Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.
Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.
О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.
Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.
Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт
Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
140мл воды
1\2ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт
Глазурь:
75г шоколада
50г масла
форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру
Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.
Всыпьте муку и замесите тесто.
Размажьте в два круга по диаметру формы.
Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.
Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.
В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
Взбивайте до плотного состояния.
Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...
Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.
Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
При необходимости нанесите рисунок.
Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!
Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Кому важно, технология приготовления торта с желатином.
История кондитерского шедевра «птичье молоко» началась во Франции, откуда позже рецепт этого воздушного кондитерского изделия перекочевал в Польшу. Известный польский кондитер Ян Ведель (фирма «E. Wedel») над ним творчески потрудился, усовершенствовал рецепт и придумал собственное название «Птичье молоко» (по польски - ptasie mleczko). Якобы такое название было выбрано под влиянием комедии Аристофана «Птицы», где мечтается о счастье, как о молоке «не коров, а птиц». В результате работы Веделя в Польше завоевали популярность конфеты-суфле «Птичье молоко» из взбитых яиц с начинкой в виде маршмеллоу (разновидность зефира).
В СССР идею выпускать на кондитерских фабриках страны аналог польским конфетам «Птичье молоко» привез министр пищевой промышленности Василий Петрович Зотов. Вернувшись из Чехословакии в 1967 году, где он впервые попробовал суфле «Птичье молоко», министр собрал представителей всех кондитерских фабрик Советского Союза на московской кондитерской фабрике «Рот Фронт» , и дал задание создать такие же конфеты, хотя самого рецепта в СССР не знали.
Советские кондитеры начали соревнование за создание лучшей рецептуры этого деликатесного суфле и спустя время производство этих конфет было освоено и даже творчески расширено до тортов из «Птичьего молока». Лучшие результаты показала Владивостокская кондитерская фабрика, наладив выпуск этих конфет до 35 тонн в месяц, хотя аналогичные конфеты выпускали и другие советские кондитерские производства, например «Рот Фронт».
Любопытно, что «Сахалинский кондитерско-макаронный комбинат» в то время выпускал конфеты «Птичье молоко» с использованием натурального агар-агара (Агар является растительным заменителем желатина).
Сегодня купить конфеты «Птичье молоко» можно в любом бакалейном отделе практически каждого магазина продуктов. А мы расскажем любителям сладостей, как приготовить «Птичье молоко» в домашних условиях. Такое кондитерское производство этого воздушного суфле ничего сложного не представляет, вам потребуется ряд незамысловатых ингредиентов, немного времени и капелька творчества!
Рецепт конфет «Птичье молоко» в домашних условиях
Простота изготовления таких конфет-суфле чем-то сродни рецептам фруктовых или молочных желе. Сразу стоит отметить, что с первого раза что-то может и получиться, но во второй раз у вас точно получатся красивые и вкусные конфеты.
Ингредиенты:
- желатин - 1 столовая ложка;
- сок или насыщенный компот - 2 стакана;
- молоко пастеризованное - 1 литр;
- сахарный песок - по вкусу;
- плитка натурального шоколада - 1 штука;
- сметана свежая - 2 столовых ложки.
По рецепту конфеты «Птичье молоко» в домашних условиях готовить так:
- Всыпать медленно в термостойкую емкость с подслащенным по вкусу соком или компотом необходимое количество желатина, дать ему опуститься на дно, перемешать пару раз в течение часа.
- По прошествии данного времени поставить емкость на умеренный огонь и при постоянном помешивании нагревать, не доводя до закипания, до тех пор, пока не растворятся гранулы желатина (проверять визуально, время от времени помешивая ложкой).
- Как только гранулы растворятся, снять с огня и дать жидкости немного остыть, после чего постепенно ввести в нее подготовленное молоко и взбить миксером.
- Взбитую массу вылить в подходящую форму с ровным дном, чтобы ее толщина была 2-3 сантиметра, и поместить для охлаждения в холодильник.
- Когда желейная масса застынет, необходимо изъять форму из холодильника и разрезать на ровные конфетные брусочки.
- К этому моменту, пока ваше «птичье молоко» остывает, необходимо , для чего на слабом огне в подходящей емкости растопить измельченную плитку шоколада (можно и черный шоколад, можно и молочный по вкусу) с добавлением 2 столовых ложек сметаны.
