя корочка должна приобрести кремовый оттенок.
источник http://irigen.ru/culinary/baking/pirozhnoe-krakovskoe/
Ноя 7, 2017 admin
Сложный рецепт пирожного Краковского по Госту домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 минут. Содержит всего 223 килокалорий.
- Время подготовки: 11 минут
- Время приготовления: 1 минут
- Количество калории: 223 килокалорий
- Количество порций: 8 порций
- Сложность: Сложный рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Десерты
Ингредиенты на восемь порций
- Я делала 2 нормы, даю одну, как по Госту:
- Песочный полуфабрикат основной номер 16:
- Мука пшеничная высшего сорта - 99 гр
- Мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр
- Сахар - песок - 40 гр
- Масло сливочное - 59 гр
- Меланж - 14 гр (у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка)
- Натрий двууглекислый - 0,1 гр
- Аммоний углекислый - 0,1 гр
- Эссенция - 0,4 гр
- Соль - 0,4 гр
- Натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр пекарского порошка.
- Я заменяла на пекарский порошок. Эссенцию не добавляла.
- Полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных «Краковские»:
- Мука пшеничная высшего сорта - 38 гр
- Сахар - песок - 129 гр
- Белки яичные - 61 гр (на 2 нормы 4 белка)
- Ядра миндаля жареные - 70 гр
Пошаговое приготовление
- Приготовление полуфабриката песочного:
- В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар - песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20. 30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5. 8 мин). Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1. 2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло - желтого до желтого, приятный запах.
- Формование.
- Тесто раскатать в пласт на подпыленном мукой столе. Затем пласт с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.
- Выпечка.
- Продолжительность выпечки при температуре +200. 225 Ц 6-7 минут.
- Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло - коричневого цвета.
- Приготовление полуфабриката миндального:
- Яичные белки взбивают в течение 7. 8 мин (достаточно 2-3 минут), добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар - песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8. 10 мин. (можно 5-7 минут, колор будет немного светлее и сам полуфабрикат более нежный), (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
- Формование. Миндальную массы наносят ровным слоем толщиной 5. 6 мм на выпеченный до полуготовности песочные полуфабрикат и оставляют при температуре +15. 20 Ц до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на противни.
- Выпечка. Продолжительность выпечки 20. 25 мин при температуре +150. 160 Ц.
- Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
- Приятного аппетита!
Как долго я искала этот рецепт, это вкус моего детства... . . В этих пирожных нет никакого изыска, ни какой роскоши, но у них есть неповторимая изюминка, которая сделала их, для меня не забываемыми. Они немного отличаются от тех что я помню, и понятно почему наша любимая пищевая промышленность в целях экономии использовала миндальный экстракт и арахис, а не настоящий миндаль... . А вообще пирожные получились шикарные все точно по Госту, как положено... . . Сразу говорю рецепт академичный, принципиально отвешивала все до грамма... . . а потом это же не моя придумка- это Гост СССР.
Ингредиенты:
Я делала 2 нормы, даю одну, как по Госту:
Песочный полуфабрикат основной номер 16:
Мука пшеничная высшего сорта - 99 гр
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр
Сахар-песок - 40 гр
Масло сливочное - 59 гр
Меланж - 14 гр (у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка)
Натрий двууглекислый* - 0,1 гр
Аммоний углекислый* - 0,1 гр
Эссенция - 0,4 гр
Соль - 0,4 гр
Натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр пекарского порошка.
Я заменяла на пекарский порошок. Эссенцию не добавляла.
Полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "Краковские":
Мука пшеничная высшего сорта - 38 гр
Сахар-песок - 129 гр
Белки яичные - 61 гр (на 2 нормы 4 белка)
Ядра миндаля жареные - 70 гр
Как готовить:
Приготовление полуфабриката песочного:
В емкость кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый и аммоний углекислый (или разрыхлитель), соль, эссенцию и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы (для меня достаточно 5...8 мин). Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1...2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах.
Формование.
Тесто раскатать в пласт на подпыленном мукой столе. Затем пласт с помощью скалки переносят на противень. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Противень для выпечки песочного теста не смазывают.
Продолжительность выпечки при температуре +200...225Ц 6-7 минут.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета.
Приготовление полуфабриката миндального:
Яичные белки взбивают в течение 7...8 мин (достаточно 2-3 минут), добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8...10мин. (можно 5-7минут, колор будет немного светлее и сам полуфабрикат более нежный) , (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Формование. Миндальную массы наносят ровным слоем толщиной 5...6 мм на выпеченный до полуготовности песочные полуфабрикат и оставляют при температуре +15...20Ц до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на противни.
Выпечка. Продолжительность выпечки 20...25 мин при температуре +150...160Ц.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.
Как долго я искала этот рецепт, это вкус моего детства.....В этих пирожных нет никакого изыска, ни какой роскоши, но у них есть неповторимая изюминка, которая сделала их, для меня не забываемыми. Они немного отличаются от тех что я помню,и понятно почему наша любимая пищевая промышленность в целях экономии использовала миндальный экстракт и арахис, а не настоящий миндаль.... А вообще пирожные получились шикарные все точно по Госту, как положено.....
Сразу говорю рецепт академичный, принципиально отвешивала все до грамма.....а потом это же не моя придумка- это Гост СССР.