- Разрезанные на брусочки конфет ножом отодвинуть друг от друга так, чтобы они при поливании шоколадом не слиплись, и равномерно полить негорячей шоколадной глазурью.
- Облитые конфеты поместить для охлаждения глазури в холодильник на 2-3 часа, а после их застывания вынуть, перевернуть лопаточкой вверх дном и, полив сверху оставшейся глазурью, вернуть в холодильник для окончательного формирования и застывания глазури.
Полученные конфеты «птичье молоко» лучше хранить в холодильнике, или прохладном месте, чтобы они не потеряли форму и привлекательность. Не забывайте, что срок хранения «Птичьего молока» не более 10 суток.
Рецепт «Птичьего молока» из творога или творожной массы
Как видно из названия рецепта, желейную часть этих конфет мы будем готовить из мягкой и нежной творожной массы, которую можно приобрести в магазине уже сладкой (но лучше без изюма).
Ингредиенты:
- нежный творог или творожная масса - 500 граммов;
- свежие сливки не менее 35% жирности - 1 стакан;
- сахарный песок, если творог несладкий - 10 столовых ложек;
- желатин быстрорастворимый - 1 пакетик (15-20 граммов).
По домашнему рецепту «Птичье молоко» из творога готовить так:
- В небольшом количестве воды замочить минут на 30 быстрорастворимый желатин.
- Взбить сливки миксером в густую пену, периодически досыпая в них сахар.
- В творожную массу добавить бережно взбитые с сахаром сливки и продолжить на слабом режиме взбивать эту объединенную сливочно-творожную массу до полной однородности, вводя во время процесса взбивания растворившийся желатин.
- Готовую смесь разложить равномерно в плоскую с невысокими бортиками емкость (глубиной два-три сантиментра) с ровным дном и отправить в холодильник для застывания на 3-4 часа.
- Изъять из холодильника форму с застывшей сливочно-творожной массой и покрыть приготовленной заранее шоколадной глазурью.
- Осталось подержать десерт «Птичье молоко» в холодильнике до полного остывания глазури и можно подавать к сладкому столу.
Готовый десерт перед подачей нарезать порциями желаемой конфигурации и можно сверху украсить по вашему усмотрению: взбитыми сливками, ягодами, листочками мяты, карамельными орешками и так далее.
Рецепт торта «Птичье молоко» в домашних условиях
Торт «Птичье молоко» уже прочно занял место на праздничных столах нашей страны, можно сказать, что это уже классический кондитерский шедевр. Сейчас вы познакомитесь с рецептом, как приготовить такой торт-суфле в домашних условиях.
Ингредиенты:
- мука пшеничная (высшего сорта) - 1 стакан;
- манная крупа - 3 столовых ложки;
- сахарный песок - 1 стакан для крема; 11 столовых ложек для теста; 3 столовых ложки для глазури;
- масло сливочное - 150 граммов для теста; 300 граммов для крема;
- молоко свежее натуральное - 2 стакана;
- яйцо куриное свежее - 3 штуки;
- порошок какао - 3 чайных ложки для теста; 2 столовых ложки для глазури;
- сметана - 2 столовых ложки;
- лимон - 0,5 штуки;
- сода пищевая - 1 чайная ложка, гашенная уксусом.
Торт «Птичье молоко» в домашних условиях готовить так:
- Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, после чего, добавив яйца, взбить всю смесь миксером и влить в нее разведенную в объеме 2 столовых ложек воды и погашенную уксусом соду. Все перемешать до однородности и только после этого ввести при помешивании муку.
- Получившееся тесто разделить на две равные части, в одну из которых ввести порошок какао. Обе части раскатать равными коржами, уложить на противень или в форму, смазанную растительным маслом и припудренную мукой.
- Коржи выпекать в духовке, разогретой до +200 С в течение 10-12 минут.
- Остывшие готовые коржи смазать подготовленным к этому времени кремом.
- Крем к торту готовить так: сварить манную кашу и, остудив, добавить в нее лимон тертый на мелкой терке с кожурой, исключая семенные зерна. Растереть с размягченным сливочным маслом сахарный песок и тоже, помешивая, ввести в крем. Взбить все до пышной однородной массы миксером.
- Глазурь к торту готовить так: смешать до однородности в подходящей термостойкой емкости какао, сахарный песок, сметану и поставить на умеренный огонь, непрерывно помешивая смесь до закипания деревянной лопаткой. После закипания ввести в смесь столовую ложку сливочного масла и при помешивании еще раз довести до закипания. Снять с огня и остудить
Готовые коржи разрезать по окружности на два пласта - получится два шоколадных и два белых. Чередуя по цвету, намазать сверху каждый пласт, кроме верхнего, кремом. Остается полить весь торт глазурью, поместить в холодильник для охлаждения на 2 часа - и торт «Птичье молоко» готов порадовать и гостей и домочадцев.
Классический рецепт торта «Птичье молоко» без выпечки
Процесс приготовления такого варианта торта «Птичье молоко» отличается введением в его структуру суфле, что придает десерту особую красоту и нежность, столь высоко ценимую сластенами. Такой торт вы можете приготовить без выпечки. Классический рецепт торта из «Птичьего молока» содержит в себе и сливки, и сметану, и натуральное молоко тоже, в отличии от других тортов.
Ингредиенты:
- вода питьевая - 1 стакан;
- молоко натуральное - 0,5 стакана
- желатин - 3 пакетика (1 из них для глазури);
- сахарный песок - 0,5 стакана;
- сметана - 450 миллилитров;
- сливки - 500 граммов;
- какао-порошок - 5 столовых ложек.
Торт «Птичье молоко» в домашних условиях по классическому рецепту готовить так:
- Полстакана молока влить в маленькую кастрюльку, ввести в него быстрорастворимый желатин. На слабом огне при постоянном помешивании довести до появления пара и снять с огня.
- В подходящей емкости соединить сметану, сливки и сахарный песок для того, чтобы взбить миксером в однородную массу.
- Как только масса будет взбита, струйкой при помешивании влить в нее остывшее молоко с растворившимся желатином. Получившуюся массу выложить в емкость, смазанную маслом, разровнять лопаткой и поместить в холодильник для остывания.
Глазурь к торту «Птичье молоко»
- В небольшой емкости смешать порошок какао, желатин, сахарный песок.
- Влить при помешивании в сухую смесь 1 стакан питьевой воды, небольшое количество молока и размешать без комочков.
- На умеренном огне и при постоянном помешивании деревянной лопаткой довести жидкую смесь до кипения.
- Снять с огня и остудить при комнатной температуре.
Извлечь из холодильника застывшую массу торта, обмазать равномерно остывшей шоколадной глазурью и повторно поместить десерт в холодильник для застывания.
Рецепт бисквитного торта «Птичье молоко»
Особенности торта «Птичье молоко» по традиционному рецепту заключаются в том, что в него входит пласт из бисквитного теста. А суфле, необходимое в прослойках, можно готовить творчески, не строго придерживаясь рецептуры, что позволяет вводить в него по своему усмотрению ваниль или шоколад.
Ингредиенты для бисквита:
- мука пшеничная - 150 граммов;
- сахарный песок - 150 граммов;
- яйцо куриное свежее- 4 штуки.
Ингредиенты для суфле:
- сахарный песок - 300 граммов;
- масло сливочное - 200 граммов;
- мука пшеничная - 1 столовая ложка;
- желатин - 30 граммов;
- яйцо куриное свежее - десять штук.
Бисквитного торт «Птичье молоко» по домашнему рецепту готовить так:
Бисквитный пласт:
- В 150 миллилитрах холодного кипятка развести для растворения желатин и дать ему разбухнуть в течение 1 часа.
- Для бисквита взбить охлажденные сырые яйца с с сахарным песком, добавить муку и перемешать со взбитой массой до однородного теста.
- Получившееся тесто уложить в форму, смазанную маслом, и поместить в духовку, разогретую до +180 С на период в 25 минут.
- Готовый бисквитный пласт изъять из духовки, выложить на плоское блюдо и остудить. Остывший бисквит разрезать на два равных пласта.
Пласт суфле:
- Отделить желтки от белков. Желтки соединить с молоком, перемешать до однородной жидкости.
- В получившуюся жидкость постепенно ввести муку при постоянном помешивании и размешать без комочков.
- Емкость с таким жидким тестом поставить на водяную баню и подогревать до его загустения, после чего снять с огня и охладить.
- На слабом огне подогреть разбухший желатин до полного его растворения.
- Взбить миксером свежие охлажденные белки с добавлением шепотки соли, ввести растворившийся желатин и желтки. Все перемешать до однородности, выложить в плоскую форму, по размеру аналогичную бисквиту, и поместить в холодильник для застывания.
- Пока застывает суфле, приготовить шоколадную глазурь: смешать в небольшой кастрюльке 3 столовые ложки сахарного песка, 4 столовые ложки порошка какао, 30 граммов быстрорастворимого желатина, перемешать сухие ингредиенты, влить в них постепенно при помешивании 1 стакан молока, размешать без комочков и разогреть до растворения гранул желатина.
- После застывания суфле произвести формирование торта «Птичье молоко». Нижним слоем идет первый корж, на него кладется пласт суфле, а верхний слой - это второй пласт бисквита, который смазывается ровным слоем шоколадной глазури.
- Готовый торт «Птичье молоко» остудить в холодильнике в течение не менее 6-8 часов и можно подавать как десертное яство.
Такой вкусный торт можно украсить свежими ягодами, стружкой белого шоколада, карамельными орешками, можно использовать творог, сливки и другие продукты по предпочтению и вкусу.
Общепринятое мнение, что сладкое вообще вредно, никто не отменял, но умеренное его употребление может принести определенную пользу. А конфеты «Птичье молоко» насыщены белком, в них есть витамины, жиры, микроэлементы, кумарин (способствует уменьшению свертываемости крови и снижает риск тромбообразования). Их целесообразно в разумных дозах включать в меню для физически ослабленных людей. И не забывать о их высокой калорийности людям, склонным к ожирению.
История торта "Птичье молоко" берет свое начало в Польше. Именно там в 1936 году выпустили конфеты с полувоздушной начинкой, которые изготавливались по рецепту зефира, только без добавления яиц. Позже эти конфеты стали популярны во всей восточной Европе. Посетив Чехословакию в 1967 году и отведав этих конфет, министр пищевой промышленности СССР остался сильно впечатлен их вкусом. По приезду в СССР он сразу же собрал в Москве представителей всех крупных кондитерских фабрик советского союза и дал им задание воспроизвести эти конфеты по привезенному им образцу.
Наилучшим образом эти конфеты удалось воспроизвести Владивостокской кондитерской фабрике под руководством технолога Анны Чулковой, которая впоследствии и получила основной заказ на выпуск этих конфет, объем выпуска достигал 35 тонн в месяц. Отличительной особенностью конфет, выпускаемых Владивостокской кондитерской фабрикой, было использование в рецептуре ингредиента агар-агар, получаемого из приморских водорослей. Именно этот ингредиент придавал этим конфетам нежнейшую консистенцию. Эти конфеты назвали "Птичье молоко".
История названия "Птичье молоко" связана с древними мифами и легендами, согласно которым райские птицы выкармливали своих птенцов невероятно вкусным птичьим молоком. Во времена, когда люди верили в легенды, девушки посылали не угодных им ухажеров в пустыню в поисках птичьего молока, но те, измотанные поиском не существующего продукта погибали от усталости и жажды. Известно, что птичьего молока не существует, но мысль о нем, как о чем-то невероятно вкусном и легла в основу названия конфет "Птичье молоко". Конфеты имеют воздушную и нежную консистенцию и удивительный вкус, поэтому и называются "Птичье молоко", в честь сказочного и недостижимого ингредиента, который так долго искали люди.
После успешного изготовления конфет история торта "Птичье молоко" получила новый виток в 1955 году в московском ресторане Прага, названного так в честь десятилетия освобождения Праги, когда туда пришел на работу 16 летний Владимир Михайлович Гуральник. Именно он, чуть позже, в 1974 году придумал рецепт этого торта.
Идея изготовления торта появилась после того, как Владимир Михайлович Гуральник попробовал конфеты "Птичье молоко", которые ему очень понравились. Затем он вместе с коллективом начал работать над рецептурой торта. Процесс занял более 6 месяцев. Владимиру Михайловичу хотелось, чтобы низ торта был из необычного теста, в результате чего был создан сдобно-сбивной полуфабрикат. В процессе поиска идеального рецепта приходилось долго уваривать начинку, ведь температура плавления агар-агара составляет около 120 градусов Цельсия, в результате был найден оптимальный температурный режим - 117 градусов Цельсия. В процессе поиска идеального рецепта торта "Птичье молоко" повара из команды Гуральника добавляли и убирали ингредиенты, пробовали на вкус, отмечали лучшие варианты. По истечению полугода получился идеальный рецепт. В качестве оформления торта было найдено простое и верное решение - облить весь торт шоколадом и украсить его птичкой. Но история торта "Птичье молоко" на этом не заканчивается.
Выпуская по 50 тортов в день, цех ресторана Прага просто не справлялся с растущим спросом, далее мощности увеличили до 500 штук, но и этого было мало. Благодаря такому успеху Мосресторантрест распространил рецепт торта по всему СССР. Помимо удивительно нежного вкуса у этого торта есть и еще одно важное достоинство - его можно хранить до 4 суток при комнатной температуре. Это полезное свойство упростило его доставку, хранение и продажу.
Торт "Птичье молоко" стал невероятно популярным в СССР, каждая домохозяйка пробовала воспроизвести у себя на кухне это удивительное кондитерское изделие, но не у всех это получалось. В 1980 году Владимир Михайлович Гуральник получил патент на его производство, который стал первым патентом на торт за все время существования СССР. Правда, за автором осталось закреплено только название торта, а его рецептура стала национальным достоянием.
История этого торта продолжается и по сей день - сейчас он не менее популярен, чем раньше, его можно найти в любом магазине в различных вариантах исполнения.
Классический торт «Птичье молоко» по ГОСТу в домашних условиях
Всем известный и полюбившийся десерт — торт Птичье молоко. Еще в советские времена за ним выстраивались целые очереди, а рецепт хранился в строгой секретности. Да и куда же без секретного ингредиента, который на те времена использовался только в пищевой промышленности и не был доступным для обычных смертных. В домашних условиях торт готовили и с желатином, и с манкой, но суфле сильно отличалось от оригинального. Так вот, тот главный секретный ингредиент — агар-агар, и сегодня его можно найти в больших супермаркетах и у продавцов специй на рынке. Самый правильный торт «Птичье молоко» готовится по ГОСТу. Но к сожалению, торт по этому рецепту получается приторно сладким. Поверьте, я испробовала эти рецепты на себе, есть это невозможно. И поэтому хочу предложить Вам рецепт по ГОСТу, но уже пересчитанный на меньшее количество сахара. При этом суфле «Птичье молоко» получается таким же нежным и воздушным. Если Вы неравнодушны к всякого рода тортам, смотрите другие наши .
Ингредиенты:
для коржа:
- 6 желтков;
- 0,5 ст. сахара;
- 1 ч.л. разрыхлителя для теста;
- 100 г сливочного масла;
- 1 ст. муки.
для суфле:
- 6 белков;
- 380 г сахара;
- 120 мл воды;
- 10 г агар-агара;
- 50 г сгущенного молока;
- 150 г хорошего сливочного масла;
- 1/3 ч.л. лимонной кислоты.
для глазури:
- 100 г горького чёрного шоколада;
- 75 г сливочного масла;
- 20 г сахарной пудры.
Рецепт торта птичье молоко в домашних условиях
Перед началом приготовления: все сливочное масло оставляем размягчаться при комнатной температуре. Ставим разогреваться духовку до 200 градусов. Небольшой совет: форму для выпекания желательно использовать разъемную, так легче будет доставать готовый торт.
Готовим коржи для торта «Птичье молоко»
1. Агар-агар замачиваем в холодной воде на 2-4 часа.
2. Готовим бисквитные коржи. Яйца разбиваем, желтки отделяем от белков. Белки накрываем и убираем в холодильник, они нам понадобятся для суфле. Желтки складываем в глубокую миску, высыпаем 0,5 ст. сахара.
3. Взбиваем миксером 3 минуты.
4. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, всыпаем муку и разрыхлитель для теста.
5. Перемешиваем до однородности. Когда мука смешается с яичной массой, можно еще минуту взбить миксером, чтобы тесто было пышнее.
6. Форму для выпекания смазываем небольшим количеством растительного или сливочного масла, чтобы бисквитный корж не пригорел и хорошо отставал от формы.
7. Перемещаем в форму тесто, разравниваем и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
8. Готовый бисквит остужаем, извлекаем из формы.
9. Разрезаем на 2 коржа.
Готовим суфле «Птичье молоко»
10. Сливочное масло комнатной температуры перекладываем в глубокую миску, сюда же добавляем сгущенку.
11. Взбиваем миксером в пышную массу.
12. Воду с агар-агаром переливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Перемешиваем до тех пор, пока агар-агар полностью не раствориться, он очень быстро начинает закипать.
13. Всыпаем сахар.
14. Тщательно перемешиваем до полного растворения сахара (важно!), пока смесь не начала закипать. Когда смесь закипит, всыпаем 1/3 ч.л. лимонной кислоты. С лимонной кислотой нельзя переборщить, иначе суфле может не застыть. Доводим до температуры 110 градусов и выключаем огонь.
15. Яичные белки переливаем в глубокую миску, добавляем щепотку соли и взбиваем до устойчивых пиков (как правильно взбить белки смотрите ). Белки нужно взбивать быстро, пока сироп не остыл. Для удобства можно сразу подготовить миксер и венчики, а белки перелить в самую большую миску для взбивания (в ней мы позже будем готовить все суфле) и убрать в холодильник.
16. Вливаем тонкой струйкой только что сваренный сахарный сироп с агар-агаром, не прекращая взбивать миксером на максимальных оборотах. Белковая масса значительно увеличится в объёме и станет плотнее. Затем сбавляем обороты и взбиваем еще 2 минуты как итальянскую меренгу.
17. Добавляем небольшими порциями сливочное масло со сгущенкой, не переставая взбивать на малых оборотах. Масса слегка осядет и станет более жидкой, но при этом в ней должно остаться много пузырьков.
18. Форму для выпекания присыпаем сахарной пудрой, чтоб готовый торт легко вынимался.
19. На дно формы укладываем 1 корж. Выливаем половину суфле.
20. Сверху аккуратно укладываем второй корж.
21. Заливаем оставшимся суфле.
22. Сверху разравниваем ложкой. Убираем в холодильник до полного застывания суфле.
23. Правильно приготовленное суфле застывает быстро, от 20 до 40 минут. Но лучше не рисковать и оставить торт в холодильнике на час.
25. Когда суфле застынет, можно заниматься приготовлением шоколадной глазури для торта. В прочную стеклянную посуду выкладываем 75 г размягченного сливочного масла, 100 г черного шоколада, 20 г сахарной пудры.
26. Ставим в кастрюлю на водяную баню, включаем слабый огонь.
27. Перемешиваем до полного растворения шоколада. Глазурь не должна кипеть, для растворения шоколада вполне достаточно 40-50 градусов.
28. Поливаем шоколадной глазурью торт. Убираем в холодильник до полного застывания глазури.
29. Вытаскиваем из холодильника готовый торт. Аккуратно снимаем форму.
30. Большой нож обдаем кипятком, разрезаем торт.
Самый вкусный торт «Птичье молоко» готов! Приятного аппетита!
Я люблю копаться в старинных записных книжках и кулинарных журналах, в которые записывали рецепты наши мамы и бабушки. Там всегда найдется что-нибудь интересное — например, этот рецепт торта «Птичье молоко». Сначала я сомневалась, стоит ли готовить знаменитый шедевр в домашних условиях, ведь в нашей семье не любят суфле. Но мое любопытство взяло верх — и этот нежный красавец появился у нас столе.
Вкус домашней «Птички» намного лучше, чем у покупного десерта! Торт получается сливочно-нежным, более воздушным. Кроме того в домашнем торте вы сами выбираете шоколад для ганаша. Если не нравится горький, делаете замену на молочный. Бисквитный корж можно сделать на свое усмотрение толще или тоньше, как вам нравится. Эти мелочи оказывают влияние на вкус.
Что нам понадобится
для бисквитного коржа:
- желтки яиц — 7 шт.
- сахарный песок — 150 г
- сливочное масло растопленное (50 г)
- экстракт ванили — 1 ч. л.
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- мука — 130 г (может уйти больше или меньше, в зависимости от плотности муки)
для суфле:
- белки яиц — 7 шт.
- желатин — 20 г (я использую желатин фирмы dr.oetker)
- сахарный песок — 200 г
- соль — 0,5 ч. л
- сливочное масло — 170 г
- сгущённое молоко — 250 г
- сок лимона — 1 ч. л.
для шоколадного ганаша:
- шоколад (можно горький, молочный, на ваш вкус) — 50 г
- жирные сливки — 180 г
- сливочное масло — 30 г
Как приготовить торт «Птичье молоко» в домашних условиях
Сначала приготовим бисквитный корж. Вы можете испечь любой бисквит по своему любимому рецепту. Это может быть , или любой другой. Я решила попробовать новый бисквит на желтках, так как, в этом рецепте остаются «лишние» 7 желтков. Чтобы ничего не замораживать, все желтки пустила в ход.
Итак, с аккуратностью отделите желтки от белков таким образом, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас продаются различные приспособления для разделения яиц на белки и желтки, можно прибегнуть к их помощи. Я разделяю по старинке, разбивая ножом скорлупу, спускаю белок в миску, перекатывая желток из одной части скорлупы в другую.
Теперь белки убираем в сторону, они пригодятся нам для приготовления суфле. А желтки начинаем взбивать с помощью миксера. Сначала ставим маленькую скорость, постепенно наращивая. Взбить нужно очень хорошо, чтобы желтковая масса заметно увеличилась в объеме, стала светлой и пышной. Только после этого можно тонкой струйкой подсыпать сахарный песок (150 г). Чтобы рука не сорвалась и весь стакан не высыпался сразу, можно поставить его рядом с миской и подсыпать новую порцию с помощью столовой ложки.
Тесто на бисквит замешивается очень быстро, поэтому сразу включите духовой шкаф разогреваться на 180 С.
Чтобы оттенить сладкий вкус, в бисквитное тесто можно добавить 0,5 ч.л. соли. Не переживайте, соль в готовом торте вы не почувствуете. Такое количество соли лишь сбалансирует вкус, сделав его богаче и интереснее.
Если у вас есть экстракт ванили, добавьте 1 ч. л. Ваниль ароматизирует наш десерт, делая его по-настоящему изысканным!Если нет экстракта ванили, сделайте замену на ванильный саха (11 г).
Теперь наливаем растопленное сливочное масло (50 г) в тесто. Масло должно быть остывшим на момент добавления в тесто, чтобы желтки не свернулись. Растопить масло можно короткими импульсами в микроволновой печи (по 20-30 секунд), или на плите. Благодаря сливочному маслу в составе, бисквит будет влажным и сочным (так же, как ).
Муку (130 г) и разрыхлитель (1 ч. л.) просейте и перемешайте.
Снова просейте сухие ингредиенты теперь уже в миску с тестом. Не стоит добавлять сразу всю муку, просеивайте частями. Чтобы бисквит хорошо поднимался и был воздушным, важно не переложить муку. В зависимости от влажности в помещении, мука может быть более или менее плотной. Поэтому ориентируйтесь на консистенцию теста, а не на количество муки в граммах.
Перемешивайте очень осторожно, поднимающими снизу вверх движениями. Мы не должны растерять воздух в тесте, чтобы не потерять воздушность бисквита.
В заранее разогретую духовку отправляем бисквит выпекаться на 30-40 минут при 180 С.
Время выпекания для каждой духовки свое. Первые 30 минут дверцу шкафа не открывайте, чтобы тесто не осело. Затем можете приоткрыть духовку и подушечками пальцев прикоснуться к серединке, если бисквитная корочка «пружинит», тесто не проваливается — значит, бисквит готов. Если же вмятины остаются надолго и не возвращаются в исходную форму значит, требуется дополнительное время для выпекания. Можно проткнуть деревянной палочкой, чтобы посмотреть — выходит ли она сухой. Если на палочке нет мокрых крошек из теста, значит, все хорошо, можно вынимать бисквит.
Прежде чем выливать бисквитное тесто в форму, я положила на дно лист пергамента, вырезав его по окружности по размерам формы. Боковинки формы ничем не смазывала (целенаправленно). Если вы решите смазать боковинки маслом, обязательно присыпьте сверху мукой, чтобы тесто не скользило во время подъема в духовке вниз. Это важно. Можно вообще не смазывать, как я в этот раз.
Чтобы бисквит был нежным и сочным, после того как он остыл, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа (в идеале — бисквитный корж лучше испечь заранее и ночь выдержать в холодильнике). Полностью упакованный в пленку, бисквит напитывается влагой изнутри, и в десерте его не нужно будет пропитывать. Кроме того, после выстаивания бисквит не крошится при нарезке.
Как приготовить суфле для торта «Птичье молоко»
Для приготовления суфле нужно замочить в холодной воде желатин (20 г). Я использую желатин фирмы dr.oetker, такой, как на фото.
Это желатин в порошке, его качеством я довольна полностью: не требует замачивания на 40 минут, как бывает с другими производителями. Буквально спустя 10-15 минут после добавления воды желатин уже можно использовать в рецепте. Я замачиваю желатин из расчета 1 к 6, то есть, на 1 ст. л. желатина добавляю 6 ст.л. воды.
Белки (7 шт) начинаем взбивать сначала на небольшой скорости миксера, затем увеличивая ее до максимальной. Вы увидите, как белки будут превращаться в пышную нежную пену, значительно увеличившись в объеме.
Как только белковая пена станет упругой, можно начинать добавлять сахар (200 г) небольшими порциями. Наша задача — не дать опуститься песчинкам сахара на дно, иначе поднять их оттуда будет трудно. Сахарный песок должен растворяться в белках, превращая их в густую массу, способную держать форму.
Когда от венчиков миксера будет оставаться четкий след, можете добавить 1 ч. л. лимонного сока.
В отдельной миске взбиваем добела сливочное масло (170 г). Нужно заранее достать его из холодильника и дать хорошо согреться. Когда масло посветлеет, добавляем тонкой струйкой сгущённое молоко (250 г). Используйте только качественное молоко, в котором уверены. Если на полках вашего магазина есть сгущенка фирмы «Рогачев», смело покупайте — она густая, на вкус и цвет самая настоящая.
В отдельной статье я рассказывала подробно о том, как приготовить . Вы можете прочитать о нюансах приготовления там, хотя сложного ничего нет: мягкое масло взбиваем, затем небольшими порциями вводим сгущённое молоко, снова взбиваем до однородности.
Если вы хотите украсить торт красивыми надписями из крема — отложите 2 ст. ложки.
В готовый масляный крем добавляем взбитые белки, перемешиваем аккуратно с помощью лопатки. На фото лишь третья часть белков, в итоговом варианте белки полностью покрывают масляный крем, их по своей массе получается в три раза больше.
Разбухший желатин перекладываем в небольшой сотейник (желательно с толстым дном), ставим на плиту (на самый маленький огонь и при постоянном помешивании доводим до жидкого состояния. Сейчас самое важное — нагреть, но не перегреть желатин (при температуре выше 60 С он потеряет свои свойства). Если у вас есть кондитерский термометр, воспользуйтесь им для подстраховки. Нагретый желатин выливаем при постоянном помешивании в основу для суфле.
Собираем домашний торт «Птичье молоко»
Для торта «Птичье молоко» я отрезаю лишь верхушку бисквита, чтобы подровнять корж. Но вы ориентируйтесь на личные предпочтения. Если хочется совсем тонкий слой бисквита в торте, можно разрезать его на два коржа, один упаковать и убрать в морозилку, а другой использовать для торта. Можно разрезать на две части и чередовать со слоями суфле — получится оригинально и красиво.
Для сборки торта я использую разъемную форму диаметром 26 см. На дно укладываю бисквитный корж, затем выливаю крем для суфле.
Можно обрезать края бисквита, чтобы он стал немного меньше формы по диаметру, в этом случае в готовом торте корж не будет выглядывать из-под слоя суфле.
Отправляем торт в холодильник на 2-3 часа (это минимальное время для того, чтобы торт «схватился».
Хорошо застывший торт вынимаем из холодильника, проводим длинным ножом по окружности, чтобы легче вынуть торт. Расстегиваем форму, освобождая от бортиков.
В итоге получается корж суфле на бисквитной основе, общей высотой 4-5 см. У вас могут быть другие размеры, которые определяются диаметром формы.
Шоколадная глазурь для торта «Птичье молоко»
Итоговое украшение культового торта невозможно без шоколадной глазури. Для ее приготовления возьмите 50 г шоколада, 180 г жирных сливок и 30 г сливочного масла. Нагрейте сливки на медленном огне до горячего состояния. Кусочки шоколада разломите на маленькие кусочки и добавьте в горячие сливки. Размешайте. Вслед отправьте размягченное масло, также размешайте. Сливочное масло добавляет шоколадной глазури блеска.
Перед нанесением глазури на торт охладите ее немного (до 40-50 °С). Затем с помощью ложки полейте торт.
Можно разгладить с помощью лопатки таким образом, чтобы глазурь не затекла за края. Мне очень нравится, когда десерт украшен шоколадными подтеками, поэтому всегда использую этот аппетитный прием.
На торте можно сделать надписи с помощью кондитерского мешка и светлого крема, который мы откладывали заранее. Можно украсить завитушками или надписи из растопленного белого шоколада.
Птичье молоко на агар-агаре (по ГОСТУ).